Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 80
268
в два- посередине, около крустада, свеху на каждый кусок поместить по одному
большому трюфелю, установить три шпажки И 1236, украшенные трюфелями,
петушыми гребешками; в незаполненные места блюда уложить раки, куриные кнели,
шампиньоны, залить соусом режанс; остальную часть соуса отпустить в соуснике.
№ 1047. Пулярдка отварная „ГодаръPoularde а la «Godard». Отварить две
пулнрдкп способом, указанным в № 1035, уложить так же, как описано в №5 1046,
огаршировать гарниром «Годар»ЛЙ593, залить испанским соусом № 296; остальную же
часть соуса, отпустить в соуснике, вместе с блюдом.
№ 1048. Пулярдка отварная с овощами по-английски
Poularde а l anglaise. Отварить, уложить на блюдо две пулнрдкп,акт. указано в №
Ни47, обложить блюдо горячим маседуаном из зелени № 597, облить соусом
бешамель№301, отпустить тот же соус в соуснике особо,
ДГа 1049. Пулярдка отварная, с кнелями и трюфелями. Poularde Montmorency».
Отварить, уложить на В.подо две пулнрдкп, как указано в № 1047. Приготовить
куриные кнели № 549, петушы почки № 508, шампиньоны № 462, трюфели № 460,
соус сюпроы Л: 310, дне большие куриные кнели с трюфелями№559. Две стороны
хлебного крустада, оставшиеся свободными, прикрыть двумя большими куриными
кнелями, убрать блюдо поименованнымъ
259
гарниром, установить три шпажки № 1245, залить соусом сюпрем № 310;
193
остальную часть этого соуса отпустить в соуснике,
№ 1050. Пулярдка тушеная, с пармезаном. Poularde au parmesan. Зачистить
нулнрдку, кап укапано в № 30, припустить ее до колера к сливочном масле в духовой
печи, переложить к кастрюлю, залить до крыла бульоном № 80 или 89, со стаканом
хорошего сотерна, посолить, положить перца, букет из зелени № 85, луковицу. Не давая
кипеть, протушить нулнрдку до готовности, слить на пар, процедить, загустить его
мучным маслом № 293 и тертым пармезаном. Часть этого соуса держать на пару,
остальной частью, сильно загущенной, облить нулнрдку; поставить пулярдку в печь,
дать ей зарумяниться, отпустит.
№ 1051. Пулярдка тушеная „НИннолата“. Poularde «Chipolata . Зачислить
нулнрдку, как указано кт. №: 30, начинить ее фаршем № 549, соединенным с
шампиньонами И° 408, зашить отверстие, задела ть пулярдку, как указано в Л-30,
обвязать тонкими ломтями сала, уложить в кастрюлю, налить до крыльев мнрииуа Л12,
прикрыть бумагою, крышкой, протушить до готовности в духовой печи, вынуть,
очистпть, удалит сало, нитки, положить на блюдо, огарннровать гарниром
ПИишо.тата» №г 589. Отпустить отдельно в соуснике нснаискийсоус № 296.
№ 1052. Пулярдка суфле. Poularde soufflee. Зачистить пуллрдку, ножтшцамк
разрезать дужку, ножом и ножницами отделить от остова всю грудь, не нарушая
целости кожи, вырезал ножом грудную кость, с филеев удалить пленки и жилки,
наложил еще ряд филеев, снятых с другой пулнрдкн, перекладывая все эти филеи
крупными ломтями трюфелей № 460. Заполнил спину, зоб, желудок фаршем № 549,
наложить на фарш филеи нулярдкн, натянуть кожу, обвязать нулнрдку нитками,
уложить на плафон, подлить навара для тушения Д5 111 или мигриуа № 112,
протушить до готовности в духовой печи, отпустить с соусом из трюфелей,и 313.
№ 1055. Фрикассе из пулнрдкн классическим способом. Fricassйe de poularde.
Зачистить, разбить пулярдку, как указано в №ЛЕ 30 и 34, куски нулярдкн положить на
десять минут в холодную воду, несколько раз выжать их, дабы они отдали все свои
кровяные части. Вынуть из воды, обтереть, уложить в глубокий сотейник, сначала
пшики, крылья, ножки, на нихъ- филеи, грудку, прибавил букет из зелени ДЕ 85,
несколько очищенных шампиньонов, обланжпрсиную и нарезанную на куски луковицу,
морковь, залить бульоном № 91. Закипятить бульон, отставить с огня, снять с бульона
пену, вынуть куски нулярдкн, остудить, облить холодной водой, вытсреть, обровнять
ножом, уложить в сотейник с распущенным маслом, прикрыть бумагою,
17
260
припустить на самом легком огне, без малейшего колера, прибавить и масло
небольшое количество муки, залить процеженным бульоном, в котором были
облашкирены куски нулярдки. Получится жидкий соус, в котором, на самом легком
огне, доварить куски пулярдки до готовности, снимая постоянно с соуса жир. Когда
куски пулярдки будут готовы, выбрать их в намасленный
сотейник, подлить немного соуса, прикрыть бумагой, держать на пару. Соус
194
высадить до густоты жидкой сметаны, снять весь жир, соединить с лиезоном из
желтков и сливок № 45, закончить его куском сливочного масла, соком лимона.
Уложить на блюдо куски пулярдки, залить соусом, отпустить. В виде, гарнира в соус
можно прибавить: шампиньоны № 462, маленькие луковички № 477, морковь № 475,
спаржу № 403, гарнир фннанеьер AI 580.
№ 1054. Фрикассе из пулярдки со шпигованными филеями. Fricassйe cio poulets
а la chevaliиre приготовляется совершенно так же, как фрикассе № 053, по филеи
пулярдки снимаются с костей, от них отделяется филей миньон. Наружные и
внутренние филеи пулярдки шпигуются, см. № 20, тонкими полосками сала и
копченого языка, и все эти филеи, прикрытью бумагою, припускаются на сливочном
масле, отдельно от остальных частей пулярдки. Перед отпуском куски пулярдки
укладываются на блюдо, на них кладут сначала большие филеи, сверху филей-миньон,
все заливается соусом сюнрем № 310; блюдо гарнируется петушыми гребешками №
507, трюфелями № 400, отпускается.
№ 1055. Фрикассе из пулярдки „Вильруа“. Fricassйe de poulets а la «Villeroy.;
приготовляется совершенно так are, как и фрикассе № 1053. Высаженный до
значительной густоты соус от фрикассе, после соединения его с желтками, соединить с
шоре ИЗ кур Ли516 или с пюре из шампиньонов №№ 510- 521. Остудить соус и куски
пулярдки, покры ть последние соусом, запанировать немецким способом, см. № зи,
изжарить в масле
261
или по фритюре, уложить на блюдо, отпустить с зажаренной петрушкой и
остальным соусом, разогретым на пару.
№ 1056. Фрикассе из пулярдки по-индийски. Fricassйe de poulets а Гиинииеише
нриготоиляется во всем так же, как и фрикассе №№ 1064, включительно до погружения
кусков нулярдки в сливочное масло. С этого момента изготовление следующее: куски
нулярдки зарумянить на огне, подложить в масло ложку муки, налить бульона № 80.
прибавить рюмку рома, соли, красного стручкового норда, луковицу с четырьмя
гвоздиками, букет зелени №» 86, немного базилика, ма иорана, мяты, шафрана, сухих
белых грибов. Когда нулярдки дойдет до готовности, вынуть ее, соус процедить,
высадить. Уложить куски нулярдки на блюдо, залить соусом, прибавить к гарниру
обланжиренныи зеленый, желтый или красный сладкий перец. Отпустить с
отваренными зернами кукурузы, см. № 1044.
№ 1057. Пулярдка соте „Маренго4. Poularde sautеe а la Mareugo. Начистить,
нарезать нулярдку на части, как указано в № J 056, уложить в сотейник на прованское
масло, припущенное
с ломтиками лука и чуточкой чеснока, прибавить букет из зелени № 85; зарумянить
195
куски нулярдки, слит большую часть масла, прибавить требуемое количество
испанского соуса № 296, чуточку лимонного сока. Когда пулярдка будет готова,
переложить куски на блюдо, процедить, не снимая жира, соус на нулярдку, отпустить,
см. рис. №6 81, с гарниром «Маренго», № 688.