150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки - Трофимова Валентина. Страница 12

139. Тефтели из салаки в томатном соусе

1 кг свежей салаки, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки муки пшеничной, 3 столовые ложки жира, черный перец молотый, 1–2 стакана томатного соуса, зелень петрушки или укропа, картофель, соль.

Разделанную салаку и размоченный хлеб пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, добавляют соль, перец и разделывают на шарики (по 3–5 штук на порцию), обваливают их в муке и обжаривают. Затем складывают тефтели в сотейник, заливают томатным соусом (см. № 156) и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.

140. Фрикадельки из салаки, тушенные с овощами

1 кг свежей салаки, 2 луковицы, 50 г хлеба, 1 яйцо, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 шт. моркови. 1/2 корешка петрушки, сахар, перец черный молотый, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Разделанную салаку дважды пропускают через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавляют яйцо, муку, соль, перец черный, немного сахара и хорошо вымешивают. В кастрюлю кладут нарезанные морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, наливают воду и доводят до кипения. В кипящий бульон опускают фрикадельки из подготовленного фарша и тушат на медленном огне 1–1 1/2 часа. При подаче фрикадельки поливают бульоном с овощами, в котором они тушились, и посыпают зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подавать отварной картофель, зеленый горошек, тушеную свеклу, тушеную капусту; тушеную свеклу при подаче к столу можно полить сметаной. Блюдо хорошо подавать на закуску в холодном виде с хреном (рис. 10).

Рис. 10. Фрикадельки из салаки, тушенные с овощами

141. «Фальшивый заяц» из салаки

1 кг свежей салаки, натертый пшеничный хлеб, 1–2 яйца, 1–2 луковицы, перец молотый, лимонная цедра, мука пшеничная, жир для жарения.

Разделанную салаку (мякоть) пропускают через мясорубку, добавляют яичные желтки, рубленый лук, соль, натертую лимонную цедру, перец, натертый пшеничный хлеб в таком количестве, чтобы получилось тесто средней густоты. В конце вымешивания добавляют взбитый белок. Полученную смесь формуют в виде батона «фальшивый заяц», обваливают его в муке и запекают в жарочном шкафу.

142. Хлебцы из салаки

500 г свежей салаки, 4–5 вареных картофелин, 1 луковица, 1 яйцо, Мука, перец молотый, масло растительное для жарения.

Разделанную салаку вместе с вареным картофелем дважды пропускают через мясорубку. Добавляют специи, яйцо и такое количество муки, чтобы получилось вязкое тесто, из которого формуют круглые или продолговатые хлебцы. Хлебцы пекут или жарят в масле.

143. Блинчики с салакой

500 г свежей салаки, жир для жарения. На тесто: 1 яйцо, 1 стакан пшеничной муки, 2 столовые ложки топленого масла, 2 стакана молока, соль.

Салаку разделывают, распластовывают, вынимают хребтовую кость, пересыпают солью и оставляют на некоторое время. После этого насухо обтирают. Приготовляют тесто. На раскаленную и смазанную жиром сковороду наливают немного теста, на каждый блинчик кладут по одной салаке, сверху заливают тестом и ставят на 10 минут в жарочный шкаф. Блюдо можно готовить со свежей, соленой (вымоченной) и сушеной салакой.

144. Блины с копченой салакой

На тесто: 1 яйцо, 2 стакана молока, 1 стакан пшеничной муки. На фарш: 20 шт. копченой салаки, 7 г стакана сливок, 2 столовые ложки топленого масла, тертый сыр, перец молотый, томат-пюре.

Пекут тонкие блины, разрезают их пополам, свертывают в виде воронок, кладут в них по 1 столовой ложке начинки и обжаривают с двух сторон. Для приготовления начинки очищенную копченую салаку растирают в пасту, добавляют к ней сливки, масло, натертый сыр, томат-пюре, перец и все тщательно перемешивают (рис. 11).

Рис. 11. Блины с копченой салакой

145. Котлеты из сушеной салаки

500 г сушеной салаки, 600 г говядины, 500 г картофеля, 1 столовая ложка сметаны, 1–2 луковицы, 2 яйца, жир для жарения, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Сушеную салаку вымачивают, разделывают и вместе с вареным картофелем, вареным мясом и поджаренным луком пропускают дважды через мясорубку. Затем добавляют взбитые яйца, сметану и картофельную муку. Из фарша формуют котлеты и обжаривают.

146. Котлеты из копченой салаки

20 шт. копченой салаки, 200 г риса или ячневой крупы, перец молотый, 2 яйца, 100 г пшеничного хлеба, жир для жарения, соус с каперсами.

Рис или ячневую крупу отваривают, добавляют 1 1/2 яйца, перец, соль, натертый хлеб; формуют котлеты, в середину которых кладут фарш из очищенной копченой салаки; котлеты смачивают в яйце, обваливают в натертом хлебе и обжаривают; к столу подают с соусом с каперсами (см. № 152).

Соусы и заправки

147. Горчичная заправка

1/4 стакана уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара.

В горчицу добавляют уксус, сахар, растительное масло и все тщательно перемешивают.

148. Сметанная заправка

1/4 стакана уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1/4 стакана сметаны, соль по вкусу.

Приготовляют горчичную заправку, как указано выше, и добавляют в нее сметану.

149. Соус майонез

1 яйцо (желток), 100 г растительного масла, 2 столовые ложки уксуса (3 %-ный), имбирь, черный перец, красный перец, лавровый лист, мускатный орех и кориандр молотые, столовая горчица, сахар, соль.

Уксус вместе со специями (за исключением горчицы) доводят до кипения и дают настояться. Яичные желтки стирают с сахаром, солью и горчицей, затем понемногу приливают растительное масло и непрерывно размешивают. После того, как получится густая однородная масса, постепенно добавляют уксус, сцеженный со специй.

150. Соус обыкновенный

1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2—2 стакана воды или рыбного бульона, соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют соль по вкусу.

151. Соус белый

2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1–2 корешка петрушки, 1 корешок сельдерея, 1 луковица, 1 1/2—2 стакана воды или рыбного бульона, лимонная кислота или лимонный сок, соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и доводят до кипения. Затем добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, слегка обжаренный лук и варят соус 15–20 минут. По окончанию варки соус процеживают, протирают в него овощи, солят, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, доводят до кипения и заправляют жиром.

152. Соус с каперсами

1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка жира, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона или воды, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка каперсов, сахар, соль, винный уксус.

Лук, муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют каперсы, сахар, соль, уксус и вновь проваривают 5—10 минут.