Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 95

его- вымешивание; от стараний, прилагае-

315

мых при этом вымешивании, зависит качество теста. Вымешивание может

производиться на столе, в горшке, чашке, корыте. Тесто следует валять, мять, рвать,

235

растягивать, выбивать руками или лопаткой. Продолжительность этой работы

определяется большей или меньшей сдобностью теста: чем больше положено в тесто

масла и желтков, тем дольше следует месить его. Для вымешивания постного

растворчатого теста на калачи, булки требуется не менее получаса, для сдобнаго- не

менее часа и для теста очень сдобного, например для некоторых баб,- не менее двух

часов.

Когда процесс вымешивания закопчен, надо уложить тесто в объемистый, по

холодный сосуд, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Через два-три часа, а

иногда, если тесто очень сдобно, го и позже, оно должно окончательно подняться. В это

время следует приступить к формированно печений, т. с , начать выделывать из

поднявшагося теста булки, калачи, пироги, положить их на листы или же уложить т

есто в формы для баб, брионией, саваренов, а затем все приготовленное таким образом

т есто опять поставить в теплое место, дабы оно расстоялось. Когда тесто вторично

поднимется, его ставят в печь. Если тесто укладывается в форму, то следует заполнит

им ни более половины её, а в некоторых случаях даже не больше трети. Случается, что

тесто поднялось, а печь его нельзя и следовательно формировать из него печение еще

рано. Тогда приходится сломать тесто, т.e. лопаткой или рукой нарушить его подъем,

опустить тесто на дно сосуда, дабы оно вторично поднялось; таким образом, можно

выиграть час или два времени.

При изготовления кислого растворчатого теста, особенно сдобного, надо иметь в

виду, что оно дает до сорока процентов припеку, т.e. из фунта муки получается

выпеченного теста почти полтора фунта. Этого количества печения достаточно,

примерно, на шесть человек.

При изготовленйсдобного кислого теста, растертые желтки и масло следует

смешать с мукой, перед присоединением к тесту опары, а белки взбить и ввести в тесто

значительно позже, именно перед формированием из него печений. Редки вводятся

взбитыми, отдельно от желтков, в том предположении, что от этого тесто делается

более легким и не так быстро черствеет. По так ли это- утвердительно сказать трудно.

По Франции, где некоторые печенйиз кислого, сдобного растворчатого теста,

например бриоши, доведены до совершенства, белки по отделяются от желтков, и

целые яйца присоединяются к муке по одному, до соединения теста с опарою.

№ 1261. Кала На один фунт муки- два золотника дрожжей, полтора, золотника

соли, стакан с третью теплой воды. Раз-

316

вести дрожжи в трех четвертях стакана теплой поди, прибавить треть фунта муки,

тщательно соединить с болтушкой из дрожжей, поставить кастрюлю с опарой в сосуд с

теплою водой в тридцать градусов по Реомюру. Остальную муку превратить в тесто,

прибавить в вето оставшуюся воду, распустив предварительно в последней полтора

золотника соли. Через двадцатьдвадцать пять минут, когда опара значительно

поднимется, смешать ее с подготовленным тестом, месить таковое в течение не менее

тридцати минут. Уложить тесто в объемистый сосуд, накрыть полотенцем, поставить в

теплое место. Примерно через три часа выложить тесто на доску, скатать его колбасой,

нарезать

236

на равные куски, из каждого куска образовать леиешку в палец толщиною, ножом

вырезать дужку, лоскут теста, прилегающий к дужке, загнуть на середину ленешки,

подсыпав под этот лоскут сухой муки, переложить калачи на лист, обсыпанный мукой,

дать им расстояться в теплом месте, примерно около получаса, смазать верх калача

водою, обсыпать сухою мукой, посадить в печь и держать в таковой от пятнадцати до

двадцати минут. Вынуть из печи, покрыть сырым полотном, остудить, снять с листа.

№ 1262. Булки несдобные. Приготовляются совершенно так же, как и калачи №

1201, по в тесто, перед соединением его с опарой, прибавляется один желток. Придать

булкам какуюугодно форму, перед сажанием в печь обмазать верх, не касаясь боков

булок, желтком, разведенным водою.

317

№ 1263. Булки на молоке, так называемый английский хлеб, к чаю и для

надобностей кухни,- например для гренков, крустадов и т. п. На один фунт муки-

стакан с третью теплого молока, два аолотника дрожжей, один желток, полтора

золотника соли. На всем остальном приготовляются так же, как и булки №о J2G2.

Этому очень вкусному хлебу придаются вид и форма московской сайки. Если хлеб

предназначается исключительно для крустада, т.e. для украшения блюда, см. № ПШ, то

он должен быть тяжелым. Это достигается тем, что тесто, перед сажаиием в печь,

укладывается в намасленную кастрюлю, прикрывается крышкой, которая и

задерживает подъем теста.

№ 1264. Булки французские, по Карему. На один фунт муки- три четверти стакана

молока, два золотника дрожжей, три четверти стакана воды, почти два золотника соли,

пять золотников теплого, распущенного масла. Опару из трети фунта муки и двух

золотников дрожжей приготовить на теплом молоке, соединить с тестом, сделанным из

остальной муки с посоленной теплою водой, прибавить масла, месит полчаса. Дать

подняться в течение трех часов. Выделать булки в виде длинных колбас, дать

расстояться полчаса, обмазать верх булок водою с желтком, посадить в горячую печь на

листах, держать в печи двадцать минута, оскоблить нижнюю корку, остудить,

№ 1265. Булки сдобные. Приготовляются совершенно так же, как и № 1204, по в

тесто, соединяя его с поднявшеюся опарой, прибавить целыми сырые яйца или одни

желтки, сливочное масло в куске или же масло, распущенное, очищенное и чуть

теплое. Одновременно с солью в тесто прибавляется сахар. Для примера, возьмем

такую пропорцию: один фунт муки, два с четвертью золотника дрожжей, стакан теплой

воды, два. целых яйца, пять золотников распущенного масла, полтора золотника соли,

столько же мелкого сахара. Из приведенной пропорцйвидно, что, с прибавлением к

237

тесту сдобы, т. о. масла и яиц, несколько уменьшается количество воды и

увеличивается количество дрожжей, так как яйца и масло естественно разжижают

тесто, по с другой стороны делают его болию тяжелым, вследствие чего для подъема

теста требуется увеличить количество дрожжей. Опара, как и всегда, делается из одной

трети муки, двух с четвертью золотников дрожжей и чуть более палу стакана коды.

Пока опара поднимается, остальную муку надо замесить оставшеюся водой, в которой

растворены соль и мелкий сахар, и двумя яйцами, предварительно растертыми с

маслом. Как-только опара поднимется, соединить ее с приготовленным тестом,

замесить. Продолжать месить около часа, поставить в теплое место. Через два или

318

три часа выделать из теста булки, дать им расстояться, обмазать верх булок водою с

желтком, посадить в горячую печь. Поспевают минут в двадцать-двадцать пять.

№ 1266. Кулич обыкновенный. Приготовляется и замешивается совершенно так

же, как и сдобные булки № 1265. Пропорция для обыкновенного, не очень сдобного,

кулича, следующая: один фунт муки, два с четвертью золотника дрожнеей, стакан

теплой воды или теплого молока, два целых яйца, десять золотников распущенного

масла, один золотник промытого изюма и кишмиша, восемь золотников очищенного

миндаля. Для запаха, цвета, или вкуса прибавляются духи, т.e. кардамон, мускатный

цвет, цедра, ваниль, шафран.