Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 31
креветок № 430.
№ 509. Соус бешамель с раковым маслом. Соус дипломат. Sauce а la diplomate. В
соус бешамель № 301, перед самым отпуском, положить кусок ракового масла № 429,
размешать, процедить, отпустить. Дли цвета можно прибавить каплю кармина.
№ 310. Соус еюпрсм. Sauce suprкme, Взять на два стакана, велуте № 298 два
стакана фюме из кур или из фазанов, или из рябчиков, или из куропаток Ж№ 109, 110, а
за неимением фюме- консоме №№ 93 или 94. Соединить горячими, высадить на огне до
надлежащей густоты, процедить, положить кусок сливочного масла, досолить по вкусу,
отпустить.
Соус сюпрем, по способу знаменэтого Лагшиьера, заканчивается лиезоном исч»
желтков и сливок, по этим он приближается к немецкому соусу № 302 или к соусу
пулет № 317.
Соус сюпрем может быть также закопчен лиезоном из сливочного масла с двумя-
тремя ложками очень густого миндального молока №. 1G00.
№ ЗП. Соус сюпрем с лимонным соком.. Sauce suprкme au citron приготовляется
так»же, как сюпрем № 310. Вместо фюме или консоме его можно изготовить на
бульоне № 89, После соединения соуса с лиезоном, перед самым отпуском соуса,
выжать в него по вкусу нужное количество лимонного сока.
№ 312. Соус белый с шампиньонами. Sauce aux champignons приготовляется так
лсе, как сюпрем №№ 310 Й311. Во время высаживания влить по вкусу надлежащее
количество шампиньонного сока № 107. Перед»отпуском положить шампиньонов,
припущенных в сливках № 404, или отварених шам-
иппм.опоип, № 402. Соуса. нелуте можст ныть заменен соусом и:гь бешамели №
301 и,ио обыкновеннима. белыми. соусом № 304.
№ 313. Соус из трюфелей красный. Situer ;шх Irulпes. Внять нужное колнчеетио
испанского соуса № 290 или 207, а если ТИИКОИИОГО меп. нелуте № 298 или 200.
Прибавить немного прокипячена го белого вина или мадеры, соответствующее
количество красного бульона № ПО или бульона № по, или консоме № 03. Высадить до
надлежащей густоты, положить нарезанные ломтиками трюфели, ииии.ьри.гп,
крышкой. Коли трюфели свежие, то игоддержпнить самое легкое кипение соуса игг»
81
точение десяти-двенадцати мнпугь; если же нто копоерны, то раз ирокииииятить,
прикрыть кастрюлю, отставить ее на края плиты. Продержать соус накрытым десять
минут, отпустить. Коля трюфельные соус нрнготонлнетон на соусе нелуте, положить нг.
него кусок мясного сока № 15. Перед отпуском положить кусок масла, досолить. Для
днета прибавить карамели № КП 5.
№ 314. Соус из трюфелей, парижский. Sauce aux truites а la parisienne. Обрезки от
фунта трюфелей положить ип, стикап консоме № пз и стакаигь шампанского,
прибавить букет из зелени № 85, ita№m. полчаса на легком огне. Процедить, нысадпть
нанолошшу; соединить с и, двумя стакшиамп нелуте № 2DH или 291, нолустаюшомт.
шампанского; нысаднть до надлежащей густоты, соединить ед. лиезоном в;п, желтков и
слинок № 45. отпустить с куеком сливочного масла и трюфелями № 401,
заблаговременно припущенными до готовности и обточенными и форме о.иивокч,.
№ 315. Соус „ГИериге“. Sauce а la Perigueiix. Очистить фунт трюфелей, нарезать их
мелкими ломтями или искрошить очень мелко, салыпгкопом ь. Обрезки трюфелей
положить к кастрюлю вместе с небольшим колшич-тном иктчппы безжира, влить дне.
рио-мкн мадеры, стакаигь бульона № по. Парить полчаса, высадить до половины,
процедить, соединить с двумя стаканами испанского соуса Л290 или 297, нысаднть
соуса, до надлежащей густоты, положить и него накрошенных трюфелей, прокипятить,
положить кусок масла, смешать, отпустить.
№ 316. Соус с мадерой, красный. Sauce au vin de Madиre. Приготонлиетсн так же,
как соус из трюфелей № 313, по с тою разницей, что прибавляется несколько больше
прокниячеиоймадеры и трюфели не кладутся.
Вели этот соус делается из нелуте № 299 и присоединенный к нему мясной сок №
95 недостаточно окрасил соус, тогда перед отпуском следует, «месте с куеком масла,
проба нить и соуса, чуточку карамели № НВ Л.
№ 317. Соус и. ну лет. Sauce а la. poulette. два стакана горячего соуса нелуте № 299
или обыкногенного белого соуса № 304
соединить с подогретым лие:шном из трех желткиип. и иолуотакана, сливок.
Процедить, выжить по вкусу сок в:п. лимона, досолить, отпус/пи Пи. Соус тиулотт»
должен ПИ»ПИ густой и и нем должен быть слышен вкус и аромат лука, посему в соус
нелуте или и белый, при их изготовлении, прибавить побольше лука.
№ 318. Соус голландский, по Карему. Sauce hollandaise au suprкme. Четыре
желтка, отбить и кастрюлю, немного сливочного масла растирать с желтками, солью,
перцем. Присоединить к желткам стакан нелуте № 200, две ложки куриного сока № 07.
Поставить на пар и по время соединения подкладывать маленькими кусочками
сливочное масло. Набивать веничком до густоты. на каждый желток надо считать по
восьмой части фунта масла. Прибавить немного, по вкусу, прокшиичеиого уксуса или
сока из лимона, процедить, отпустить.
№ 319. Соус голландский из желтков и масла.
Sauce hollandaise. Высадить на огне дне ложки уксуса настолько, чтоб осталась
кофейная ложка, добавить столовую ложку холодной воды, отбить три желтка,
тщательно отделив их от белков, процедить желтки чрев сито, влить их в уксус с водой,
тщательно подбить. Поставить на огонь или на пар, посолить и, подкладывая по
маленькому куску масла, постоянно избивать веничком, отнюдь не допуская не только
до кипения, по и до сильного нагревая ия, оливка го к кипению, На каждый желток
надо положить по двенадцати волотникон масла, Когда соус вагустеет и побелеет,
выжать сок из лимона, процедить, отпустить. Если бы соус оказался очень густым,
прибавить немного воды.
При изготовленйэтого соуса, желтки должны быть настолько горячими, чтобы
положенное в них масло распустилось и слилось с желтками, по вместе с чем они мм
82
под каким видом не должны быть нагреты до состояния близкого к кипению, ибо в
таком случае желтки свернутся. В итог соус можно, разумеется, и не класть уксуса.
№ 320. Соус голландский, третым способом наилучший. Sauce hollandaise. В
кастрюлю налить ложку холодной воды, спустить туда же три желтка, процеженных
через сито, положить соли, набить веничком, дабы желтки побелели и вспенились.
Сливочное масло, считая по восьмой фунта на каждый желток, распустить на легком
огне, не доводя его до кипения, спять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю,
оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь, и,
вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать веничком, до полного
соединения всего масла с желтками. Закончить соус соком из лимона, процедить,
отпустить.
104
Голландский соус, если он подастся к рыбе, может быт, по желанию, заправлен
куском анчоусного масла № 432.
№ 321. Соус беарнский. Sauce Bйarnaise приготовляется во всем так же, как
голландские соус № 819 или 320, по желтки и масло кладутся в кастрюлю, и которой
имеется уже высаженный астра ионный уксус, с распущенным в нем куском мясного
сока, №о 95, и сок лука-шарлот. Перед отпуском, по после того, как соус процежен, в
соус кладут нарубленыiо и обланжиренный астра гон.
№ 322. Соус „Шоронъ. Sauce «Choron». Описаный в № 321 беарнский соус
отпускается с нужным количеством подогретого пюре из томатов № 518, которое
кладется в соус перед тем, как класть эстрагон.
№ 323. Соус „Валуа. Sauce «Valois». Описаный в И 321 беарнский соус отпускается
с мелко нарублеиою и тщательно облаижнренной луковнцей-шарлот, причем перед