Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов. Страница 16

Стебли сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Смешать с мелко нарубленным шалотом и печеными овощами, посолить и поперчить.

Выложить овощную смесь на блюдо, сверху выложить салат корн и крабовое мясо, украсить оливками.

Салат «Венгерский» с крабом

Крабовое мясо – 800 г

Карамболь – 4 шт.

Сладкий перец – 2 шт.

Апельсины – 4 шт.

Красный лук – 40 г

Майонез – 200 г

Микс салатных листьев – 240 г

Соль, перец

Мясо краба разобрать на небольшие кусочки, карамболь разрезать вдоль пополам, а затем поперек на ломтики толщиной 1 мм.

Сладкий перец нарезать кубиками, апельсины очистить и нарезать на сегменты без пленок, красный лук нарезать соломкой.

Все ингредиенты перемешать, посолить и поперчить по вкусу, заправить майонезом и выложить на блюдо. Украсить миксом салатных листьев.

Фаланги краба под голландским соусом

Мясо крупных фаланг крабов – 600 г

Зеленый лук – 30 г

Для голландского соуса

Яичные желтки – 3 шт.

Вино сухое белое – 60 мл

Топленое масло – 200 г

Майонез – 50 г

Дижонская горчица – 30 г

Приготовить соус. Желтки смешать с вином и взбить венчиком на паровой бане до плотной пены, затем тонкой струйкой добавить растопленное масло и снова взбить. В готовую массу положить майонез и горчицу, перемешать.

Фаланги краба разрезать на одинаковые куски, выложить на противень, залить приготовленным соусом и запекать 5–6 минут в духовке при 200 °C.

Запеченные кусочки крабов под соусом выложить на тарелки и посыпать зеленым луком, нарезанным перьями.

Жареные крабовые рулетики

Крабовое мясо – 120 г

Морковь – 20 г

Лук-порей – 20 г

Стебель сельдерея – 20 г

Имбирь свежий – 8 г

Салат латук – 50 г

Рисовая бумага – 16 листов

Растительное масло – 1 л

Зеленый лук – 30 г

Для соуса

Соевый соус – 30 мл

Мирин – 20 мл

Рисовый уксус – 10 мл

Кунжутное масло – 5 мл

Перец чили – 10 г

Имбирь – 20 г

Зеленый лук – 15 г

Кинза – 15 г

Очистить крабовое мясо от хитиновых пластинок, отжать излишнюю влагу.

Морковь, лук-порей, сельдерей и корень имбиря нарезать тонкой соломкой. Листья салата промыть под холодной водой и обсушить.

Приготовить соус: в миску влить соевый соус, мирин, рисовый уксус и кунжутное масло. Перец чили и имбирь нарезать мелкими кубиками, зеленый лук и кинзу нашинковать, положить все в миску с соусом. Хорошо размешать.

Взять лист рисовой бумаги, смочить теплой водой, аккуратно размять пальцами, пока бумага не станет пластичной. В середину листа выложить крабовое мясо, морковь, лук-порей, сельдерей, имбирь. Накрыть нижним кончиком рисовой бумаги, свернуть боковые края и завернуть в плотный рулетик. Проделать такую же процедуру со всеми листами рисовой бумаги и начинкой.

В сотейнике разогреть масло и аккуратно порциями класть в него рулетики. Обжаривать несколько минут до золотистого цвета. Достать рулетики из сотейника и выложить на бумажные салфетки.

Обжаренные рулетики завернуть в листья салата, стрелками зеленого лука обвязать поперек. Выложить на тарелки, отдельно подать соус.

Кальмары и осьминоги

Кальмары и осьминоги относятся к головоногим моллюскам. Головоногими они называются из-за особенности своего строения: у них 8 или 10 щупалец с присосками («ног»), которые соединены с телом («головой»), не покрытым раковиной или панцирем.

Кальмары поступают в продажу в виде филе, щупалец или целыми выпотрошенными тушками. Особенно нежный вкус имеют мини-кальмары, которые очень удобно фаршировать различными начинками. Размороженное мясо кальмара необходимо ошпарить и отварить 2–3 минуты, после чего можно добавлять его в салаты, фаршировать или мариновать. В японской кухне кальмар традиционно используется в качестве начинки для суши, а жители Средиземноморья предпочитают готовить его следующим образом: обваливают нарезанное колечками филе кальмара в муке или погружают в кляр и обжаривают в оливковом масле с луком.

Осьминоги – не такой частый гость на нашем столе, как кальмары, а зря – ведь правильно приготовленные они очень вкусны. В кулинарии используются чаще всего щупальца осьминогов. Важно помнить, если вы готовите свежего осьминога, то перед приготовлением нужно удалить с него слизь: либо полностью снять кожу, либо хорошо промыть с помощью щетки. Перед приготовлением тушку осьминога рекомендуется отбить – для мягкости. Отваривать осьминога следует совсем быстро, буквально пару минут, иначе он станет «резиновым». Отваренные щупальца осьминога обычно дополнительно маринуют или быстро обжаривают.

Кольца кальмара с соусом тартар

Кальмары – 1 кг

Яйца – 8 шт.

Масло для фритюра – 1 л

Для соуса тартар

Яйца – 3 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Свежий огурец – 60 г

Маринованный огурец – 60 г

Майонез – 300 г

Для панировки

Чеснок – 8 зубчиков

Кинза свежая – 20 г

Мука – 200 г

Паприка молотая – 40 г

Панировочные сухари – 300 г

Соль, перец

Приготовить соус тартар. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Чеснок и оба вида огурцов так же мелко нарубить. Смешать все ингредиенты с майонезом.

Приготовить панировку: чеснок и кинзу мелко нарубить и смешать с остальными ингредиентами, посолить и поперчить по вкусу.

Кальмаров очистить от жестких пластинок и пленок, нарезать кольцами толщиной 3 мм. Опустить во взбитые яйца, затем в панировку, хорошенько обвалять.

Жарить во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные салфетки для избавления от лишнего жира.

Выложить кольца кальмаров на тарелки горкой и подать с соусом тартар.

Салат с кальмарами и шиитаке под имбирно-лаймовой заправкой

Кальмары – 800 г

Грибы шиитаке – 100 г

Чеснок – 4 зубчика

Тимьян – 10 г

Микс салатных листьев – 150 г

Редис – 50 г

Помидоры черри – 150 г