Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 71

прокипятить два раза, залить битки, отпустить. К биткам подается картофель

«Пушкин» № 621 или картофель с луком № 613. Вместо соуса из сметаны, к биткам

подается соус красный № 305 или соус «Робер» № 330.

№ 913. Битки с черным хлебом. в битки, заготовляя их, см. . № 912, можно,

вместо белого хлеба, положить черного, с прибавлением нетолченой селедки или

нетолченого анчоуса.

№ 914. Битки по-к за ацкн. Bitkis а la cosaque отличаются от обыкновенных

битков № 912 тем, что в соус изъ

228

сметаны прибавляется небольшое количество шоре из томатов № 518.

№ 915. Битки Скобелевские. Bit,kis а la Scoboleff приготовляются совсем так же,

как и № 012, но масса для них делается не из мяса, а из курицы или телятины.

№ 916. Фаршированная говядина по-польски, гусарская печень. Boeuf farci а la

polonaise. Филейную вырезку зачистить, удалить весь жир, пленки, обвязать ниткой,

зажарить до половины готовности в духовой печи на сливочном масле, вынуть из печи,

дать несколько остыть, нарезать вырезку ломтями вкось, вдоль волокон, не дорезая,

однако, до самого низа, дабы куски держались у основания филея, промазать каждый

кусок густым фаршем из припущенного лука, белого или черного хлеба, намоченного в

бульоне, рубленых шампиньонов или шампиньонов-укеель № 460, масла, сливок или

171

сметаны, протертого сыра. Наложив фарш, тщательно обвязать филей ниткой,

дожарить мясо до готовности в духовой печи, переложить на блюдо, залить соком,

отпустить.

№ 917. Говядина жареная, из толстого филея. Boeuf rфti. Кусок мяса из толстого

филея, весом до шести фунтов, вытереть, обровнять, уложить в сотейник или каменное

блюдо, густо намасленные маслом с припущенным луком, облить двумя стаканами

кваса ИЛИ нива, или бульона № 80, разбавленного наполовину красным или белым

вином, поставить в горячую печь, дать хорошо зарумяпиться. Вынуть из печи,

посолить мясо, подлить бульона, вновь поставить в печь и жарить до готовности,

примерно около четырех часов, облипая постоянно соком. Вынуть мясо на блюдо, с

сока снять нес жир, положить кусок мучного масла ."Ni 293; если нужно, прибавить

бульона, загустить сок, отпустить с мясом. К мясу подается жареный картофель № 481,

который за час перед отпуском может быть изжарен в том же сосуде, и котором

жарится мясо.

Так же точно жарится ссек, с тою, однако, разницей, что кусок такового, вытертый,

зачищенный и обвязанный ниткой, уложить в каменную или чугунную мяску, обсыпать

солью, положить три-четыре луковицы, налить стакан или больше бульона№по, закрыт

крышкой, тушить в духовой печи, в зависимости от величины куска, от пяти до шести

часов. Когда мясо изжарится, переложить его на блюдо, обложить картофелем, снят с

сока жир, процедит его частью на мясо, частью в соусник, отпустит.

№ 918. Говядина жареная, маринована». Boeuf rфti marinй. в течение одного или

двух дней замариновать кусок мяса от толстого филея в маринаде № 121. Изжарить так

же, как оши-

229

сано в № 917, по без прибавления кваса или пива, отпустить с капустой №№ 489,

490 или 088.

№ 919. Солонина. Boeuf sale. Дабы иметь хорошую солонину, ее надо солить

самому и делать это так: взять целый ростбиф, удалив, по возможности, кости, или

филейную вырезку, или затылок от ростбифа, или толстый филей, или отузок, или

кострец. На один луд мяса высушить и истолочь по очень мелко двадцать зорен белого

перца, четыре лавровых листика, четыре гвоздики, чуточку мускатного цвета, десять

золотников можжевеловых ягод, тридцать золотников сахара, два фунта соли, десять

золотников селитры. Этой смесью долго и тщательно натирать мясо, уложить его в

каменную посуду, продержать до следующего дня. Сок, который даст за это время

говядина, вскипятить, остудить.

В большую стеклянную или каменную банку насыпать тонкий слой соли с духами,

оставленной из общей приготовленной смеси; уложить слой нарубленной свеклы,

положить говядину, засыпать ее оставшейся солью, все пустые пространства туго

заполнить нарубленной свеклой, залить остуженным соком говядины, наложить еще

ряд свеклы, завязать пузырем, вынести на холод. Через неделю, много через десять

дней, будет готова безукоризненная на вкус солонина. Так же следует солить языки,

гусей, зайцев и т. ит.

Перед изготовлением солонины, следует погрузить ее в кипяток на десять минут,

вынуть, обтореть, уложить в кастрюлю, залить брезом № 114 или холодной водой,

положить букет из зелени №а 86, луковицу, коренья, дать закипеть, поставить на легкий

огонь, доварить до готовности.

Солонину отпускают с картофельным пюре № 629, с картофелем метр д-отель №

G05, с отварным картофелем № 480, с соусами из хрена .№№ 398 или 453.

№ 920. Язык воловий. Langue do boeuf. Свежий бычачий язык, отделив от него

гортань, вымочить в холодной воде в течение часа, отварить до готовности, залив его

172

холодной водой с солью, луком, кореньями, букетом из зелени № 85. Когда язык

сварится до мягкости переваривать не следует, снять наружную кожу, нарезать

скошенными ломтями. Язык отпускают с горошком № 494, с картофельным пюре №6

529, с соусом из томатов №№ 332 334, с соусом «Робер» № 330, с италь

янским соусом № 359.

№ 921. Язык копченый. Langue de boeuf fumйe варится it отпускается так же, как

указано в № 920, по язык варится более продолжительное время, на более легком огне,

в бульоне № 80, с присоединением небольшего количества белого вина.

№ 922. Язык финансьер. Langue de boeuf а la financiиre. Отварить, как указано в

№KNа 920 или 921 четыре копче-

пых или обыкновенных языка, прислонить их, как указано на рнс, № 69, к крустаду

ит. хлеба № 1229, установленного, в свой очередь на гладкой № постаменте из риса №Л

1227. Между языками уложить гарнир фшшнеьер № 580, отпустить с соусон № 336.

№ 923. Мозги. Cervelle de boeuf. Мозги, заготовленные способом, указанным в №

18, разрезать на куски; запанировать в муку, яйцо, тертый хлеб, изжарить во фритюре

или на сливочном масле; отпустить с любым соусом: из томатов .№№ 332 334, с соусом

субиз № 324, пикан № 383, деми-глас .№.№ 402, 404, или с кусками лимона.

№ 924. Мозги в кляре. Cervelle eu pаte а frire. Мозги, заготовленные способом,

указанным в № 18, разрезать на куски, обмакнуть каждый из них в кляр № 1259,

зажарить в горячем фритюре, осушить, уложить на блюдо, отпустить с одним из

соусов, указанных в № 923.

№ 925. Мозги в черном масле. Cervelle au beurre noir. Приготовить мозги, как

описано в № 18, залить черным маслом № 440, огарвнровать жареной петрушкой №5

505, отпустит.

№ 926. Мозги с соусом матлот. Cervelle en matelotte. Мозги, заготовленные

способом, описанным л .45 18, порезать на куски, держать на пару горячими.

Облапжирить, очистить требуемое количество маленьких луковиц, припустить их на

сливочном масле до самого легкого золотистого колера, прибавить немного

муки, бульона, кйного инн, и в легком огне припустить лук до готовности,

посолить, поперчить, прибавить шамншиьонон № 462, пропарить их. Уложить на

блюдо горячие мозги, обложить луком и шампиньонами, залит вышеописанным

соусом, отпустить.

№ 927. Почки с белым вином. Rognons du boeuf santйs. Почку очистить, удалить

лишний жир, снять пленку, тщательно вымочить в холодной воде, разрезать вдоль, а

173

затем обе половины нарезать ломтиками, припустить в распущенном, очень гори чем