150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки - Трофимова Валентина. Страница 11

125. Салака запеченная

500 г свежей салаки, 3 столовые ложки ржаной муки, 1 столовая ложка жира, картофель, шпинат-пюре, соль.

Салаку разделывают, обваливают в муке, смешанной с солью, затем укладывают в смазанную жиром форму. Оставшийся жир кладут сверху кусочками и запекают. При такой жарке достигается значительная экономия жира. Рыбу подают с отварным картофелем и шпинатом.

126. Салака, запеченная с петрушкой

500 г свежей салаки, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 чайная ложка столового уксуса, 1 столовая ложка топленого масла, 1 стакан воды, 1 морковь, соль.

Салаку разделывают, укладывают в глубокую форму, пересыпают зеленью петрушки, заливают соусом и запекают. Для соуса муку поджаривают с маслом, разводят подкисленной уксусом водой и дают закипеть. Готовую рыбу выкладывают на блюдо вместе с соусом и украшают вареной морковью.

127. Салака в белом соусе

500 г свежей салаки. Соус: 1 столовая ложка жира, 1 1/2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, перец молотый, соль.

Разделанную салаку солят, сворачивают в рулеты (см. № 15) и укладывают в смазанную жиром форму. Из молока и муки делают соус. Для этого муку поджаривают с жиром, затем понемногу добавляют молоко, дают закипеть, заправляют специями, выливают на салаку и запекают. В соус можно добавить поджаренные грибы.

128. Салака, запеченная в яйце

500 г свежей салаки, 2 яйца, 2 стакана воды или рыбного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, жир для жарения, зеленый лук, соль.

Салаку разделывают и обжаривают с двух сторон. Муку растирают с маслом, соединяют с яйцами и водой или бульоном. Этой смесью заливают обжаренные рыбки и запекают. При подаче на стол блюдо посыпают зеленым, луком.

129. Солянка из салаки на сковороде

1 кг свежей салаки, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 соленых огурца, 1–2 луковицы, каперсы, маслины, 1 чайная ложка сухарей, 1 чайная ложка тертого сыра, ломтики лимона, маринованная вишня или брусника, зелень петрушки.

Для тушения капусты: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2–3 ложки томата-пюре, 2–3 столовые ложки жира, сахар, столовый уксус, перец горошком, лавровый лист, соль.

Салаку разделывают, удаляют хребтовую кость и разрезают на 2–3 части (мелкую оставляют целиком). Очищенные и нарезанные тонкими дольками огурцы кладут в кастрюлю, добавляют каперсы, томат-пюре, поджаренный лук, немного бульона и кипятят 5—10 минут.

На сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, а на нее — кусочки рыбы и подготовленные овощи, затем снова кладут тушеную капусту, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10–15 минут. При подаче к столу солянку украшают маслинами, ломтиками лимона, маринованной вишней или брусникой и зеленью петрушки.

130. Фаршированная салака

500 г свежей салаки, 100–150 г кильки, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки натертого хлеба, 1/2 столовой ложки нарезанной зелени петрушки, соль.

Салаку разделывают и внутрь каждой тушки кладут кусочек кильки или целую кильку. Затем салаку укладывают в смазанную маслом и посыпанную натертым хлебом форму, сверху посыпают натертым хлебом, петрушкой, сбрызгивают жиром и запекают.

131. Фаршированная салака в томате

500 г свежей салаки или кильки, 1 столовая ложка жира, 1/2 стакана сливок или молока, 4 столовые ложки томата-пюре, соль.

Салаку разделывают и внутрь каждой тушки кладут кусочек кильки или целую кильку, затем салаку укладывают в смазанную форму; сливки или молоко смешивают с томатом-пюре и заливают салаку, затем сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

132. Запеканка из сушеной салаки с картофелем

500 г сушеной салаки, 10 отварных картофелин, 2 луковицы, ветчина или шпиг, 1 стакан молока и перец молотый или 1 яйцо.

Сушеную салаку вымачивают, сменяя воду 2–3 раза. Набухшую салаку разделывают и мелко нарезают Картофель, ветчину или шпиг нарезают на ломтики. Картофель, салаку и ломтики шпига кладут, чередуя слои, в форму и пересыпают их мелко нарубленным луком. Сверху кладут слой картофеля с ломтиками ветчины или шпига, заливают смесью молока с перцем или яйцом и запекают.

133. Запеканка из сушеной салаки с ячневой кашей

500 г сушеной салаки, 1 стакан ячневой крупы, 1 луковица, 2 яйца, перец, 2 столовые ложки топленого масла, картофель.

Сушеную салаку вымачивают, разделывают и пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный лук обжаривают. Сваренную кашу смешивают с поджаренным луком, жиром, размельченной салакой, взбитым яйцом и перцем, кладут в смазанную жиром форму и запекают в жарочном шкафу в течение 45–60 минут. Блюдо поливают растопленным салом или топленым маслом, подают с отварным картофелем.

134. Запеканка из сушеной салаки с рисом

250 г сушеной салаки, 3/4 стакана риса, 1/2 стакана воды, 2 1/2 стакана молока, жир, перец молотый, 1–2 яйца.

Варят рисовую кашу на молоке с водой и жиром. Вымоченную сушеную салаку разделывают, мелко рубят, размельченную салаку, специи и взбитые яйца смешивают с остывшей кашей, которую затем выкладывают в смазанную жиром форму и запекают. Подают с растопленным маслом или томатным соусом (см. № 156).

135. Запеканка из копченой салаки с яйцом и помидорами

20 шт. копченой салаки, 3/4 л молока, 4–5 яиц, 2–3 помидора, перец, соль.

К яичным желткам добавляют молоко, очищенные от кожи и внутренностей мелко нарезанные копчушки, нарезанные ломтиками помидоры, взбитые белки, соль и перец. Смесь укладывают в форму и запекают.

136. Филе салаки жареное

1 кг свежей салаки, перец молотый, 1 столовая ложка мелконарубленного укропа, 3 столовые ложки пшеничной муки, жир для жарения, картофель, соль.

Салаку разделывают, распластовывают, не разрезая спинки, вынимают хребтовую кость. На внутреннюю сторону каждой тушки насыпают немного смеси, приготовленной из соли, перца и укропа. Тушки складывают попарно спинками наружу, обваливают в муке и поджаривают на сковороде с обеих сторон. К столу блюдо подают с картофельным пюре (рис. 9).

Рис. 9. Филе салаки жареное

137. Котлеты рубленые из салаки

1 кг свежей салаки, 1 яйцо, 3–4 луковицы, 150 г пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока или воды, толченые сухари, жир для жарения, перец молотый, картофель, молочный соус. соль.

Разделанную салаку без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом, добавляют яйцо, перец, соль. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают их в сухарях и обжаривают на сковороде. Котлеты подают с картофелем и молочным соусом (см. № 157).

138. Котлеты из кильки, хамсы или тюльки

1 кг свежей кильки, хамсы или тюльки, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 1–2 столовые ложки муки, перец молотый, жир для жарения, соль.

У рыбок удаляют головки и внутренности, промывают в воде; лук пропускают вместе с рыбой через мясорубку. Измельченную рыбу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем добавляют яйцо. Из подготовленной массы разделывают котлеты, обваливают их в муке и жарят.