Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 73
К жареным ножкам отпустить картофельное пюре № 529 и соуса: испанский № 296
или 297, пикап № 383, с каперсами № 393.
№ 944. Почки телячьи. Pognons de veau приготовляются и отпускаются как
описано в №№ 927 -929.
№ 945. Почки телячьи на рошнере. Pognons de veau grilles а la maоtre d tiftel.
Очистить, разрезал вымоченную телячью почку вдоль, посолить, обсыпать перцем,
обмакнуть в распущенное масло, запанировать в яйцо и сухари, см. № 37, изжарить, по
не пережарить, на рошнере на легком огне. С почками отпустить кусок масла метр д-
отель № 425.
№ 946. Печенка телячья тушеная. Foie de veau а la bourgeoise, Ma готовить
телячью печенку, как описано в № 22, нашпиговать свиным салом, срезать ножницами
шпик в уровень с поверхностью печенки, см. № 29. В течение двадцати минут
припустить печенку в сливочном масле, переворачивая ее несколько раз, дабы она
одинаково зарумянилась, вынуть из масла. В масло положить муку, прогреть, не давая
заколероваться,подлить немного бульона № 8ги, столько же белого пина, положить
букет из зеленя № 85, нарезанную ломтями луковицу, соли, перца, дать прокипеть
несколько раз; уложить в соус печенку, прибавить несколько кусков моркови, несколько
маленьких луко-
230
виц, предварительно обланжиренных и очищенных, прикрыть крышкой, тушить на
легком огне более часа, переложить печенку на горячее блюдо. Процедить соус, снять
жир, а если нужно, то высадит его; обложить печенку морковью, маленькими
луковицами, залит соусом, отпустить.
№ 947. Печенка телячья жареная, по-итальянски.
Foie de veau sautе а Pitalieime. Вымоченную тиеченку № 22 наревать
тонкими,недлинными, неширокими ломтями, посолить, обсыпать перцем, обвалять в
муке, погрузить ломтики в кипящее масло, поворачивая с одной стороны на другую,
изжарить в течение десяти минуть, вынуть из масла, держать в горячем месте. В
сотейник прибавить кусок мучного масла № 2!3, обланжиренного и мелко
нарубленного лука-шарлот, нарезанных шампиньонов; налить бульона № RG и столько
же белого вина, прокипятить, проварить, высадить до густоты, прибавить нарубленной
петрушки, залить этим соусом печенку, уложенную на блюдо коронкой, отпустить.
№ 948. Печенка телячья жареная, по-лионски. Foie de veau sautе а la lyonnaise.
Изжарить печенку так же, как указано в № 347, вынуть из масла, держат на пару, в
масло положить мелко накрошенную и тщательно обланжнронную луковицу,
прокипятить, вылит масло и лук на уложенную на блюдо печенку, отпустить с
лимоном, нарезанным на куски.
№ 949. Печенка телячья и сметане. Foie de veau а la crеme double. Вымочит
печенку, как указано в № 22, снять с нее пленку, разрезать ломтями, посолить, обсыпать
мукой, зажарит до готовности в сливочном масле, переложить печенку на горячее
блюдо, в масло подлить густой сметаны, прокипятить, высадить, залить печенку,
отпустить.
Ха 950. Сладкое мясо тушеное. Bis de venu au jus. Сладкое мясо, приготовленное
как описано в № 23, положить в намасленный сотейник, посолить, залить небольшим
количеством красного бульона № 89 и, постоянно поливая, протушить до готовности,
частью на плите, частью - в духовой печи. Когда сладкое мясо дойдет до светло-
желтого цвета, что служить признаком его готовности, переложить его на блюдо, залить
соком, отпустить.
177
Сладкое мясо, приготовленное указанным способом, отпускается с цикорием №
498, шпинатом № 500, щавелем № 501, с соусом из томатов № 332
334,
с
фаршированными томатами №495.
№ 951. Сладкое мясо с соусом тортю. Kis de veau en tortue. Приготовить требуемое
количество кусков сладкого мяса, как описано в № 950, уложить на крустад из белого
хлеба № 1229, убрать блюдо гарниром тортю № 583, часть соуса тортю № 335 вылить
на гарнир, часть же отпустить в соуснике.
237
№ 952. Сладкое мясо с соусом финансьер. Ris dе veau а la financire
приготовляется так же, как и № 951, причем соус и гарнир тортю заменяются гарниром
и соусом финансьер, см. №.№ 580 и 336.
№ 953. Сладкое мясо с овощами. Ris de veau aux lègumes. Сладкое мясо,
приготовленное порядком, описанным в № 950, отпустить с горошком № 400,
маседуаном из зелени № 597 или 598, золеной фасолью # 492, головками спаржи №
493. Это блюдо сопровождается соусом деми-глас № № 402- 404.
№ 954. Сладкое мясо с трюфелями. Ris de veau aux truffes. Сладкое мясо,
приготовленное как описано и № 950 остудить, нарезать маленькими бланкетиками,
залить соусом с трюфелями № 314, подогреть на пару, отпустить. Бланкетики сладкого
мяса, соединенные с таковыми же из трюфелей № 460 или шампиньонов № 462, могут
быть также залиты соусом попрем № 310. Во всех этих случаях сладкое мясо
отпускается или в серебряной кастрюле, или в воловане № 1376, или в крустаде из
риса. № 1226.
№ 955. Сладкое мясо марешаль. Ris de veau au marechal. Сладкое мясо,
приготовленное, как указано и 950, нарезать однообразно эскалопами, величиной
меньше куриного филея, запанировать английским способом, см. № 38, в яйцо и сухари
и вторично в масло и сухари, изжарить на рошнере, отпустить с соусом деми-глас №
402 и лимоном, нарезанным ломтями.
№ 956. Грудина телячья с рисом. Poitrine de veau au riz. Телячью грудинку
сполоснуть в воде, вытереть, уложить в кастрюлю, залить бульоном № 86, дать
закипеть, отставить на легкий огонь, отварить до готовности, поспевает, примерно,
через час или два. Вынуть из навара, отпустить целою или паре-
238
лить вдоль ребер, залить белым соусом № 304 или соусом отопрем № 311; отдельно
подать рис № 1420.
№ 957. Бланкет из телятины. Blanquette do veau. Спарить телячью грудинку, как
указано в № 956, снять с копен, нарезать небольшими кусками, уложить на блюдо,
залить соусом из шампиньонов № 312 или белым соусом № 304, или соусом со
сметаной № 399, или соусом пулет № 317. Наложить несколько ломтиков лимона,
отпустить.
178
№ 958. Грудинка телячья фаршированная. Poitrine de veau farcie. Вынуть из
телячьей грудинки кости, удалить сухожилия и лишнюю пленку, нафаршировать между
пленкой и мясом одним из нижеописанных фаршей, зашить нитками, уложить в
сотейник, обложить нарезанными ломтями кореньев, лука, положить букет зелени №
85, залить мирпуа №а 112 или брезом № 1J4; тушить в горячей печи в течение часа,
постоянно обливая соком. Когда грудинка дойдет до готовности, переложить ее на
блюдо, сок процедить, снять весь жир, высадить, залить им грудинку, отпустить.
Грудинка, приготовляемая указанным способом, может быть нафарширована: а
рисом с мелким сальниковом из трюфелей, шампиньонов, языка, ветчины; С начинкой
из гречневой каши № 573 или начинкой из ливера № «68; с фаршем № 547 или 550, или
655.
№ 959. Грудинка телячья жареная, с кашей. Poitrine de veau rфtie. Грудинку
обмыть, вытереть, обровнять, посолить, зажарить на сливочном масле в духовой печи
или на вертеле, отпустить с кашей № 1435 и высаженными, до густоты красным,
бульоном № по. Телячью грудинку можно, разрезав ее на порционные куски и
запанировав таковые, как указано в №№ 37, 38 или 39, изжарить на масле, во фритюре
или на рошпере. Грудинка, жаренная целою или кусками, отпускается также с соусом,
домен-глас № 402 или 403, с рисом. № 1426, пюре из картофеля № 529, пюре из