Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира - "Курма дас". Страница 75

ТАМАРИНД – мякоть извлеченная из коричневых стручков тамариндового дерева Tamarindus indica.

Свежая мякоть обладает кислым фруктовым вкусом и активно используется в индийской и индонезийской кулинарии. Тамаринд продается в различной упаковке. Неочищенный тамаринд продается в форме прессованных блоков состоящих из деформированных стручков тамаринда с семенами. Перед употреблением такой тамаринд следует замочить в воде, чтобы извлечь тамариндовый сок. Существует и другая упаковка, в которой тамаринд идет в очищенном виде без семян. Самым удобной упаковкой является жестяная банка с концентратом тамаринда. На основе тамаринда можно приготовить восхитительные кисло-сладкие чатни и соусы, а также использовать при приготовлении овощных блюд и карри.

Тамаринд в самой разно упаковке можно приобрести в азиатских бакалейных лавках.

ТИМЬЯН – эта ароматная трава растет в средиземноморском регионе и некоторых странах Азии. Существует более сотни видов тимьяна, но самым распространенным считается садовый тимьян – Thymus vulgaris. Существуют сорта лимонного, мятного, апельсинового, золотисто-лимонного, тминный, ворсистый и серебристый тимьян. Используйте свежий и сухой тимьян обладающий теплым, приятным ароматом, являющийся одной из самый популярных трав в европейской кулинарии. Тимьян используют в сочетании с лавровым листом и петрушкой в boutuet garni и добавляется в разные блюда – супы и овощные блюда (с картофелем, цуккини, баклажанами и сладким перцем). Свежий тимьян продается на крупных рынках, в то время как сухой в бакалейных лавках и супермаркетах.

ТМИН СЕМЕНА – семена маленького однолетнего растения, родственного петрушке, Cuminum cyminum. Семена тмина овальной формы, желтовато-коричневого цвета, напоминают семена тмина (CARAWAY), однако чуть длиннее последних. Они обладают теплым, сильным ароматом, слегка горьковатым и обширно используются в индийской, среднеазиатской и латиноамериканской кухне (особенно в мексиканских блюдах).

Запах тмина, как и многих других специй, усиливается при обжаривании в масле или без оного. В индийской кулинарии тмин добавляют к овощным блюдам, салатам на основе йогурта (райта), далам и пикантным блюдам.

Семена тмина можно приобрести в любой индийской или азиатской бакалейной лавке.

ТМИН (CARAWAY) – семена извлеченные из плодов двухгодичного растения Carum carvi, родом из Европы, Азии и Северной Африки. Коричневые семена закручены с конца, поэтому их иногда по ошибке принимают за семена тмина, хотя они обладают несколько иным вкусом. Семена тмина приятные на вкус, сладкие и слегка острые. Их аромат великолепно сочетается со вкусом ржаного хлеба, а также применяется при приготовлении сыра и кондитерских изделий.

ТОФУ – соевый творог используется в китайской, японской, корейской и индонезийской кухне. Эта белая масса без вкуса и запаха получена из обрушенных соевых бобов, переваренных, отжатых и спрессованных.

Тофу низкокалорийный творог с низким содержанием холестирола. Высокое уровень содержания протеина сделали тофу чрезвычайно популярным на Западе.

Стандартный китайский тофу продается слегка прессованным в китайских магазинах. Обладает консистенцией густых сливок. В магазинах продают более плотные варианты тофу. Японский тофу также можно купить в специализированных магазинах. Твердый сыр удобно нарезать и обжаривать. Существует сухой вариант тофу, который также активно используется в китайской кулинарии и продается в китайских магазинах.

ТОРТИЛЛА – тонкие круглые лепешки приготовленные из кукурузной крупы или масы. Тортиллы являются национальным хлебом в Мексике и готовиться на открытом огне. Употребляется в пищу горячим, а также в сочетании с другими блюдами, как например в таких блюдах, как Энчиладас и Тачо.

ТУВАР-ДАЛ – также называется архар-дал и тур-дал, представляет собой кремового цвета лущеную чечевицу, отличающуюся цветом и формой от желтого горошка. Этот сорт дала активно используют в кулинарии Северной и Юго-восточной Индии. Он обладает приятным сладким ароматом, легко усваивается, особенно в сочетании с другими ингредиентами южно-индийских супов приготовленных с использованием расам и самбар. Тувар-дал продается в индийских бакалейных лавках.

ТУРЕЦКИЙ ГОРОШЕК – в испано-язычных странах этого горошек называется гарбанзо, в Италии – чечи, а на научном языке его название звучит так – Cicer arientitum. Этот горошек очень популярен в Индии, когда он еще не созрел до конца (горошины мягкие и зеленые), однако за пределами Индии, обычно продается в сухом виде. Эти крупные светло-коричневые зерна необходимо замачивать, прежде чем помещать их в кипящую воду. Турецкий горошек используется кулинарами самых разных стран мира, прежде всего Мексики, Индии и Средней Азии. Горошек богат протеином – 100 грамм вареного горошка содержит 20 грамм протеина. Горошек насыщен железом и комплексом витаминов С, превосходя другие бобовые по содержанию этих веществ в два раза. Турецкий горошек продается практически во всех крупных бакалейных лавках и супермаркетах.

УКРОП – зеленая трава с игольчатой листвой и желтоватыми цветами. Укроп (Anethum graveolens) относится к той же группе, что и анис, тмин, фенхель и петрушка. Семена укропа овальные, желтовато-коричневые, легкие, с характерным ароматом отдаленно напоминающим тмин (caraway) – вяжущий и приятный. Наиболее часто семена укропа используются при мариновании огурцов, а также при выпечке хлеба. Во Франции семена укропа используют при выпечке кондитерских изделий и приготовлении соусов, в то время как в Индии это растение считается лекарственным.

Зелень укропа прекрасно сочетается с ингредиентами картофельного салата. Иногда продается в сухом виде. Свежий укроп легко доступен на любом крупном рынке, а сухой укроп и семена можно купить в специализированных магазинах или крупных супермаркетах.

ФАСОЛЬ КРАСНАЯ – широко распространенный сорт бобового растения Phaseolus vulgaris. Фасоль применяется при приготовлении многочисленных блюд. В Италии фасоль заменяет бобы борлотти, а в Мексике пятнистую фасоль при приготовлении блюд из тушеных овощей, супов и запеканок. Красная фасоль известна в Индии под названием раджма и является основным ингредиентом популярного в Пенджабе блюда с острым перцем чили. Продается в бакалейных лавках и крупных рынках.

ФАСОЛЬ БЕЛАЯ – растение семейства Phaseolus vulgaris, к которому относятся самые разные сорта фасоли – красная, пятнистая крупная северная и так далее. Одна из разновидностей фасоли – белая фасоль – часто используется при приготовлении супов, тушеных овощей и запеканок. Фасоль очень популярна в Италии, где ее называют фагиоло секко. Продается в бакалейных лавках и супермаркетах.

ФЕНХЕЛЬ – высокое прочное многолетнее растение, родственник петрушки, произрастает на Юге Европы и Средиземноморье. Фенхель (Foeniculum vulgare) выделяется игольчатыми листьями и золотисто-желтыми цветами. Семена растения, как и листья обладают характерным ароматом. В итальянской кухне используется луковица фенхеля в измельченном виде в овощной запеканке. Помимо этого луковицу нарезают в салаты. Зелень фенхеля – стебли с ветвистыми листьями, с горьковатым ароматом аниса, используется для приготовления соусов.

Семена фенхеля, хотя и используются до некоторой степени в европейской кухне, особенно любимо в индийской кулинарии. Овальные, бледно-зеленые семена по форме напоминают дыни. Они источают приятный, теплый и сладкий аромат, отдаленно напоминающий анисовый. Семена фенхеля используются при приготовлении блюд в Кашмире и Пенджабе, а также являются одним из пяти видов специй в традиционной бенгальской смеси - панч-пуран. Аромат фенхеля превалирует в знаменитом напитке Тхандхаи, а также в различных овощных блюдах, далах и выпечке. В Индии фенхель часто жуют после приема пищи для стимуляции пищеварения и освежения дыхания. Для этого их прокаливают на сухой сковороде. Свежие луковицы фенхеля продаются на крупном рынке. Семена продаются в индийских бакалейных лавках.