Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 125
№ 1644. Соус сладкий из абрикосов. Sauce d abricots. Стакан абрикосового пюре
№ 101! или мармелада № Юик соединить со стаканом обыкновенного сахарного или
какого-нибудь фруктового сиропа, прибавить кусок напили, рюмку мадеры или рома,
или кирша, или какого-нибудь ликера, по вкусу сахара, соединить на легком огне, не
доводи до кипении, процедить,
№ 1645. Соус сладкий миндальный. Sauce aux amandes. В стакан сиропа из сахара
с ванилью влить пол-ложки аррорута или столько же картофельной муки, разведенной
в рюмке холодной воды, прогреть на легком огне, процедить, прибавить стаканъ
густого миндального молока JЖ 1000, две-три ложка густых сливок, отпустить.
№ 1646. Соус сладкий из персиков. Sauce анх pиches. Очистить несколько очень
спелых персиков, положить в кастрюлю вместе с мелким сахаром и куском ванили,
поставить на легкий огонь. Когда персики превратятся в пюре, протерт нхчерез частое
сито. Разбавить это шоре жидким сиропом, поставить на огонь. При первом кипении,
снять с огня, прибавить несколько ложек мараскина, несколько капель кармина,
чуточку сливочного масла, отпустит.
№1647. Соус сладкий из ананасов. Sauce aux ananas. Обрезки или куски ананаса
налить горячим сахарным сиропом в двадцать градусов. Через час или два процедить
этот сн-
роп, разбавить нм ложка четыре ананасного или яблочного пюре № 619, прибавить
кусок ванили, подогреть соус, влить в иого пол-ложки аррорута или картофельной
муки, разведенной холодной нодой; мешая, дать иски пето один раз, процедить проз
сито, погрузить ИГИ. сиром ложки три-четыре нарезанного маленькими кубиками
312
ананаса.
№ 1648. Соус сладкий из ягодного и фруктоного сокон. Sauce do fruits. Ягодные
соки подаются в виде уже спаренных сиропов, и тогда они перед отпуском могут быть
замаслены небольшим куском сливочного масла, или же в сыром виде, причем в
последнем случае ягодные соки, не подвергаясь действию огня, должны быть
соединены с надлежащим количеством сахарной пудры.
№ 1649. Соус сладкий из ягодных и фруктовых пюре. Sauce de Purеes de fruits.
Протертые земляника, клубника, малина, абрикосы, персики, дыня, яблоки, груши и т.
п, см. № 16I У, соединяются с сиропом из сахара с ванилью, или сахара с лимонной или
апельсинной цедрой, в двадцать семь градусов, и подаются горячими или холодными.
Если этн соусы подаются холодными, их следует застудить на льду.
№ 1650. Соус сладкий „Бишоф». Sauce «Bisciiof». Стакан белого вини соединить
со стаканом сиропа, из сахара, вскипятить, прибавить тонко срезанную цедру с лимона
или апельсина, предварительно облаиижнрепную и нарезанную самыми тонкими
ломтиками, такие же тоненькие ломтики очищенных миндаля и фисташек, немного
очищенного изюма. Переди, отпуском раз векипинтить, подать горячим или застудить.
№ 1651. Соус сладкий из шоколада. Sauce au chocolat. Распустить на огне четверть
фута шоколада или какао, прибавить теплой воды а по вкусу требуемое количество
сахара или же сахарного сиропа, дать рази, вскипеть, отставить на край платы, варить
около четверти часа. Свянь с огни, прибавить несколько ложек сырых сливок, взбить
веничком на вару, отпустить. Этот соус можно по взбивать, а, размешав с густыми
сливками, отпустить.
№ 1652. Соус из шоколада с кондитерским кремом.. Sauce au chocolat а la crеme
pвtissiиre. Сделать кондитерский крем без кофейного настои, как описано в № 1639, из
одной ложки крупичатой муки и двух стаканов молоки. Когда, крем окончательно
проварится, положить в него четверть фунта, протертого, просеянного шоколада;
проварив еще немного, процедить, отпустить.
№ 1653. Соус кофейный с кондитерским кремом.
Sauce au cafй а la crеme pвtissiиre. Сделать кондитерский крем,
27
420
как описано и № 1630, прибавив в него два стакана молока. Когда крем
окончательно проварится, влить в него пол-стакана самой крепкой кофейной эссенцй№
1621, проварить еще, процедить, отпустить.
№ 1654. Соус кофейный. Sauce au cafй. Изжарить, смолоть четверть фунта кофе,
налить на него стакан кипятка, дать раз вскипеть, покрыть кастрюлю, отставить на пол-
часа на край плиты, тщательно процедить. Растереть четыре желтка с четырьмя
ложками мелкого сахара, чайной ложкой аррорута или картофельной муки; развести
желтки процеженным кофе и двумя стаканами кипяченого молока, подливая
понемногу; постоянно мешать, соединить все это на огне, не давая закипеть, прибавить
две рюмки мараскина и, если нужно, мелкого сахара. Процедить через частое сито,
отпустить.
№ 1655. Соус сабаион с мадерой. Sauce sabayon. Четыре желтка растереть с
четырьмя ложками мельчайшего апельсинного сахара, подливая пол-стакана мадеры,
разбавленой четвертью стакана воды, взбивать веничком. Когда все запенится,
поставить на сильный огонь, продолжать взбивать, и когда загустеет, отнюдь не
допуская до кипения, отпустят. ИТо вкусу можно прибавить сахара.
№ 1656. Соуссабаион с сотерном или рейнвейном приготовляется так же, как
предыдущий соус № 1655, причем мадер, разбавленная водой, заменяется стаканом
сотерна или рейнвейна.
313
№ 1657. Соус сабаион с мускат-люнелем. Два це-
ных яйца и четыре желтка соединить со стаканом холодного сиропа в тридцать два
градуса, см. № 1612, настоенном на апельсинной цедре; подливая стакан лионеля,
взбивать все вместе на огне, Когда начнет густеть и цениться, отпустить. Этот соус
может быть остужен на льду и подаваться очень или умеренно холодным.
№ 1658. Соус из вишен. Sauce «Richelieu» а la vanille. К сироп из сахара с ванилью
в тридцать два градуса, см.Nа 1612, влить несколько ложек кирша, положить
очищенных от косточек, см. шс.№ 167, вымытых сырых вишен, отпустить.
Рис. № 167.
421
№П 1659. Соус из желтков со взбитыми сливками.
Sauce а la crеme fouettйe. Растереть шесть желтков, влить в них две трети стакана
ванильного сиропа в двадцать восемь градусов, car. № 612, смешать, процедить,
поставить кастрюлю на самый легкий огонь или на пар, взбивать веничком, загустить,
снять с огня, продолжать взбивать и, когда соус начнет лениться и совершенно остынет,
прибавить взбитых сливок, смешать, отпустить.
№ 1660. Соус с корицей. Sauce а la cannelle. Сварить сироп нз сахара в тридцать
градусов, см. № 1612, с большими кусками корицы. Этим соусом, очень горячим,
заливаются гренки, называемые арме-ригтер, см. № 2006.
№ 1661. Соус для бабы. Infusion pour baba. В стакан сиропа из сахара в двадцать
семь градусов, № 1612 влить треть стакана рома, положить апельсинную или
лимонную цедру, вскипятить, процедить, прибавить две-три рюмки мараскина и очень
горячим сиропом промочит бабу.
№ 1662. Соус для санарена. Infusion pour savarin. В стакан горячего сиропа нз
сахара с ванилью № 1612, в двадцать семь градусов влить четверть стакана рома,
четверть стакана кирша, четверть стакана густого миндального молока, и этим сиропом
промочит савареи.
№ 1663. Крем английский с ванилью. Crеme anglaise а la vanille. Выпустить
девять желтков, смешать и растереть с фунтом ванильного сахара, поставить на огонь
и, постоянно мешая, развести четырьмя стаканами молока, соединить желтки и сахар
сгь молоком, загустит жидкость, отнюдь не давая закипеть; снять с опия, прибавить
йод-стакана сырых сливок, процедит, остудит, постоянно мешая.
№ 1664. Крем английский кофейный. Crеme anglaise au cafй приготовляется во