Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов. Страница 24
1 Брокколи разобрать на соцветия, быстро обжарить с чесноком на оливковом масле.
2 Добавить в сковороду с брокколи обработанные и нарезанные морепродукты.
3 Влить вино и соевый соус, проварить 2–3 минуты и выложить в тарелки.
4 Полить готовое блюдо соусом со сковороды.
Морепродукты темпура с пикантным соусом
Мясо краба (2-я фаланга) – 100 г
Морские гребешки – 160 г
Креветки – 120 г
Осьминожки (москардини) – 40 г
Масло фритюрное – 1 л
Банановый лист – 4 полоски
Соль
Для кляра
Мука темпурная – 200 г
Вода – 160 мл
Соль
Для соуса
Паста для кимчи (острая корейская паста) – 1 ч. л.
Майонез – 100 г
Приготовить кляр: темпурную муку смешать с водой до консистенции кефира, добавить соль по вкусу.
Приготовить соус: перемешать пасту для кимчи с майонезом.
Обработанные морепродукты посолить, окунуть в кляр и жарить во фритюре при температуре 145 °C до золотистой корочки. Подать с соусом на банановом листе.
Морепродукты карри
Мясо краба (2-я фаланга) – 100 г
Морские гребешки – 160 г
Креветки тигровые – 120 г
Осьминожки (москардини) – 40 г
Лук-шалот – 20 г
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 80 мл
Паста карри острая – 20 г
Рыбный бульон – 200 мл
Сливочное масло – 20 г
Микс салатных листьев – 80 г
Соль
Морепродукты очистить, обжарить с кубиками шалота и чеснока на 60 мл оливкового масла.
Добавить пасту карри, влить рыбный бульон, досолить по вкусу. Загустить сливочным маслом.
Уложить морепродукты в глубокие пиалы и украсить зеленым салатом, заправленным оставшимся оливковым маслом.
Ассорти из морепродуктов с овощами вок и соусом из кинзы
Креветки – 160 г
Морские гребешки – 160 г
Филе кальмара – 160 г
Мидии-киви – 160 г
Оливковое масло – 100 мл
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 5 г
Сладкий перец – 180 г
Стебли сельдерея – 150 г
Цукини – 180 г
Шампиньоны – 150 г
Кунжутное масло – 70 мл
Соевый соус – 50 мл
Рыбный соус – 20 мл
Кунжут – 5 г
Зелень для украшения
Соль, перец
Для соуса
Кинза – 70 г
Кедровые орешки – 15 г
Оливковое масло – 40 мл
Соль, перец
Приготовить соус. Кинзу, кедровые орешки, соль и перец по вкусу с добавлением оливкового масла измельчить в блендере до получения однородной массы.
Подготовленные морепродукты посолить, поперчить по вкусу и обжарить на оливковом масле с добавлением 1 зубчика чеснока и тимьяна до готовности.
Сладкий перец, стебли сельдерея и цукини нарезать средней соломкой, грибы разрезать на шесть частей. Овощи с грибами обжарить на кунжутном масле с добавлением соевого и рыбного соуса, кунжута и оставшегося мелко нарубленного чеснока.
На тарелки выложить немного соуса, сверху разложить готовые овощи, на них сверху – морепродукты, украсить зеленью.
Морепродукты в пергаменте
Филе морского окуня – 500 г
Ассорти морепродуктов (креветки, каракатицы, кальмары, мидии) – 1 кг
Лук – 150 г
Чеснок – 2 зубчика
Помидоры – 150 г
Оливковое масло – 60 мл
Лимон – 1 шт.
Моцарелла – 200 г
Базилик – 20 г
Соль, перец
Из пергамента (бумаги для выпечки) вырезать 4 больших круга и свернуть каждый пополам. Выложить на половину кругов филе окуня, сверху разложить морепродукты.
Лук, чеснок и помидоры мелко порубить, положить на морепродукты, залить оливковым маслом и выжатым из лимона соком, приправить по вкусу солью и перцем.
Моцареллу нарезать кружочками и уложить поверх слоя овощей. Прикрыть продукты пергаментом, закрепив края конвертика (как у пельменей). Запекать в духовке при 180 °C 10–15 минут.
Перед подачей конверты раскрыть и добавить листочки базилика.
Шашлычки якитори из морепродуктов
Морские гребешки – 200 г
Мидии-киви – 8 шт.
Креветки тигровые – 160 г
Растительное масло – 40 мл
Саке – 60 мл
Лимон – 1 шт.
Для соуса якитори
Куриные кости – 200 г
Лук – 30 г
Морковь – 20 г
Саке – 60 мл
Мирин – 80 мл
Соевый соус – 150 мл
Сахар – 80 г
Приготовить соус. Куриные кости хорошо обжарить. Лук и морковь очистить и разрезать пополам, обжарить их без масла. В сотейнике смешать все остальные ингредиенты и поставить на слабый огонь. Добавить обжаренные куриные кости и овощи, томить на слабом огне, пока жидкость не выпарится на треть, затем процедить через сито и остудить.
Очистить креветки от панциря, сделать надрез вдоль спинки и удалить кишечную вену. Гребешки нарезать на крупные кусочки, мидии вынуть из раковин, зачистить от внутренностей.
На бамбуковую шпажку надеть креветку, затем гребешок, затем мидию. Насадить на шпажки в такой же последовательности все ингредиенты.
На хорошо разогретую сковороду влить масло и аккуратно выложить шашлычки. Обжарить с одной стороны до золотистой корочки, затем перевернуть на другую сторону и так же обжарить. Влить саке и накрыть сковороду крышкой. Дождаться, пока саке полностью не выпарится, затем влить соус якитори, разогреть и снять с плиты.