Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 13
№ 91. Бульон из курицы. Курицу очистить, снять с костей мягкие части, мелко их
нарезать. Изрубить, почти истолочь кости. Налить девять стаканов холодной воды.
Положить луковицу и пемпого кореньев. Варить на легком огне, снимая пену и жир,
около часа. Посолить по вкусу, процедить через салфетку. Получится четыре тарелки
отличного куриного бульона.
Настоящий бульон делается также из целой курицы, причем на изготовление
такового идет около двух часов.
№ 92. Бульон грибной. На восемь тарелок грибного бульона требуется не более
полуфунта, сухих белых грибов и не менее трех фунтов свежих. Грибы должны быть
тщательно вымыты в теплой воде. Затем они наливаются холодной водой, ставятся на
огонь и варятся до тех пор, пока не сделаются совершенно мягкими. Во время варки
грибного бульона, необходимо положить в него луковицу и очень мало соли. Бульон
проце-
дт г чрев салфетку, а. сваренью rpiroj.r нашинковать и употреблять дли соус, для
грибного супа.
№ 93. Консоме приготовляется из обыкновенного бульона № 85 или 86, при
посредстве нижеописанной оттяжки, следующим образом: на двенадцать кухонных
ложек бульона, № 85 или 86 (емкость ложки соответствует одной глубокой тарелке)
взять один фунт очищенного от жира и мелко нарубленного мяса, одну сырую курицу,
раздробленную на мелкие части, причем весь жир с курицы должен быть срезан или
соскоблен. В кастрюле легко варить три белка с полутора стаканами холодной воды,
погрузить туда нарубленное мясо и курицу, и все это, в свою очередь, слить в не
горячий бульон.
Кастрюлю поставить на огонь и содержимое в ней мешать; когда температура
бульона, достигнет пятидесяти градусов, жидкость начнет белеть, ибо альбумин
соединяется с водой, через несколько времени накипь начнет местами подниматься и
принимать сначала молочный, а потом бурый цвет. Когда, бульон закипит, надо
прекратить мешавние его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульон
перебирался только с края, закрыть крышкой и через час такого, совершенно
медленного, кипения процедить бульон, чрез мокрую салфетку в чистую посуду, Этот
оттянутый и процеженный бульон носит название консоме.
Указанный способ оттяжки бульона и превращение его, при помощи сырого мяса и
сырой курицы, и консоме придают ему отличный вкус курицы.
В некоторых исключительных случаях оттяжку повторяют с одними рублеными
мягкими частями курицы, но надобность и этом встречается редко.
№ 94. Консоме из дичи и других продуктов. Так же, как описано и № УЗ,
приготовляется консоме из рябчиков, куропаток, тетеревов, раков, устриц, трюфелей,
шампиньонов, астрагона, укропа, сельдерея, соленых и свежих огурцов, свеклы, репы,
томатов и т. п.
42
При изготовлении консоме из вышепоименованных продуктов, в оттяжку к мясу и
курице, для каждого консоме в отдельности, присоединяются: или два очищенные и
истолченные рябчика, или две куропатки, или одна тетерька, с коих сняты филеи, или
тридцать - сорок сырых раков, или сорок пятьдесят сырых устриц с их водою, или
полфунта свежих трюфелей, или два фунта свежих, вымытых и нарезанных
шампиньонов, или пять золотннко вмелко изрубленного астрагона или укропа, или пять
золотников сельдерея, или шесть соленых или свежих огурцов, или один фунт натертой
припущенной в масле свеклы или репы, или восемь штук зрелых, протертых томатов.
47
Дичь, из которой приготовляется консоме может быть сырой, иириинуииМ нжш в
сливочном масле или жареная.
Раки, идущие в консоме, ошпариваются крутым кипятком, отделяются шейки, из
каркасов вынимаются глаза, чернота и горечь, затем раки со всеми внутренностями, с
клешнями и примесью небольшего количества куриной мякоти, толкутся в ступке и
вместе с остальным куриным и говяжым мясом, предназначенным для оттяжки,
соединяются с белками и погружаются в бульон.
№ 95. Мясной сок, доведенный до плотного состояния.
Бульон и мясной сок, в сравнительно большой кухне, составляют главные основы
для всякого рода кушаний и приготовлений, и хороший мясной сок представляется
безусловно необходимым.
Чем бульон и мясной сок лучше сделаны, тем вкуснее будут все те изготовления, в
особенности супы и соусы, которые делаются на бульоне и мясном соке.
Мясной сок, доведенный до плотного состоянии, приготовляется так: нужно
собрать свежие обрезки и остатки сырой или жареной живности, а в том числе и дичи,
наблюдая, чтобы в количественном отношении дичи не оказалось несоразмерно много,
ибо в таком случае сок приобретет вкус днчиного сока.
Коли остатков не имеется, то, для изготовления пяти стаканов высаженного
плотного сока более трех фунтов, которого, даже при порядочном расходе на кухне,
может хватить на продолжительное время, требуется следующая провизия: фунт самой
малосильной сырой или вареной ветчины, три фунта мякотн телятины от подбедерка
или ссека, четыре телячьи ножки, три фунта мякоти воловьего мяса от подбедерка или
ссека, два фунта телячьих голяшек, фунтов пять костей, преимущественно телячьих,
одна курица, одна тетерва, одна обланжиренная луковица, три больших куска порея,
четыре моркови, один сельдерей, одна петрушка, большой букет из зелени № 85.
Отнюдь не класть соли.
Из всей перечисленной провизии определяется приблизительно так:
Воды на это количество провизии требуется от сорока до сорока двух стаканов.
мякоти мяса и телятины . .
.
костей .................................................
4 телячьи ножки................................
курицы ...............................................
тетеры,!!..............................................
а всего, живности и костей, около
ветчины
Все мягкие части имеющейся живности должны быть отделены от костей, изрезаны
на мелкие части; кости должны быть помельчены, коренья изрезаны на ломтики. В
очень просторный бульонный котел или большую медную кастрюлю с толстыми
стенками надо уложить сначала кости, потом ветчину, мясо и, наконец, коренья и за
лить нее это холодной водой. Оставить на столе, в кухне, в течение часа, для
43
образования холодной оттяжки, г. с . чтобы вода, насколько возможно, растворила
желатин в костях и альбумин в мясе; затем поставить кастрюлю на плиту в такое место,
где бы вода начала закипать не раньше, как через полтора часа после установления
кастрюли на огонь.
Во время холодной оттяжки, и в первое время на плите, вода краснеет, что
свидетельствует о том, что все мясные части отдают влаге свои кровяные соки; при
температуре воды в сорок - пятьдесят градусов, этот кровяной сок и альбумина,
начинают свертываться и всплывать на поверхность, образуя густую темно-бурую пену,
которая постепенно вместе с жиром подлежить удалению.
Когда, только содержимое в кастрюле начнет закипать, надо уменьшить силу огня,
дабы бульон лишь перебирался из одного края; раза три влить по стакану холодной
воды, затем выбрать скопление на поверхности кастрюли остатков накипи и жира,
удалить эти последние, вытереть мокрыми, полотенцем, внутренние и наружные, края
кастрюли и оставить таковую на плите, поддерживая постоянно однообразную
температуру в течение десяти часов, считая это время с той минуты, когда, бульон,
поставлен на плиту. Приготовление сока удобнее производить в течение двух дней.
Далее кастрюлю снять с огня, удалить всю провареную живность, бульона, процедить
через самое частое сито в другую кастрюлю и оставить в покое в течение получаса.