Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 93
тесто без дрожжей, пресное,
И тесто на дрожжах, кислое.
Оое категорйтеста могут подвергаться жаренно и печению; пресное же тесто, кроме
того, подвергается варке.
Оба названные теста бывают не сдобными и сдобными, в зависимости от введения
в лих меньшего или большего количества. сдобы, т.e. масла, яиц.
I I есто без дрожжей, пресное, подразделяется на:
а
тесто из муки и воды--постное,
229
В
тесто из муки, воды, яиц, масла- сдобное.
в
тесто слоеное сдобное,
г
тесто заварное сдобное,
д
кляр сдобное,
308
с тесто для сладких блюд, как-то: бисквитное, вафельное, генуэзское, мадолен и т.
п. сдобное. Описание приготовления тест, перечисленных в этом пункте, составляет
предмет особого отдела под названием тесто кондитерское,
II Тесто на дрожжах, кислое, подразделяется на:
а тесто калачноебез сдобы,
В тесто для хлеба- с очень небольшой сдобой,
в тесто для пироговъ- сдобное,
230
г тесто для бриошей, куличей, баб, сава,ренов и т. д.- очень сдобное.
Основное правило при изготовленйвсякого теста заключается в том, что оно должно
выделываться из муки и всех продуктов, соединяемых с мукой самого высокого
качества и безукоризненной свежести. Только при соблюденйэтого необходимейшего
условия, в каждом отдельном случае, можно сделать тесто ОТЛИЧНЙго качесгвги.
При всяком изготовления теста, мука, предназначенная для него, должна быть суха,
просеяна. Лучшие дрожжи- сухия, в прессованных плитках, продающиеся по 30- 40
коп. за фу в
Изготовляющий тесто должен знать свойства печи, в которой он работает, и путем
опыта и навыка приноровиться к жару её, необходимому для изготовления того или
другого теста. Теоретические указания по вопросу о топке печи представляются, по
меньшей мере, непрактичными. Надо уметь истопить печь и уметь регулировать её
температуру сообразно предстоящей работе.
№ 1245. Тесто пресное, постное. Нужное количество просеянной муки выложить
на стол, собрал ее в круг, рукой внутри круга образовать ямку, в нее влить воды,
растворив в таковой полтора золотника соли. Ножом или прямо рукой постепенно
соединить муку с водою, дабы образовалась совершенно гладкая масса, свобДдно
отделяющаяся от стола и пальцем. Если тесто должно быть не очень круто, то
прибавить еще ложку воды.
№ 1246. Тесто пресное, постное, из ржаной муки. Точно так же замешивается
пресное постное тесто из ржаной муки, для замазывания крышек на горшках и сосудах,
если требуется герметически закрыть приготовляемые продукты или живность на пару
или в духовой печи, а равно при изготовленйтеста для запекания окороков. В
последнем случае на каждые два фунта муки можно прибавить по одному целому яйцу.
№ 1247. Тесто пресное, сдобное. В постное пресное тесто № 1245, дабы сделать
его сдобным, по время замешивания прибавить на один фунт муки от одного до пяти
желтков и от десяти золотников до фунта сливочного масла. Количество желтков и
масла находится в зависимости от того, для какого изго-
30!
топления предназначается тесто. В некоторых, особо указанных случаях вода
заменяется молоком или сметаной, и в тесто прибавляется сахар.
Сдобное пресное тесто надо делать быстро, не мучить его продолжительным
замешиванием, ибо в этом случае оно зажиреет и будет негладким. Во время
замешивания, как-только будет замечена наклонность теста давать трещины, сейчас же
прибавить немного воды и переделать тесто в гладкую массу.
Сдобное пресное тесто выделывается так же, как и постное пресное, т, с .
просеянную муку выложить горкой на стол, см. рис. № 113; в середине сделать
углубление, в эго углубление влить воду, в которой предварительно растворить соль и
сахар, затем выпустить яйца и ножом или рукой, забирая муку мнло-
231
по-малу с краев, соединить ее с водою и яйцами. Одновременно с этим промыть для
теста масло, выжать его, разделить на кусочки, разложить на поверхность муки и
присоединить к последней по время замешивания её с водой, олью и яйцами.
Дабы тесто по вышло очень крутым и на нем не образовалось трещин, подливать,
как указано выше, воды по четверти чайной ложки. Когда вся масса теста сольется,
сделается совершенно гладкой, тогда тесто собрать в один кусок, переложить на
тарелку или на блюдо, накрыть салфеткой и поставить в прохладное место.
Замешанное сдобное пресное тесто употребляется через несколько часов после его
изготовления; по этот срок, в случае надобности, может быть значительно сокращен, в
ущерб, однако, качеству теста. В крайнем случае, такое сдобное пресное тесто может
идти на изготовление через пятнадцать минут после того, как оно замешано.
310
№ 1248. Тесто для холодных паштетов, рамок и
т. д. Сдобное пресное тесто, и состав которого входят фунт муки, стакан воды,
полтора золотника солиг, один желток, двадцать пять золотников масла, употребляется
для холодных паштетов, рамок и т. п.
№ 1249. Тесто для вареников, колдунов, пельменей, равиолей, лапши. Сдобное
тесто, и состав которого, на один фунт муки и четверть стакана воды, идет
ползолотника соли, шесть желтков, пять золотников масла, употребляется на
изготовление лапши, вареников, колдунов, пельменей, равиолей. Это тесто, в
особенности для лапши, раскатывается очень тонко.
№ 1250. Тесто для лапши по Карему. Фунт муки просеять, образовать ямку,
положить иолзолотника соли, восемь желтков, столовую ложку воды, тщательно и
долго месить, раскатать очень тонко, разрезать на четыре полосы, чуть обсыпать мукой,
наложить их одну на другую, нарезал самыми тонкими длинными полосками,
растрясти полоски руками.
№ 1251. Тесто для тембалей, горячих паштетов, вотрушек. Сдобное тесто, в
которое на один фунт муки и нолстакана воды кладут два желтка, сорок золотников
масла, полтора золотника соли, идет, между прочим, для изготовления тембалей,
горячих паштетов, вотрушек.
№ 1252. Тесто для вотрушек. Для них рекомендуется также следующее тесто: на
фунт муки- стакан густой сметаны, два, желтка, три золотника распущенного масла,
полтора золотника соли.
№ 1253. Тесто слоеное. Выложить на стол фунт муки, сделать ямку, в нее влит
стакан очень холодной воды, с разведенными в ней полутора золотиипаши соли и
одним желтком. Отнюдь по выпуская воду на стол через края муки, ножом соединить с
водою прилегающие к ней части муки и довести эту середину теста до густоты
сметаны. Затем руками вымесить тесто до совершенной гладкости так, чтобы на столе
не осталось ни кусочка теста, ни капли муки. Положить тесто на холод не менее как на
двадцать пять минут. Остуженное тесто раскатать в власть, тоньше мизинца.. Фунт
промытого, размятого, отжатого и застуженного масла размять в лепешку меньшего,
сравнительно с тестом, размера, Положить масло на тесто, собрать края теста, ммн
совершенно покрыть масло, образовать четыреусольный пласт, см. рпс, № 114, А.
Несколькими легкими нажимали скалки примять, разровнять масло, уложить пласт на
блюдо, поставить минут на пятнадцать на лед. По истеченйэтого срока, переложить
пласт на стол, осторожно раскатать тесто в длину, катая от себя в одном направления и
тщательно наблюдая, чтобы тесто было везде
311
232
312
однообразной толщины, нигде не прорвалось, чтобы масло по иышло наружу, см.