Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 148
быстро частями укладывать в намасленные прованским маслом, формы, спаивая между
собою края ну пт. За предел формы нугу выпускать не следует,
лишния части нуги обрезать ножницами, пока она не застыла. Маленький формы
373
формы для дариолей накладывать при помощи
круглообточеннойпалочки или лимона, обмасленного прованским, маслом, см. рис.
№ 250, А; дли маленьких, формочек нуга должна быть раскатала еще тоньше. Коли
нуга не выходит из, формы, нужно поставить форму на несколько секунд в устье печи.
Для изготовления нуги нужен некоторый навык, надо работать быстро, чтобы нуга не
остыла, а оставалась бы очень горячею
497
и осторожно, чтобы не обжечь рук. Изделия из нуги изображены на рис. № 250, В,
и.
№ 1974. Корзина из нуги. Pauier оle fruits glacйs. Вылепить из нуги №1973 корзину
при помощи металлической формы, изображающей корзину, или при помощи
салатника; установить ее на цоколь; подставку или ножку сделать также из нуги, ручку
скрутить из темно-желтой карамели и приклеить жидким леденцом; наполнить корзину
закарамелеванными фруктами, сделанными, как описано в №1613; см. рис. № 261.
№ 1975. Нуга с запарной меренгой. Nougat de iloutargis. Сделать заварную
меренгу № 2096, присоединить к ней четверть фунта мелко накрошенного
высушенного миндаля; уложить меренгу с миндалем неправильными кусочками,
подражая кускам разбэтого камня, на лист бумаги и мокрую доску, испечь.
№ 1976. Бенье из абрикосов Beignets d abricots. Разделить абрикосы на две части,
снять кожу, обсыпать ванильным сахаром, полит ромом или коньяком или мараскином,
продержать так с полчаса; слить сок, осушить абрикосы салфеткой, обвалять в
истолченных миндальных пирожных № 1891, погрузить абрикосы в кляр № 1269,
опустить в горячий фритюр. Когда тесто зарумянится, вынуть, осушить на бумаге или
полотенце, обсыпать мелким сахаром, уложить горкой на блюдо, отпустить. Перед
погружением абрикосов в кляр, можно заполнить отверстие в абрикосе,
образовавшееся от удаления косточки, крошечным кусочком кондитерского крема с
миндалем № 1668.
№ 1977. Бенье из абрикосов в тесте. Beignets d abricots а la Dauphine. Приготовить
тесто для оладей № 1995. Когда тесто окончательно поднялось, размешать его,
поставить на холод. Когда оно застынет, тонко раскатать, выреза ть выемкой кружки, на
середину кружка наложить немного густого сладкого абрикосового мармелада № млн,
скатят в шарик, изжарить в горячем фритюре, вынуть, осушить, обсыпать мелким
сахаром, отпустить.
ПИЮАРОКиВ ИЮКУШУЛИ
!J2
498
№ 1978. Бенье из персиков. Beignets de pкches, Точно так же, как описано в №№
1976 и 1977, приготовляется бенье из персиков.
374
№ 1979. Бенье из яблок. Beignets de pommes glacйes. Яблоки очистить, нарезать
маленькими ломтиками, окропить лимонным соком, облить киршем или ромом, или
коньяком, обсыпать ванильным или апельсинным, или простым мелким сахаром;
продержат так с полчаса, слить сок, осушить яблоки салфеткой, обмакнуть в кляр №
1259, изжарить во фритюре, вынуть, осушить, обсыпать сахаром, зарумянить сахар
саламандрою, см. № В, уложить на блюдо, отпустить.
№ 1980. Бенье из яблок по способу парижского ресторана Тур-д аржан. Beignets
de pommes Tour d argent. Приготовить бенье из яблок, как описано в № 1979, уложить
на блюдо, залить сладкими, мармеладом из груш № 1618, отпустить.
№ 1981. Бенье из яблок дюшес. Beignets de pommes а la duchesse. Очистит яблоки,
удалить сердцевину, разрезать каждое поперек на три части, слегка отварить в жидком
сиропе, вынуть, осушить на сиге. В сотейник положить абрикосового пюре № 1019,
яблочного желе № 2142 или желе из айны № 2145, кусок ванили, высадить на огне,
обмазать этой густою массой каждый ломоть яблока, обвалять их в истолченных
миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре,
осушить, покрыть кисточкой только с одной стороны глазурью с ромом № 1625,
уложить горкой на блюдо, отпустить.
№ 1982. Бенье из груш. Beignets de poires. Очистить требуемое количество
маленьких груш, сохранив веточку, вырезать сердцевину груши снизу, слегка отварить
в жидком сиропе, остудить, осушить, пустоту в грушах заполнить кремом фраижипан с
ванилью № 1666, обмакнуть груши в кляр №5 1259, изжарить во фритюре, осушить,
уложить горкой на блюдо, обозвать ванильным сахаром, отпустить.
№ 1983. Бенье из вишен. Beignets de cerises. Отобрать косточки у крупных вишен,
тесно нанизать по десяти штук на деревянные спицы, осушить на полотенце,
обмакнуть и кляр № 1259, погрузить в горячий фритюр. Когда тесто красиво
зарумянится, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, удалить спицы, уложить
горкой на блюдо, отпустить.
№ 1984. Бенье из ананасов. Beignets d ananas. Тонкие ломтики ананаса, сваренного
и жидком сиропе, разрезать на кусочки одинаковой величины, обмыть ш. теплой воде,
осушить, намазать одну сторону густым абрикосовым мармеладом № 1618, соединить
два кусочка вместе, обмакнуть нгг, кляр № 1259, по-
499
жарить в горячем фритюре, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре,
уложить горкой на блюдо, отпустить.
№ 1985. Бенье из каштанов. Beignets do marrons. Приготовить тесто из каштанов,
как описано в Л® ПНИ, разложить тесто на мраморную доску пластом в палец
толщины, наложить на тесто слой густо высаженного кондитерского крема с ванилью
№ 1668, остудить, вырезать выемкой, обмакивая таковую в теплую воду,
однообразные.небольшие кружки; густо обсыпать со стороны крема толчеными
миндальными пирожными № 1891, легко прижать ножом, обмакнуть каждый кружок в
клир № 1259, изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в ванильном сахаре,
уложить на блюдо, отпустить.
№ 1986. Бенье из земляники. Beignets de fraises. Отобрать и очистить крупную
землянику, обмазать каждую ягоду теплым густым-абрикосовым мармеладом № 1618,
остудить, обвалить в толченом миндальном пирожном № 1893, обмакнуть в кляр 1259,
изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить горкой
на блюдо, отпустить.
№ 1987. Бенье из апельсинов. Beignets d oranges. Разрезать желаемое количество
неочищенных апельсинов на четыре части, ножом срезать с каждой четвертушки
апельсина кожицу, вынуть зерна, уложить на блюдо, обсыпать сахаром, продержать так
375
четверть часа, осушить на полотенце, обмакнуть в кляр Л! 1259, изжарить в горячем
фритюре, осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить на блюдо, отпустить.
№ 1988. Бенье из крема. Beignets de crеme pвtissiиre. Густо высадить кондитерский
крем с ванилью № 3 638, выложить его на чуть сырой плафон, разровнять пластом
толщиной в палец, покрыть намасленной бумагой, остудить совершенно, опрокинуть
на обсыпанную мукой доску; выемкой, смоченной в теплой воде, вырезать однообразно
небольшие кружки, слегка обсыпать последние мукой, обмакнуть в разбитое яйцо,
запанировать в сухари, см. № 43, легко обжать ножом, уложить на доску, покрытую
бумагой; за десять минут до подачи изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в
ванильном сахаре, уложить на блюдо, отпустить.
№ 1989. Бенье из риса. Beignets de ri л. Сварить на молоке густую рисовую кашу
№ 2032, прибавить кусок масла, горячею протереть через сито, прибавить требуемое
количество ванильного сахара, желтки, тщательно размешать, выложить пюре на два
листа намасленной бумаги, разровнять в пласты, толщиной в нол-мнзинца, наложить