Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 76

жарится на вертеле, обернуть его листами бумаги, укрепить на вертеле, изжарить; если

же в печи, бумаги не нужно. В том и другом случае поливать маслом и соком,

Отпустить с одним из гарниров, перечисленных в № 988, а также с гречневой кашей №

1436 и с соусом домнглас № 402.

№ 987. Телятина под бешамелью. Quartier de veau а la bйchamel. Заднюю часть

телятины, изжаренную как описано в № 985, остудить, срезать с задка верхнюю часть

мякоти, нарезать

183

245

ломтиками, промазать каждый из них густой бешамелью № 301, уложить на

прежнее место, обмазать весь окорок толстым слоем бешамели, посыпать сухарями,

соединенными наполовину с пармезаном, окропить маслом, запечь в духовой печи,

отпустить с соусом бешамель.

Таким же образом приготовляется и отпускается под бешамелью почечная часть

телятины,

Соус бешамель, при таком способе приготовления телятины, может быть заменен

соусом «Внльруа» № 401 или густо высаженным испанским соусом № 2Ш.

№ 988. Рагу из телятины. Ragout de veau. Зачищенную телячью грудинку

разобрать на небольшие куски в полтора-два вершка длиною, уложить куски в

намасленный сотейник, зарумянить, вынуть их. Налить в сотейник два. стакана,

бульона № 8б, если же имеется, то красного № 80, вскипятить, снять жир. Взять кусок

красного ру № 201, прогреть, развести горячим бульоном, влипая таково го понемногу,

прокипятить, положить въобрнзоваишийся соус приготовленные куски грудинки, две

моркови, две луковицы, букет зелени № 85, слегка посолить, покрыть крышкой,

протушить на легком огне до готовности. Одновременно с этим припустить на

сливочном масле, до золотиста го колера, требуемое количество маленьких луковица, и,

подлип немного бульона, отварить их до мягкости. Также на масле припустить

должное количество очищенных шампиньонов. Когда телятина дойдет до готовности,

выбрать ее в серебряную кастрюлю, туда же положить луковички, шампиньоны, спить

с сока весь жир, процедить и, если нужно, высадить в большом огне, залить куски

телятины, отпустить.

Луковицы и шампиньоны могут быть заменены: морковью, картофелем, горошком,

репой, низами артишоков, нарезанными на части и т. д.: красный же бульон и красное

ру могут быть заменены обыкновенным бульоном № 8б и мучным маслом № 293.

№ 989. Телятина по-венски. Veau а la viennoise. Заднюю часть телятины,

заделанную как указано в № 985, посолить, нашпиговать вишнями без косточек, делая

в мясе надрезы и засовывая на таковые вишни, уложить ва намасленный сотейник,

поставить в печь и, поливая маслом и соком, дать зарумяниться. Через полчаса облить

телятину смесью из стакана мадеры или малаги, стакана вишневого сиропа и двух

стаканов бульона № 86, прикрыть телятину крышкой; часто поливая соком, довести

телятину до готовности, переложить на блюдо, сок ОЧИСТИТЬ ОТ жира, высадить до

надлежащей густоты, залить телятину, отпустить. В виде гарнира, подать каштаны №

503 или каштановое пюре № 536.

246

ОТДЪЛ XII.

Баранина.

№ 990. Баранина. Общие указания. Описание кушаний из баранины представляет

интерес для тех местностей, где разводятся бараньи, годные для еды, или где можно

получить за деныи хорошую столовую баранину. Такую хорошую баранину, кроме

Крыма и Кавказа, можно всегда получить в Петербурге и Москве. Не говоря о том, что

в этих городах почти круглый года, продается французская баранина, так называемая

prй sale, там же имеется в продаже баранина, называемая «английской», разводимая в

окрестностях Петербурга и в остзейских губерниях. Хорошая баранина необыкновенно

вкусна, пожалуй вкуснее, а во всяком случае питательнее хорошей русской телятины, и

в ней, разумеется, нет и признака того неприятного козлиного запаха, который так

присущ обыкновенной русской баранине.

№ 991. Баранье жиго жареное, ьigщt rфti. Баранье жиго, т.e. задняя часть барана,

весом от восьми до десяти фунтов, жарится на вертеле на ровном огне и в умеренно

184

жаркой печи около двух часов. Жиго не должно быть пережарено, мясо должно быть

переполнено розоватым соком. По время жарения постоянно поливал жиго его же

соком, солить тогда, когда оно зарумянится. Сок совершенно очистил от жира, подлил

немного бульона № 86, прокипятить, процедил, отпустить вместе с бараниной.

№ 992.Баранье жиго маринованное, жареное. Gigфt marinй rфti. Замариновать

баранье жиго в маринаде № 121 в течение суток; вынул из маринада, нытереть насухо,

нашпиговать салом, см. №Л 29, изжарил как описано в № 991. Имел в виду, что

маринад очень размягчает мясо, вследствие чего жиго надо жарить менее

продолжительное время. Перед окончанием жарения, облить .жиго ложкой

эстрагонного уксуса. Настоящее жиго отпускается с соусами: шеврель № 681, ненезон

№ 987, шшьоль № 388, из сухих вишен №» 390.

№ 993. Баранье седло жареное. Selle de mouton rфtie. Баранье седло, см. № 64, рис.

№ 23, т. e. часть спины барашка, соответствующая обеим почечным частям телятины,

жарится так же, как баранье жиго № 991, т.e. на вертеле или в духовой печи на масле.

Переда, изготовлением надо осторожно иодре-

247

зать пленку, покрывающую мясо бараньего седла и находящуюся под слоем жира.

Баранье седло подается обыкновенно не как жаркое, а как первое мясное блюдо, а

потому, оно отпускается с разными, гарнирами, между прочим: с крокетами из

картофеля №№ 48В и 484, морковью N°№ 475, G6G, 6G7, луком №№ 477- 47!, салатом

№№ 498 и 49!, пюре из сельдерея № 532, каштанами № 503 и т. д.

№ 994. Баранье жиго тушеное. Gigфt braisе. Из задней части баранины вырезать

большую часть кости, по так, чтобы по возможности сохранить вид куска в, главное, не

нарушить целости наружной части мяса, обвязать нитками. Уложить в овальную

кастрюлю две телячьи ножки, нарубленные на куски, одну разрезанную луковицу, две

или три штуки моркови, сверху положить баранье жиго, залить тремя стаканами бреза

№ 114 или мирную № 112, или бульона № 86, дать чуть закипеть. Затем отставить на

легкий огонь, прикрыть крышкой, тушить около трех часов; вынуть мясо на блюдо.

Сок из под баранины процедить, очистить от жира, высадить наполовину, облить

частью сока мясо, остальной же отпустить в соуснике.

К тушеной баранине можно подать: белую фасоль № 485, шпинат № 500, щавель №

501, морковь №» 475, лук №№ 477- 479, капусту №№ 489, 490, маседуан из зелени №

597.

№ 995. Баранье седло тушеное. Selle de mouton braisee тушится и отпускается так

же, как жиго, № 994.

№ 996. Бараний филей тушеный. Noix de mouton braisee. Бараний филей

соответствует толстому говяжьему филею, по петербургскому делению, и находится

между жиго и почечной частью барана; приготовляется так же, как жиго № 994.

№ 997. Баранье жиго вареное, по-английски. Gigфt de mouton bouilli а l anglaise.

Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить, положить луковицу, разных кореньев,

несколько штук репы, погрузить баранье жиго, завязанное в салфетку, дать закипеть,

отставить на легкий огонь, сварить баранину, вынуть, положить на блюдо. Отпустить с

белым соусом с каперсами № 393, с репой № 476 или с пюре из репы № 534. Баранье

жиго отлично парит в большом, крепко завязанном пузыре. в пузырь, вместе с

зачищенным жиго, положить лук, коренья, репу.

№ 998. Бараний бок с кашей. Poitrine de mouton au gruau. Из передней части

баранины вынуть кости, удалить жилы, пленки, посолить, наложить на мясо слой

начинки из каши № 573, свернуть мясо в форме рулета, обвязать нитками, уложить в