Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов. Страница 17

Кинза – 30 г

Морковь – 100 г

Кунжут – 20 г

Оливковое масло для жарки

Соль

Для заправки

Корень имбиря – 30 г

Лайм – 2 шт.

Мед – 30 г

Оливковое масло – 100 мл

Перец чили – 1/2 шт.

Соль, перец

Приготовить заправку. Корень имбиря натереть на терке и отжать из него сок. Смешать его с выжатым из лайма соком и медом, затем при непрерывном взбивании ввести оливковое масло. Приправить солью, перцем и добавить для пикантности немного мелко нарубленного перца чили.

Тушки или филе кальмаров очистить от пленок, нарезать на небольшие кусочки, на каждом с одной стороны кончиком острого ножа сделать насечки крест-накрест. Кусочки кальмаров и ошпаренные кипятком грибы шиитаке выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом, добавить чеснок и тимьян, посолить по вкусу и обжарить до готовности.

Микс салатных листьев смешать с ломтиками редиса, половинками помидоров черри, листочками кинзы и нарезанной тонкой соломкой морковью, полить заправкой, перемешать.

Выложить салат в тарелки вместе с обжаренными кальмарами и грибами шиитаке. Сверху посыпать обжаренным на сухой сковороде кунжутом.

Салат с копченым кальмаром

Картофель молодой – 160 г

Огурцы – 160 г

Копченое филе кальмара – 320 г

Красный лук – 30 г

Укроп – 20 г

Помидоры черри – 100 г

Маслины без косточек – 80 г

Кресс-салат – 2 уп.

Масло подсолнечное нерафинированное – 100 мл

Соль, перец

Картофель отварить до мягкости, охладить и очистить.

Картофель, огурцы, филе кальмара и красный лук нарезать средними кубиками. Укроп мелко нарубить. Помидоры и маслины разрезать пополам. Кресс-салат промыть, ножницами отрезать листочки.

Все ингредиенты салата перемешать, посолить, поперчить, заправить подсолнечным маслом. Выложить на тарелки, украсить кресс-салатом.

Мини-кальмары с пюре из зеленого горошка

Мини-кальмары – 400 г

Майоран – 3 веточки

Сливочное масло – 50 г

Оливковое масло – 100 мл

Трюфельное масло – 5 мл

Лимоны – 2 шт.

Соль, перец

Для пюре из зеленого горошка

Лук-шалот – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло – 50 мл

Розмарин – 1 веточка

Вино сухое белое – 50 мл

Горошек зеленый (свежемороженый) – 300 г

Сливки 33 % – 100 г

Соль, перец

Приготовить пюре из зеленого горошка:

– Лук-шалот измельчить вместе с чесноком в блендере до состояния кашицы.

– Обжарить на оливковом масле на слабом огне чесночно-луковую кашицу с розмарином.

– Когда кашица приобретет золотистый цвет, влить вино, выпарить.

– Добавить в сковороду горошек, перемешать и готовить 5 минут.

– Посолить и поперчить по вкусу, немного измельчить блендером, но не до однородной массы.

– Добавить в приготовленное пюре сливки, немного прогреть.

Мини-кальмаров обжарить с майораном на смеси сливочного и оливкового масла, посолив и поперчив по вкусу.

Выложить на тарелки пюре из зеленого горошка и обжаренных кальмаров, сбрызнуть трюфельным маслом, дополнить долькой лимона.

Мини-кальмары в белом вине на хрустящих тостах

Хлеб для тостов – 4 ломтика

Оливковое масло – 60 мл

Чеснок – 3 зубчика

Мини-кальмары – 1 кг

Петрушка – 5 г

Белое сухое вино – 120 мл

Базилик – 5 г

Соль

1 Приготовить тосты, обжарив хлеб на части оливкового масла с добавлением 1 зубчика чеснока.

2 Мини-кальмары и осьминожки обжарить на оставшемся оливковом масле с добавлением чеснока и рубленой петрушки примерно 1 минуту.

3 Влить в сковороду с морепродуктами вино, готовить еще 1–2 минуты. Посолить по вкусу.

4 Выложить обжаренных кальмаров на тосты, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листочками базилика.

Кальмары с овощами и грибами шиитаке

Филе кальмара – 400 г

Сладкий перец – 120 г

Грибы шиитаке – 120 г

Зеленый лук – 25 г

Имбирь свежий – 20 г

Чеснок – 2 зубчика

Растительное масло – 30 мл

Кукуруза молодая – 80 г

Стручковый горошек сладкий – 120 г

Мирин – 20 мл

Кунжутное масло – 10 мл

Устричный соус – 20 мл

Перец чили – 1 шт.

Кунжут – 8 г

Соль, перец

Филе кальмара очистить от пленки, нарезать на пласты, затем на небольшие ломтики, обсушить на бумажной салфетке и сделать острым ножом с одной стороны насечки крест-накрест.

Сладкий перец и шиитаке нарезать средней соломкой. Зеленый лук нарезать перьями, имбирь и чеснок – мелкой соломкой.

На разогретую сковороду влить растительное масло, быстро обжарить кальмары, переложить их в миску. В ту же сковороду положить сладкий перец, зерна кукурузы, горошек, шиитаке и обжарить, помешивая.

Выложить в сковороду с овощами ломтики кальмара, перемешать. Посолить и поперчить. Добавить чеснок и имбирь, зеленый лук, влить мирин, кунжутное масло и устричный соус. Снять с огня и тщательно перемешать.

Разложить на тарелки приготовленную смесь. Сверху посыпать кунжутом и колечками перца чили.

Обжаренные кальмары с баклажанами по-пармски

Баклажаны – 600 г

Мука – 50 г

Яичные белки – 2 шт.