Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 87

№ НИ, или в сметане, так же, как описано в № 1 133.

№ 1151, Филеи ИЗ дрофы „Конти". Filets d outarde а la Coati изготовляются и

отпускаются так же,как и филеи из зайца № 1143.

№ 1152 Глухарь. Соц de bruyиre. Глухарь изготовляется и отпускается так же, как и

дрофа .№№ 1149-1151.

№ 1153. Фазан жареный. Faisan rфti, demain, должен быть выдержан несколько

дней в прохладном месте и может

идти на изготовление только тогда, когда его мясо утратит всякую твердость и

начнет издавать запах, свойственный только вылежавшемуся фазану, но отнюдь не

гнилостный, В этот период мясо фазана, продстанляется необыкновенно нежным и

вкусным. Фазан зачищается и заделывается, как пулярдка № 30, шпигуется свиным

салом, см. № 2!, жарится на вертеле или на масле.

В этом случае его необходимо обернуть и обвязать бумагою. Голова, крылья и хвост,

см. рис. № 87, приставляются кт. на а, а репному фазану и прикалываются серебряными

шпажками. Жареный фазан укладывается в крустад из белого хлеба № 122! и

отпускается с собственным соком. Он может быть нафарширован трюфелями, как

указано в № 32, и, в таком случае, отпускается с соусом пор и го № 315.

№ 1154. Сальми из фазана. Salmis de faisan. Зачищенного, заделанного фазана, см.

№ 30, обернутого в сало и бумагу,

209

изжарить на вертеле до готовности, разобрать на части, см. № 7в, отставить. Спину,

остальные кости, обрезки истолочь, протереть. через частое сито. Соединить это пюре

с испанским соусом № 2Уи, прибавить трюфелей, нарезанных ломтями, слить соус на

куски фазана, прогреть, не давая закипеть; переложить на блюдо, как указано на рис. №

88, на крустадик из белого хлеба, № 122!, поджаренный в сливочном масле,

огнришровать шампиньонами № 462 и трюфелями № 4иии, отпустить.

№ 1155. Фазан тушеный „Шиполата“. Faisan braisе «Chipolata» . Фазан тунговый

шиполата приготовляется, как пулярдка № 105.

№ 1156. Фазан соте с трюфелями. Faisan sautе aux truffes. Фазан, припущенный с

трюфелями, приготовляется, как пулярдка № 1061.

282

№ 1157. Фазан с бешамелью. Faisan а la crеme. Фазан с бешамелью

приготовляется, как пулярдка № 1077.

№ 1158. Филеи фазана сюнрем. Filets de faisan, sauce suprime. Филеи фазана

сюнрем приготовляются и отпускается, как и филеи пулярдки № 1004, причем соус

сюнрем № 310 делается на консоме из фазана № 94, заканчивается фюме из фазана №

109.

№ 1159. Филеи фазана марешаль. Filets de faisan marеchal. Филеи фазана

марешаль приготовляются и отпускаются, как филеи пулярдки № 1066.

№ 1160. Котлеты из фазана. Teftelettes de faisan. Котлеты из фазана пожарскин,

отбивные, со взбитыми сливками приготовляются и отпускаются так же, как котлеты из

пулярдки №№ 1066- 1068.

№ 1161. Кнели, суфле, буденги и кромсскн из фазана

приготовляются так же, как описано в №№ 1094, 1100 и 1101.

№ 1162. Шартрез из фазана. Faisan eu chartreuse. Из самки фазана сделать фюме,

как, указано на рис.№ 109, приготовить

капусту №; 489, как описано на № 599, морковь, репу, горошек, головки спаржи,

картофель. Особо от сего изжарить фазана. Густо намаслить форму для шартреза;

210

обложить дно и бока формы разными овощами, как указано на № 599. Уложить в

форму часть капусты, на нее - целого изжаренного фазана, заполнить форму остальной

капустой, залить частью сока из фазана; в дальнейшем поступить, как указано в № 509,

см. рис. № 89.

№ 1163. Куропатки красные и серые, начиненные трюфелями, жареные.

Perdreaux truffеs. Зачищенные и заделанные куропатки, см. № 30, начиняются

трюфелями, как описано в № 32. В таком виде их надо продержать в прохладном месте

по более двух суток и затем жарить на вертеле или на масле. Отпускаются они со своим

соком, без жира, про-

283

кипяченым с небольшим количеством бульона № 8! и фюме из куропаток № 110,

или же с соусом иериге № 31 о.

Так же жарятся куропатки, неначиненные трюфелями, и отпускаются лишь со

своим соком. Жареные куропатки должны отпускаться очень сочными, и пережаривать

их ни в каком случае не следует.

№ 1164. Куропатки с гарниром финансьер. Perdreaux а la financiиre. Жареные или

тушеные куропатки, начиненные трюфелями или не начиненные, отпускаются с

гарниром финансьер № 580.

№ 1165. Куропатки с миланским гарниром. Perdreaux а la milanaise on caisse.

Жареные или тушеные куропатки, начиненные трюфелями или не начиненные,

отпускаются в серебряной кастрюле или в бумажной коробке с миланским гарниром №

687.

№ 1166. Куропатки дьябль. Perdreaux а la diable приготовляются и отпускаются так

же, как голуби кранодин № 1104.

№ 1167. Куропатки в папильотках. Perdreaux en pаpillottes приготовляются и

отпускаются во всем так же, как цыплята в папильотках № 1087.

№ 1168. Шартрез из куропаток. Chartreuse de perdreaux. Обложить сначала белою

намасленной бумагой и затем овощами дно и стенки шарлоткой формы, как указано в

№ 599. Очистит головки капусты, обланжирить их, нарезать на части, обвязать

нитками, уложить в сотейник, обложенный тонкими ломтями сала и ветчины,

прибавить несколько маленьких сосисек, кусочками свиное сало, целых заделанных

куропаток, ножки коих засунут под кожу грудки, ломтики припущенного лука, припой

соли № 50; прикрыть все тонкими ломтиками сала, залить бульоном № 80 или № 89,

протушить до готовности на легком огне, в течение часа. Снять с огня, отжать капусту,

снять с неё пятки, уложить в заготовленную форму, перекладывая салом, сосисками,

целыми куропатками; закончить форму капустой, накрыть намасленной бумагой,

крышкой, установить форму в кастрюлю, поставить все на пар. Выложить на блюдо,

огласпровать распущенным соком из куропаток № 97. Отпустить с испанским соусом

№ 296.

№ 1168. Куропатки с капустой. Perdreaux aux choux а la mеnagere приготовляются

еще следующим образом: протушить куропатки, как описано в №" 1171, причем

сметану заменить небольшим количеством красного бульона № 89 или фюме из

куропаток № 110, или обыкновенным бульоном № 80; разобрать на части, уложить на

блюдо, обложить капустою Л: 489, в которую, за полчаса до отпуска, прибавить

ломтики сервеладной колбасы,

284

копченой грудинки, оттого саля; залить соусом, в косм тушились куропатки,

отпустить.

№ 1169. Сальми из куропаток. Salmis do perdreaux приготовляется совершенно так

же, как сальми из фазана № 1164.

211

№ 1170. Филеи из куропаток сюпрем. Suprкme de perdreaux приготовляется

совершенно так же, как сюпрем из пулярдкиАи 1ИИ4, по соус попрем Л? 310 делается

на консоме из куропаток № !4 и заканчивается фюме из куропаток № 110.

№ 1171. Куропатки тушеные, в сметане. Perdreaux а la crеme. Зачищенных и

заделанных куропаток, см. № 30, припустить в сливочном масле до половины

готовности, слить большую часть масла, залить сметаною, довести куропаток до

готовности, поливая соусом; разобрать ira части, см. № 78, переложить на блюдо,

залить процеженным соусом, отпустить.

№ 1172. Котлеты из куропаток. Котлеты из куропаток пожарскии, отбивные и со

взбитыми сливками приготовляются, как котлеты из иулирдки №№ 1066- 1068.

№ 1175. Фалейчики из куропаток, по-английски. Filets de perdreaux sautеs, а l

anglaise. Снять фплейчнкн с куропаток, см. № 33, удалить пленки, жилки, обровнять,