Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 146

уложить

489

все кружки бисквитов, верхний бисквить покрыть слоем завярггой лимонной

глазури № 1634, отпутги.

№L 1958. Крустад со сливками. Croustade а на crftmo. Обложить тестом и№ 1702

раздвижную паштетную форму, установлеииую на плафоне. В чашке соединить четыре

ложки картофельной муки или аррорута, полфунта, ванильного сахара, четыре целых

яйца, пять желтков, чуточку соли, смешать, избит веничком, развести стаканом оливок,

двумя стаканами молока, Процедить дважды через сито, прибавить пятнадцать

золотников сливочного масла, продержать на легком огне, дабы масло распустилось,

перелить нею эту массу в приготовленное тесто, посадить в легкую печь, держать »ч

таковой час. Когда тесто испечется и крем затвердеет, вынуть из иечиг, остудить, не

вынимая из формы, покрыть куполообразно елоом меренги № 2096, обсыпать

ванильным йсахаром, вновь посадить в печь. Когда меренга подсохнет и за колеруется,

вынуть из печи, положить на блюдо, снять форму, покрыть тесто тонким слоем

абрикосового мармелада, см. № 1618, отпустит.

№ 1959. Крустад с персиками. Croustade aux pфclics. Испечь в паштетной

раздвижной форме оболочку для паштета, из теста № 1702. Когда, тесто будет готово,

вынуть из печи, наполнить выпеченную оболочку кондитерским кремом № 1668, с

присоединением к нему двух ИЛИ трех целых яиц, вновь посадит в печь, дать за

крепнуть кр иму. Вынуть нз печи, выложить на блюдо, кисточкой замаскировать крем ;

ибри косовым мармеладом № 1618, уложить коронной персики, разделенные на

половинки, украсить анжеликой, на крем уложить вишни, см. рис. JMS 2-Ю. тгветв с ол

иодом отпустить в соуснике замасленный куском масла сироп из персиков с

мараскином № 1646.

№ 1960. Бордюр из каштанов. Bordure de marrons. Пюре из каштанов № 1946

развести небольшими, количеством ванильного сиропа № 1612, присоединить три

ложки кондитерского крема № 1668, шесть желтков, одно целое яйцо, влить массу в

намасленную и обсыпанную мукой низкую гладкую бордюрную

367

490

форму рамка, сварить на пару. Сварить на воде рис, как указано в № 2000,

переложить его в чистую кастрюлю, прибавить кусокт. масла, кгишлыиого сиропа,

нарезанных мелкими ломтиками фисташек, прогреть рис, смешан его с абрикосовым

мармеладом № 1618, залить ванильным сиропом. Выложить рамку на блюдо, середину

заполнить рисом, отпустить.

№ 1961. Бордюр из риса с ренклодами. Bordure de riz aux reines-claudes. Сварить

полфунта риса, как указано в № 1960, соединить его с истолченными миндальными

пирожными № 1891 macarons, куском масла, двумя желтками, ложкой померанцевой

воды, вюстъю ложками взбитых сливок, уложить в низкую гладкую бордюрную форму

рамка, поставить на пар в духовую печь. Когда, рис окрепнет, опрокинуть его на блюдо,

середину заполнить компотом из ренклодов, часть сиропа от, ренклодов высадить,

вылить на фрукты, в остальную прибавить несколько ложек ликера, noyau, отпустить в

соуснике.

№ 1962. Бордюр из манной крупы с абрикосами. Bordure do semoule aux abricots.

Сделать кашу из манной крупы, как указано в № 2039, для пудинга. После

присоединения белков, прибавить в кашу две ложки взбитых сливок, наполнить

обмасленную низкую гладкую бордюрную форму рамка, сварить на пару в течение

двадцати пя ти минут, выложить на блюдо, заполнить середину компотом из абрикосов

и ломтиками фисташек, облить фрукты высаженным сиропом, остальной сироп

вскипятить с, киршем, отпустить к, соуснике,

№ 1963. Бордюр из теста маделен. Bordure «Madeleine» au riz. В низкой гладкой

бордюрной форме рамка, обмасленной и обсыпанной мукой испечь маделен № 1722,

выложить на блюдо, середину заполнить рисом № 2062 без желтков, соединенным с,

несколькими ложками взбитых сливок. Отлавировать бордюр абрикосовым

мармеладом № 1618 с мараскином, отпустить. В соуснике одновременно йодат соус из

абрикосов с мараскином № 1644.

№ 1964. Крут с фруктами. Croыte aux fruits. Крутоны, подаваемые на сладкое,

могут быт сделаны из белого хлеба, кулича, бабы, саварсна, бриоша, бабы-компьен. Во

всех случаях, с хлеба или другого печения срезать и удалить корку, нарезать мякиш на

круглые, продолговатые или четыреугольные ломтики, слегка промочить их сливками

или жидким сиропом, с мараскином, ромом, киршем или мадерою, обсыпать крупным

сахаром или крошеным миндалем, или фисташками, подсушить в духовой печи.

Отдельно приготовить соус из абрикосового пюре № 1619, с высаженной мадерой,

кишмишем, коринкой, анжеликой, цука-

491

тамп, нарезанными на маленькие кубики салышконом, прогреть зтот соус, не давай

ему кипеть. Отварить и сиропе очищенный ананас, разрезать его тонкими ломтями.

Уложить коронкой на блюдо приготовленные крутоны, перекладывая их ломтиками

ананаса; середину блюда можно заполнить каштанами № 1602, сваренными в

ванильном сиропе, четвертушками апельсинов, мандаринов или маседуаном из разных

368

фруктов и ягода», сваренных в жидком ванильном сиропе, см. № 1612. Облить крутоны

приготовленным горячим соусом, отпустить, см. № 1966, pire. № 246.

№ 1965. Крут с фруктами по-итальянски. Croыte а l italienne. Нарезать, как

указано в № 1964, ломтики белого хлеба, уложить их на плафон, намочить густыми

сливками, посыпать ванильным или апельсинным сахаром; когда хлеб пропитается

сливками, переложить ломти на доску, обвалять каждый ломоть ви» истолченных

миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в разбитое с молоком яйцо, запанировать

вт» сухари, см. № 41, обровнять ножом, поджарить лсливочном масле. Когда

зарумянятся с обеих сторон, осушить на полотенце, обмазать кисточкой абрикосовым

мармеладом ЛЬ шк, уложить коронкой на блюдо, середину заполнить фисташками и

шариками, вырезанными из яблоки» и груш и спаренными в жидком сиропе; яблоки - в

белом сиропе, а груши- вт» красном окрашенный сахар № 1610. Облить яблоки, груши,

фисташки густым сиропом с мараскином, остальной сироп перелить в соусник,

отпустить, см. № 1966, рио. № 246.

№ 1966. Крут пралине с ананаснымч» салышконом. Croыte pralinй au salpicoa

Ганапаи. Испечь заблаговременно саварен № 1296 в форме коронкой. Нарезать саварен

однообразными ломтями, обровнять, обмазать одну сторону абрикосовым и а р и с л а

д о и,

.И 1618, затем покрыть слоем рубленого миндаля, смешанного с таким же

количеством мелкого сахара и белком глазурь «Конде» № 1G37, уложить на плафон,

обсыпать мелким сахаром, подсушить в легком жару. Наблиоде выложить кольцо из той

же глазури «Конде», поставить блюдо в легкий жар, подсушить кольцо. Это кольцо

делается для того, чтобы к нему можно было прислонить ломти саварена, уложивъ

492

их коронкой. Соредину заполнить сальпиконом из ананасом и сахаре, пополам с

вишнями, окружить салышкон ренклодами, из коих один установить на верха,

Сальникова. Залить салышкон соусом из абрикосов с киршем № 1644, остальную часть

соуса отпустить вместе с блюдом в соуснике, см. рис. № 246.

№ 1967. Кроканбуш. Croquembouche. Кроканбуш может быть сделан, как указано

на рис. № 247, из миндаля, фиста

369

шек, орехов, каштанов, фруктов, ягод, в отдельности или взятых вместе, и разного

теста, причем все перечисленные предметы предварительно покрываются тонким

слоем леденца, см. № 1613, затем, последним же склеиваются между собою, и им