Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 15

надо налить два, стакана, воды. Ву.иьоигь варится на легком огне до тех пор, пока рыба

совершенно разварится.

Далее бульон процедить через салфетку, прибавить лаврового листа, гвоздики,

перца в зернах, по вкусу уксуса или белого инна, желатина, или осетрового клея,

считай в два стакана, бульона три листика желатина, или два. золотника, осетрового

клея. Осетровый клеи должен быть предварительно сварен к июлустакние воды, см. №

1580. Рыбные бульоигь, ет, желатином или осетровым клеем, a раино со всеми

перечисленными продуктами, поставить на легкие огонь и парить около часа. и случае

надобности сделать оттяжку лаиисииика. паюсной икрой или белками, как указано в

Лищиг»,

№ 102. Сок на апельсиновънесладкий. Essence а l oronge. Положить в кастрюлю

полфулта вотчины беза, жира, несколько зерен душистого перца, чуточку мускатного

цвета, половину ЦОДИИ.И с апельсина, тщательно удалипь с нсн белую кожицу, и

небольшой букет из зелени № 85. Налить два стакана красного бульона № 89.

Проварить на легкома. огне и, высадив до половины, отставить с огня. Выжатг. сок из

одного апельсина, процедить через салфетку. Если требуется, загустит на огне чуточкой

аррорута или картофельной муки, предварительно распущенной в рюмке холодного

сока или холодного бульона, или холодного вина, например, хереса, мадеры или

малаги.

№ 103. Сок на лимонов и померанцек несладкий. Essence bigarade et au citron.

Сок из лимонов и померанцев делается тем же способом, как и № 102. Соки №№102 и

103 подаются к жареными, и тушеными дичи, гусю, уткам.

№ 104. Сок на ветчины. Essence de jambon. Положить в кастрюлю фунт вареной

или сырой ветчины без жира, нарезанной ira куски. Прибавить: лук, морковь, букет

зелени № 8Б, лавровый лист, чуточку тмина. Налить стакан белого вина. Высадить

нано почти без остатка, налить два стакана красного бульона, № 8! или бульона № по.

Варить на легком огне час, высадить до половины, загустить можно так же, как указано

в № 102. Процедить через салфетку.

Подается ко всякого рода мятым изготовлениями, на рашпере и к ветчине.

№ 105. Сока. на анчоусов. Essence d anchois. Десять штука, аичоусов вымыть,

нарезать на кусочки, прибавить к ним букета. из зелени № 85, чуточку душистого

перца, залить двумя стаканами красного бульона № 8! или бульона № 8Н, проварить и

высадить наполовину. Процедить через салфетку.

Подастся ка» рыбе холодной и жареной на рошпоре.

№ 106. Сок из трюфелей. Essence de truffes. Фунт очищении, иха. трюфелей,

преимущественно свежих, стакана, прокиишчепоймадеры, три стакана бульона № 8С,

букет из зелени № 85, чуточку мускатного цвета и душистого перца.

Варить в закрытой кастрюле тиа. легком огне двадцать минут. Спить с огня,

остудить, вынуть трюфели, высадить сока, на огне до половины, процедить череза,

салфетку.

Трюфели теряюта, весьма мало своих качества, и могут затем употребляться на

гарниры.

Сок подается ка, птице и дичи, фаршированным трюфелями.

Сок иза, трюфелей делается также из, обрезков трюфели чи, СМ. № 32.

№ 107. Сок из шампиньонов. Essence do champignons. Два фунта, очищенных

шампиньонов нарезать, положить ич кастрюлю, чуть посолить, закрыть кастрюлю,

поставить на легкий огонь и продержать пять минут. Прибавить три стакана кипяченой

коды, накрыть кастрюлю, тушить на легком огне не менее часа, высадить коду до

половины, процедить сок чрев салфетку. Сохранять в закупоренной бутылке в

прохладном, месте,

№ 108. Шпинат для окраски. Essence d йpinards. Оборвать корни, вымыть и

отжать свежие листья шпината вместе с лепестками, истолочь, выжать сок чрев

салфетку; полученный сок поставить на огонь, мешать лопаточкой и, когда до начала

кипения, бракуются зеленые комочки, слить сок на частое сито, дать стечь воде,

зеленую массу выбрать, положить ее в каменную чашку, “охранять на холоде.

№ 109. Фюме из фазанов для соуса сюнрем. Fumet de Га isatis pour suprкme. С

нужного количества фазанов снять филеи, предназначенные к изготовлению. Все

остальные части фазанов с костями изрубить на куски, положить в намасленный

сотейник; прибавить нарезанные кусками луковицу, морковь, порей, чуточку гвоздики

и мускатного цвета. Припустить на огне до легкого колера. Палить консоме № 0 1

настолько, чтобы части фазанов. были ям вполне покрыты. Поставить на легкий огонь,

дать закипеть, снять накипь; отставить на малый огонь и парить от двух, до трех, часов.

Очистить от, жира, процедить через, салфетку.

№ 110. Фюме из кур, тетеревов, рябчиков, куропаток, бекасов, дроздов,

скворцов, зайцев, диких коз и т. п. приготовляются так, же точно, как, фюме из, раза

июнь № J OU, т.e. филеи снимаются, а из остальных частей кур, или дичи с костями

вываривается фюме.

№ 111. Навар для тушения мяса или птицы. Poкle. Этот навар, дороги стоящий,

может быть употребляем, в кухонном. хозяйстве, где расходуется много денег.

Применяем он должен, быть в случаях, очень вкусного я тонкого изготовления

тушеного мяса или птицы.

Приготовляется отит навар так: один рут несоленой ветчины, один фув сливочного

масла, два фунта телятины от подбедерка, одну телячью ножку, две луковицы, два

порея, четыре моркови, кусок сельдерея и кусок петрушки. Нее нарезать на мелкие

куски; положить в сотейник, присоединить букет из, зелени № 85, лавровый лист,

душистый перец, чуточку тмина, базилика, дне гвоздики. Припустить все это на

легком, огне, мешать в следить, чтобы ни под каким видом содержимое не привяло

колера, а тем более не пригорело. Налить десятью стаканами бульона № 86,

положить мясо от двух лимонов бол косточек, закрыть крышкой, тушить на легком

огне около трех часом. Процедить чрева, салфетку. Употреблять при тушенйптицы или

мяса.

№ 112. Мнрнуа. Мигероих. Мнрнуа для тушения мяса, птицы или рыбы

приготовляется по всем так же, как № 1И1, по с прибавлением стакана марсалы или

хереса и нарезанных, ломтиками шампиньонов № 462. Количество же бульона может

быть уменьшено до шести стаканов.

№ 113. Мнрнуа высаженный. Мигероих rйduite. Один фунт несоленой ветчины,

один фунт сливочного масла, две обланжиреишые луковицы, нарезанные в мелкие

кусочки шампиньоны, две моркови, немного тмина, лавровоного листа, дне гвоздики

припустить на легком огне, залить тремя стаками бульона № 89 и стаканом мадеры.

Снимая накипь и жир, варить на самом легком огне до тех пор, пока бульон и мадера не

превратятся в густой сок, процедить.

№ 114. Брез. Braise. Весь жир, снятый с бульона или сока, в котором тушилось

мясо, должен идти на приготовление бреза.

Приготовляется брез таким образом: в кастрюлю кладут один рут свиного сала,

тонко нарезанного ломтиками; имеющийся жир, снятый с бульона или тушеного мяса,

один фут мелко изрезанной телятины от шеи, лопатки, подбедерка, обрезки всякого

свежого мяса, кости от оставшихся блюд, если таковые по выварены; пять нареза нных

морковей, три нарезанные луковицы, нарезанные сельдерей и петрушка, два лавровых

листа, мякоть двух очищенных лимонов без зерен, два. стакана белого вина.

Все это должно быть припущено на легком огне без колера, а потом залито десятью

стаканами воды. Кипятить на легком огне в течение трех часов.

После сего процедить всю жидкость через салфетку и вновь поставить ее кипеть в

течение часа, дабы брез совершенно очистился и по имел запаха сала.

В таком брезе следует тушить мясо и т. п.

№ 115. Брея про ван ие. Для мяса или птицы, подлежащих изготовленно на брезе,