Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 30
также разрубленные на куски. Все это залить совсем, несоленым красным бульоном, №
8!J или бульоном. № ни, в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им
покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая
пену, и жар.
Когда жидкость начнет, густеть и темнеть, следить с, большим вниманием за
дальнейшим изготовлением, соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем
скорее мясо или соус, могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся
жидкость превратится в густой сок, -глас, снять сотейник с огня и отставить его минут
на двадцать, по истечении которых, влить в него шестнадцать стаканов чистого,
несоленого бульона № 86 и поставить на малый огонь для легкого кипения.
Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а
навар перелить через салфетку в. другой сотейник, вновь поставить на огонь,
продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет,
приступить к соединению навара с красным ру № 201.
Делается это так: взять кусок, ру № 211, согреть его, влить в него одну ложку
горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще
две ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и
затем, все соединение влить в большой сотейник, с остальным соусом. Поставить соус,
на легкий огонь, положить в, него от четверти до полуфунта очищенных, шампиньонов,
букет из
телеиш № нГ. Через полтора часа, самого легкого кипения, постоянно снимая
накипь, НАЛИТЬ в соус стакан бульона № на через час шионь подлить стакань того же
бульона, дабы способствовать полному ОЧИЩЕНИЮ соуса от жира, продолжать это до
тех пор, уменьшая, широчем, количество и итаемого бульона, пока в поверхности
соуса, начнет образовываться беловатая пленка. К атому времени должны совершенно
развариться положенные и соус шампиньоны и букет из телеиш. За,сим соус перелить и
чистый сотейник И высаживать его на большом огне, причем следует постоянно
поднимать и опускать соус оусной ложкой. Когда соус выкипит наполонину, на ложке
должен оставаться блестящий слой его. и это промн соуст, красный по цвету, должен
приобрести наилучший вкус и запах. Вслед за этим процедить соус чрез салфетку или
каменную чашку и поступить с ним, как указано в № 2Э4, под лит. С, т.e. остудить или
держать на пару.
№ 297. Соус испанский обыкновенного изготовления.
Sauce espagnole. На каждую столовую ложку горячего красного ру № 201, взять
стакан горячего красного бульона № по, а за неимением такового бульона № ни. Бульон
вливать в ру постепенно и понемногу; постоянно мешая, довести соединение до
совершенной гладкости. Кипятить этот соус на легком огне около часа, высадить его до
79
надлежащей густоты, процедить чрея салфетку, употреблять. Если бы соус окапался
очень густым, подлить немного бульона.
Если соус таготонлнетсн табла гонременно, то сосуд, в который он процежен,
следует цоетаинггь или пн пар, дабы он оставался горячим, или на холодное место,
если его надо остудить. на дальнейшем поступить с этим соусом так, как укатано в №
204, вода, лит. 1
Перед отпуском соус подогреть на пару, досолить, положить кусок масла, ратмепи
за, отпустить.
№ 298. Соус велуте классического изготовления. Sauce lè veloutе. Соус пелуге
приготовляется темже способом, на той же пропитии, как описанный выше испанский
соус,№ 296, нос тно ратишцен, что вся живность, припускаема и для соуса, а равно ру,
с, копна, соуса, велуте соединяется, должны был без колера, т.e. должны сохранить по
возможности чистый, белый цвета.. По за ему неё живность, у потребляема и на
птготовление соуса велуте, сразу наливается большим количеством бульона. № НН или
коиеоме № !3 и вываривается с начала до конца на малом огне.
№ 299. Соус велуте обыкновенного изготовления. Sauce lè veloutе. На каждую
ложку горячего белого ру № 28Р влить стакан, горячего бульона Л!г ни, в ру вливать
понемногу
100
бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступить, как указано и
№ 29В.
№ 300. Соус бешамель классического изготовления. La bеchamel.Взять
закопченный и до густоты высаженный соус нелуте № 289, на стакан горячего соуса,
влить постепенно стакан сырых, густых сливок, размешать, осторожно проварить,
наблюдая, чтобы сливки не свернулись, процедить.
№ 301. Соус бешамель обыкновенного изготовлении. Lit bйchamel. Перши
способ. Стакан горячего соуса ведуте № 299 распустить двумя стаканами горячего
кипяченого молока, вливая его постепенно и понемногу. Кипятить соус до надлежащей
густоты, процедить, отпустить или же остудить, постоянно мешая.
Второй способ. Ложку горячего белого ру № 289 или ложку мучного масла № 299
соединить со стаканом кипяченого молока, подливая его понемногу и мешая соус до
совершенной гладкости. Проварить до надлежащей густоты, процедить, чуть-чуть
посолить, употреблять.
№ 302. Соус немецкий классического изготовления.
Souce allemande. Закопченный соус велухе № 298 перелить в лиезон № 45 из
желтков и масла, полагая на стакан соуса по одному желтку; поставить на легкий огонь,
постоянно мешая, проварить желтки с соусом; затем передвинуть его на большой огонь
и, не переставая усиленно мешать, дать закипеть соусу, высадить его до степени густой
сметаны.
№ 303. Соус немецкий обыкновенного изготовления.
Souce allemande, приготовляется так же, как и № 902, т.e. соеди плетей велуте №
299 с лиезоном из масла и желтков.
№ 304. Соус белый, обыкновенный. Sauce blanche. Пропорции на шесть человек:
тридцать золотников сливочного масла, десять золотников муки, стакан с четвертью
горячей воды, чуточку соли, чуточку перца. Положить в кастрюлю десять золотников
масла, десять золотников муки; смешать на огне, без малейшего колера, образовать
тесто; прибавить соль, перец. Постепенно влить стакан горячей воды, проварить соус
на легком огне. Если бы соус оказался очень густым, добавить остальную четверть
стакана воды, прокипятить еще раз. Остальное масло, разделив сию на кусочки,
постепенно ввести в соус. Снять с огня, тщательным размешиванием соединить масло
80
с соусом, проверить на вкус соленость, остроту соуса, отпустить.
№ 305. Соус красный, обыкновенный. Приготовляется совершенно так же, как
белый соус № 304, но мука с маслом, при их соединении, держатся на огне до тех пор,
пока смесь не примет красноватого цвета; тщательно наблюдать, чтоб это соединение
не подгорело. Закончив изготовление соуса, если бы
101
цвет его оказался недостаточно томным и ярким, прибавить нужное количество
карамели № 1015.
№ 306. Соус белый с пюре из трюфелей. В пелуте №№ 298, 290 или в белый соус
№ 304 положить нужное количество пюре из трюфелей № 517, тщательно соединить,
отпустить.
№ 307. Соус пелуте с раковым маслом. Sauce d Orleans, Два стакана пелуте №
299, стакан бульона № 89, полстакана белого винна, десяток шампиньонов проварить,
высадить до надлежащей густоты, процедить через салфетку, закончить куском
ракового масла № 429, отпустить.
№ 308. Соус бешамель с томатами. Соус коралловый. Sauce corail. Соус
бешамель № 301, перед его процеживанием, положить столько пюре из томатов .№,
518, сколько нужно, чтобы соус окрасился в розовый цвет коралла.
Под названием sauce corail известен также голландский соус № 319, сделанный не
на обыкновенном сливочном масле, а на раковом масле № 429, или на масле из