Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 79
При изготовленйописанных колбаенкон нужно прикрыть сосуд, в коем они варятся, и
часто переворачивать нх, наблюдая, чтобы кожа кишки не побелела. Дабы во время
варки оболочка колбас не лопнула, надо проколоть ее в нескольких местах кухонной
иглой. Перед отпуском надрезать кожу в нескольких местах, положить на рошпер,
поджарить, отпустить.
№ 1030. Свиные колбасики с ливером или с кашей. Boudins au gruau. Свиные
колбасики могут быть наполнены, как описано в № 1029, начинкой из ливера № 508,
соединенной с луком, желтками, сливками, солью, разными пряностями, или кашей №
1455 со сливками, свиной кровью, луком, пряностями, солью. Замена фарша не
изменяет ни способа приготовления, ни способа отпуска колбаенкон.
№ 1031. Свиные колбасики с телячьими брыжами. Andouillettes au porc et а la
fraise de veau. Взять свиной или телячий сальник, нарезать продолговатыми, почти
четыреуголышми пластами. Наложить нт середину фарш из рубленых телячьих
брыжей, припущенных в масле с луком, свиного сала, припущенной свиной мякоти,
посолить пряной солью № 50, прибавить перцу, завернуть сальником так, чтоб
образовались колбасики, величиной в крупную сосиску, положить под пресс, перед
отпуском изжарить в масле ши на рошнере. Тапия колбасики отпускаются
преимущественно на закуску, с горчицей.
№ 1032. Сосиски. Saucisses. Вымоченные, оскобленные, тонкие свиные или
бараньи кишки наполнить из шприца свиным фаршем № 552, перевязать в должных
местах шнурком, положить под пресс, дать окрепнут, разделит на части, изжарит на
сливочном масле. Отпустить с шоре из картофеля № 529 или с капустою № 489 или
490, или с соусом «Клермон»изъ
255
лука № 327, или с соусом из томатов № 332. Такие же сосиски, купленные
готовыми, отвариваются в воде и отпускаются с теми же гарнирами.
№ 1033. Сосиски с соусом томат. Вареные сосиски очистить, нарезать кусочками,
чуть обжарить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить соусом
томат № 332 или 333, отпустить.
190
№ 1034. Сосиски с хреном. Вареные сосиски погрузить в кипяток, прогреть на
огне, отпустить с соусом из хрена
№ 1035. Пулярдка отпарная, с солью или рисом, или с лапшею. Poularde an
jrзros sel, au ri/, aux nouilles. Зачистить, заделать нулнрдку, кик указано я № 30,
посолить, уложить в овальную кастрюлю соответствующего размера; залить пулярдку
немного выше крыла, наваром № 111 или мнрнуа № 112, или консоме № 93, поставить
на огонь, дать закипеть, а затем на самом легком огне, почти бес кипения, отварить
пулярдку до готовности в течение от сорока пяти минуть до одного с четвертью часа.
Снять с огня, слить большую часть навара, кастрюлю с пулярдкоймостить на пар, го
слэтого навара снять весь жир, высадить его в большом огне до степени самых жидких
сливок. Вынуть пулярдку, развязал ее, удалить нитки, уложить на блюдо, полить частью
навара, отпустить, обсыпав крупной солью или с рисом № 1420, или с лапшеЙ №6
1402, заправленной пармезаном и куриным соком № 97. В соуснике подать остальную
часть навара.
№ 1036. Пулярдка отварная, с эстрагоном. Poularde а l estragon. Приготовить
пулярдку совершенно так же, как описано в № 1035. В кипящий навар из пулярдкн,
высаженный, процеженный, положить облннжииреииы.уь листьев астра гона, снять с
огня, прикрыть крышкой, продержать и очень горячем месте, не давая навару кипеть,
около десяти минут. Отпустить пулярдку, облив ее частью соуса, остальную же часть
соуса подал в соуснике.
№ 1037. Пулярдка отварная, с устрицами. Poularde aux huitres. Пулярдку,
отваренную порядком, указанным в № 1036,
№ 453.
Птица домашняя.
256
уложить на блюдо, залить немецким соусом № 302, к коему, в виде гарнира,
присоединить устрицы № и 512.
№ 1038. Пулярдкаотварная, с соусом из раков. Poularde а la saune aux йcrevisses.
Отнарнтыиулярдку порядком, указанным в № 1035, уложить на блюдо, залить раковым
соусом № 348, присоединить кт. нему, и виде гарнира, раковые шейки № 510,
отпустить.
№ 1039. Пулярдка отварная, начиненная трюфелями.
Poularde truffйe au consommй. Нулярдку, снятую с костей, см. № 81, начиненную
трюфелями, см. № 32, продержать в холодном месте, в закрытой каменной посуде, от
одного до трех дней. В дальнейшем поступить, как описано в № 10861 Отпустить с
гарниром из трюфелей № 400.
№ 1040. Пулярдка отварная, шпигованная трюфелями. Poularde demi-deuil.
Грудь зачищенной, заделанной пулнрдки № ВО нашпиговать вперемежку ломтиками
трюфелей и сила. В остальном приготовить и отпустить, как указано в № 1035.
№ 1041. Пулярдка отварная, по-тулузски. Poularde а la toulouse. Нулярдку,
приготовленную во воем так же, как описано в № 1040, отпустить с тулузским
гарниром № 581, см. рис. № 77.
191
№ 1042. Пулярдка отварная, шпигованная копченым языком. Poularde а la
chevaliиre. Грудь зачищенной, заделанной пулнрдки, как указано в № 104о,
нашпиговать тоненькими ломтиками копченого языка. В остальном приготовить и
отпустить, как описано в № 1035.
257
№« 1043. Пулярдка отварная, шпигованная салом. Poularde а la Ohivry. Грудь
зачищенной, заделанной пулярдки, см. № 1040, нашпиговать тонкими ломтиками
шпика; в остальном приготовить, как описано в № J 035. Огнустип с соусом сюпрем №
Я10 и с гарниром из устриц № 512.
№
1044. Пулярдка отварная, по способу парижского
ресторатораЖозефа. Poularde«Marivaих . Отваритьпулярдку,как описано в № 1035,
отпустить с соусом № 392, с отваренным рисом № И42, или с отваренными в молоке
зернами молодой кукурузы эта кукуруза, американского приготовлении, продается в
консервах в гастрономических магазинах.
N«1045. Пулярдка отварная, по способу парижского ресторатора Пайара.
Poularde du restaurant. Paillard. Зачистить, снять с костей пулярдку, как описано в № 3J,
приготовить очень жирную начинку из отварного риса № 1426, ветчины, языка,
трюфелей, нарезанных маленькими кусками, наполнить этой начинкой пулярдку,
продержать ее сутки на холоде, В дальнейшем поступить, как описано в № 1035;
отпустить гь соусом № 392.
№ 1046. Пулярдка отварная с трюфелями и сладким мясом режанс. Poularde а
la rйgence. Зачистить, как указано в № 30, две пулярдки, положить в брюшко каждой
по куску посоленного сливочного масла, обложить пулярдки свиным салом, обвязал,
уложить в кастрюлю, залить наваром № 111 выше крылышек, прикрыть бумагою,
отварить в течение часа на самом легком огне. Иметь приготовленными четыре куска
сладкого мяса, см. № 23, на шпигованные
о а л о и ч,
см. Л? 29, десять больших трюфелей № 4G0, десять петушых гребешков № 507,
восемь крупных раков №828. Приготовить гарнира, иг.ть куриных кнелей №549,
шампиньонов № 402 и соуса. рожа пса. № 354. Вырезать круетад из хлеба,
изображенный на рис. № 78, зажарил его во фритюре или на масле в духовой печи,
осушить, установил на середину блюда. .Положить пулярдки на блюдо, ножками
кверху, прислонив их к крусгаду из хлеба, уложил сладкое мясо: два куска на края
блюда
паплрсков ИСКУССТВО,
17
192
