Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира - "Курма дас". Страница 74

РАСАМ ПОРОШОК – южно-индийская смесь специй используемая для придания особого аромата знаменитому супу с острым перцем чили под названием расам, приготовленному из чечевицы - тур-дала (архар-дала). Для приготовления смеси могут использоваться различные ингредиенты. В этой книге содержится рецепт приготовления порошка (см. «Острый южно-индийский суп с тур-далом»). К числу обязательных компонентов относятся семена горчицы, семена кориандра, острый перец чили, черный перец, семена шамбалы и семена тмина. Порошок расам можно приобрести в виде готовых смесей расфасованных в бумажную или жестяную упаковку в любой индийской бакалейной лавке.

РЕДИС ДАЙКОН – этот крупный белый редис традиционно произрастает в Японии. Его употребляют в пищу как в сыром, так и вареном виде. Редис можно мариновать в тертом виде. Маринованный редис дайкон называется в Японии Такуван и употребляется в сочетании с пикантными блюдами, такими как «Японские рисовые шарики (Онигири)».

РЕПА МАРИНОВАННАЯ – см. ЧОЙ БОХ

РИС ОБЫЧНЫЙ – обычный рис также известен как поха. Активно используется в индийской кухне. Часто обжаривается в масле, смешивается с обжаренной картофельной соломкой, орехами и изюмом.

РИСОВАЯ МУКА КЛЕЙКАЯ – чистая белая выжимка из особого сорта прозрачного риса, который при тепловой обработке становиться крайне липким. Он активно используется в китайской, японской, вьетнамской и корейской кухне для приготовления жидкого теста (для обжаривания во фритюре), сладких и пикантных блюд, а также выпечки (см. «Вьетнамский сладкий торт из мунг-дала (Дау ханх вунг)»). Клейкая рисовая мука продается в любой крупной азиатской бакалейной лавке.

РИС ТАЙСКИЙ – длинно-зернистый ароматный белый рис выращиваемый в Таиланде. Иногда называется жасминовым рисом. Этот сорт разваривается в крупные мягкие воздушные зерна.

РИКОТТА – популярный в Италии рыхлый мягкий белый сыр изготовленный из сыворотки коровьего молока. Используется в этой стране для приготовления сладких и пикантных блюд. Этот сыр напоминает нечто среднее между творожным и выдержанным молочным сыром. Продается в некоторых супермаркетах и бакалейных лавках.

РОЗМАРИН – небольшие узкие ароматные листья вечнозеленого растения Rosmarinus officinalis. Эта ароматная трава используется во многих странах Европы в качестве приправы благодаря своему пихтовому аромату. Устойчивый камфарный вкус относит ее к разряду приправ на любителя, однако от этого сильного привкуса вполне можно избавиться. Так не каждому будет приятно отыскать в своей тарелке лист розмарина, поэтому я рекомендую предварительно измельчить его до порошкообразного состояния. Если можно найти свежий розмарин, после использования зелени во время приготовления, зелень следует удалить сразу после того, как блюдо будет готово.

РОЗОВАЯ ВОДА – разбавленная эссенция розовых лепестков, в частности очень ароматной Rosa damascena и Rosa centifolia. Активно используется в странах Средней Азии в качестве ароматизатора. В Индии розовая вода добавляется в напитки для с целью придать дополнительную свежесть холодному сладкому йогурту известному как ласси. Она также используется для приготовления сиропа в рецепте «Обжаренные молочные шарики в розовом сиропе (Гулабджамун)» и в расагулах. Продается в азиатских и индийских бакалейных лавках.

САМБАР ПОРОШОК – пикантная южно-индийская смесь специй. Обязательный ингредиент супа с таким же названием. Существуют различные способы приготовления порошка используя различные специи. Обычно в состав смеси входят красный чили, обжаренные листья карри, обжаренные и молотые кориандр, тмин, семена горчицы и шамбалы, черный перец, куркума, семена кунжута, измельченный чхана-дал, тувар-дал и урад-дал. Порошок самбар (также известный как самбар масала) продается в индийских бакалейных лавках.

САМБАР ОЕЛЕК – острая приправа изготовленная из измельченного свежего острого красного чили активно используется в малайзийской и индонезийской кухне. Часто добавляется к блюду, чтобы придать большую пикантность, как, например, в рецепте «Малайзийской острая лапша с тофу (Мие Горенг)».

Продается в азиатских бакалейных лавках. Чтобы приготовить 2 чайные ложки (10 мл) самбар оелек в домашних условиях измельчите 2 острых красных чили и ½ чайгую ложку (2 мл) соли.

САНТАН – см. КОКОСОВОЕ МОЛОКО

СЛИВА УМЕБОШИ – небольшие соленые маринованные сливы используемые в японской кулинарии. Обладают кислым вкусом. Придают характерный аромат блюдам из риса и другим продуктам.

SNOWPEAS – молодой сладкий горошек растения Pisum saccaratum, во Франции называется mange-tout. Придавая овощным блюдам приятный аромат, особенно активно используется в китайской кухне. Обычно быстро обжаривается, чтобы не потерять аромат и цвет. Перед употреблением требуется срезать верх стручка и вынуть жесткие волокна. Продается в китайских бакалейных магазинах и супермаркетах.

SAFFLOWER МАСЛО – масло отжатое из семян высокого растения Carthamus tyinctorius, напоминающего чертополох. Семена очищаются от шелухи и отжимаются с помощи специального пресса и химических добавок. Это масло, практически не содержащее жирные кислоты, обладает приятный запахом, высокой температурой кипения и подходит как для салатов, так и для жарки.

СОЕВЫЙ ТВОРОГ – (см. ТОФУ)

СЫВОРОТКА – жидкий побочный продукт створаживания молока или приготовления йогурта. Применятся для приготовления хлеба, супов и овощных блюд. Скиснув, сыворотка может использоваться для створаживания очередной порции молока.

СЫР ТВОРОЖНОЙ (ПАНИР) – самый простой вид сыра не требующего дозревания, приготавливается посредством добавления кислого вещества к кипящему молоку. Этот сыр очень популярен во всех вариантах индийской кухни и может употребляться в качестве альтернативы тофу, фета или обычного сыра.. Высокий процент содержания протеина и мягкая консистенция делают более предпочтительным перед тофу, если нужен более сладкий и нежный сыр. Панир можно нарезать кубиками и обжарить в масле и добавить к большинству влажных овощных и рисовых блюд, салатам. Сыр можно скатать в шарики или приготовить из них сладости.

СУМАК – активно используемый в арабских странах окислитель. Семена Rhus corioria перемалываются в пурпурно-красный порошок и используют для того, чтобы придать блюдам кисловатый привкус вместо традиционного лимона.

Извлеченный из замоченных семян сок добавляется к салатам и некоторым овощным блюдам, чтобы придать им привкус тамаринда. Сумак обладает приятным фруктовым кислым вкусом, в которым будет небезынтересно поэкспериментировать любому повару. Продается в азиатских бакалейных лавках.

ТАХИНИ – полужидкое сезамовое масло используемое в азиатской кухне. Эта кремового цвета паста по консистенции напоминает арахисовое масло и является основой приправ для различных салатов и меззе в таких странах, как Греция, Кипр, Ливан, Иордан и Сирия, где она называется тахина.

ТАКУВАН – японский белый редис маринованный в настое рисовых отрубей и соли.

ТАМАРИЛЛО – иногда называют томатным деревом с блестящими плодами яйцевидной формы с красной мякотью произрастает в Южной Америке и перуанских Андах. В настоящее время разбиты обширные плантации в Новой Зеландии. Мякоть плодов тамариллы сочная, с оттенком кислоты и может использоваться как в сыром виде в качестве ингредиента салата, так и вареном виде в чатни и пюре. Продается на крупных рынках и супермаркетах.