Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов. Страница 4

 Для заливного лучше использовать рыбу с более плотной структурой (судак, лосось, стерлядь, осетр или белуга). Если используется рыба осетровых пород, то в бульон добавлять желатин нужно в небольших количествах, так как осетровые дают очень хорошую клейковину.

Сашими из лосося с трюфельным маслом и яйцом-пашот

Уксус столовый – 60 мл

Яйца – 4 шт.

Филе лосося – 200 г

Укроп – 1 пучок

Горчица зернистая – 25 г

Масло трюфельное – 5 мл

Соль, перец

В сотейнике вскипятить воду, подсолить ее, добавить уксус, размешать венчиком, сделав воронку. Аккуратно вылить сырое яйцо в воронку кипящей воды, оставить его на 1–2 минуты вариться при слабом кипении, затем выловить шумовкой. Повторить процедуру с оставшимися яйцами.

Филе лосося тонко нарезать, у укропа удалить стебли, смешать укроп, зернистую горчицу и трюфельное масло.

На тарелки выложить заправленный укроп, сверху ломтики рыбы, украсить яйцом-пашот.

 Чтобы упростить приготовление яиц-пашот, можно использовать такой метод: смажьте растительным маслом квадраты пищевой пленки, положите их на чашки или пиалы, вылейте по одному яйцу и хорошо закрутите пленку. Получившиеся мешочки поместите в кастрюлю со слабо кипящей водой и варите пару минут. Достаньте мешочки из воды и, срезав завязанные кончики пленки, извлеките из нее яйца.

Террин из лосося со свежим огурцом и горчичным соусом

Филе лосося – 800 г

Сливки 33 % – 300 г

Яйца – 3 шт.

Сливочное масло – 100 г

Огурец свежий – 150 г

Петрушка – 10 г

Соль, перец

Для соуса

Оливковое масло – 100 мл

Горчица дижонская – 50 г

Мед – 20 г

Лимон – 60 г

Филе лосося, сливки и яйца измельчить в блендере до однородной массы, добавить соль и перец по вкусу.

Получившуюся массу выложить в формы, выстеленные пергаментом, и поставить в духовку запекаться при температуре 180 °C на 35 минут.

Приготовить соус: смешать оливковое масло, горчицу, мед и выжатый из лимона сок до однородности.

Огурец нарезать тонкими пластинами и выложить на каждую тарелку, сверху положить готовый террин, полить небольшим количеством соуса и украсить петрушкой.

Филе палтуса с огуречной лапшой и грейпфрутом

Филе палтуса – 1 кг

Смесь перцев – щепотка

Кардамон молотый – щепотка

Лайм (цедра) – 1 шт.

Сливочное масло – 150 г

Соль морская

Для огуречной лапши

Огурцы длинноплодные – 4 шт.

Имбирь свежий – 50 г

Кинза – 1 пучок

Каперсы – 20 г

Оливковое масло – 100 мл

Уксус, настоянный на эстрагоне – 45 мл

Соль морская, перец

Приготовить огуречную лапшу. Огурцы очистить и разрезать на тонкие продольные ломтики, затем нарезать длинной соломкой так же вдоль. Имбирь нарезать тонкой соломкой, кинзу произвольно нарубить. Смешать имбирь и кинзу с остальными ингредиентами и замариновать в них огуречную лапшу, поставить ее на 2 часа в холодильник.

Филе палтуса разделить на 4 куска, кожу надрезать ножом в виде решетки, посолить и поперчить, посыпать кардамоном и цедрой лайма.

Сковороду поставить на плиту, покрыть ее пергаментом (бумагой для выпечки), положить сливочное масло и поставить на сильный огонь. Когда сковорода раскалится, положить палтуса кожей вниз, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой, готовить 15–20 минут.

Из грейпфрута вырезать сегменты без пленок. Выложить на тарелки огуречную лапшу и готовое филе палтуса, дополнить дольками грейпфрута.

Сашими-салат из сибаса

Филе сибаса – 360 г

Салат-латук – 40 г

Салат радиккьо – 40 г

Салат лолло россо – 40 г

Руккола – 30 г

Для соуса

Соевый соус – 35 мл

Сок лайма – 20 мл

Мирин – 20 мл

Оливковое масло – 20 мл

Кунжутное масло – 5 мл

Васаби (порошок) – 10 г

Лук-шалот – 15 г

Перец чили – 1 шт.

Кинза – 10 г

Освободить филе сибаса от кожи и аккуратно нарезать тонкими пластами наискосок.

Промыть салатные листья, просушить от лишней влаги и нарвать руками в отдельную посуду.

Приготовить соус: в миску влить соевый соус, сок лайма, мирин, оливковое и кунжутное масло, всыпать порошок васаби, добавить мелко нарезанные лук-шалот, перец чили без семян и кинзу, все тщательно перемешать.

На тарелки по кругу выложить ломтики сибаса. Полить небольшим количеством соуса. В центр выложить смесь салатных листьев.

Салат с копченым угрем и соусом унаги

Японский копченый угорь – 500 г

Мирин – 200 мл

Соевый соус – 70 мл

Вода – 100 мл

Крахмал – 40 г

Микс салатных листьев – 160 г

Авокадо – 1 шт.

Помидоры черри – 80 г

Оливковое масло – 60 мл

Приготовить соус унаги. С японского копченого угря снять кожу, положить ее в кастрюлю, залить мирином, соевым соусом, водой и выпарить на слабом огне вдвое. Затем процедить, добавить разведенный в небольшом количестве воды, чтобы не было комков, крахмал, перемешать, довести до кипения и остудить.

Филе угря нарезать ломтиками, разложить на тарелки, рядом выложить листья салата с нарезанной ломтиками мякотью авокадо и помидорами черри, сбрызнуть оливковым маслом и полить приготовленным соусом унаги.

Салат с копченой форелью и молодым картофелем

Картофель молодой – 600 г

Укроп – 15 г

Петрушка – 15 г

Копченый лосось (филе) – 500 г

Салат айсберг или латук – 1 кочан

Базилик зеленый – 15 г

Красный лук – 1 шт.

Оливковое масло – 70 мл

Соль, перец

Для заправки

Йогурт натуральный – 400 г

Яблоки зеленые – 2 шт.

Хрен сливочный – 150 г