Праздничный стол по-русски - Сборник рецептов. Страница 5

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Телятину нарезать на куски.

Куриную мякоть и телятину пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хлеб и сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным).

Pазделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в сухариках и поджарить на сливочном масле до светлой корочки. Переложить на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °C.

Котлеты подать с овощами и молочным соусом.

Утка с лапшой и грибами

Утка с потрохами – 2,5 кг

Лапша домашняя – 75 г

Белые замороженные грибы – 350 г

Репчатый лук – 25 г

Яйца – 2 шт.

Зелень петрушки – 10 г

Чеснок – 10 г

Нутряной утиный жир – 45 г

Соль, черный и красный молотый перец

Натереть утку изнутри и снаружи солью, черным и красным перцем, чесноком. Потроха пропустить через мясорубку.

Домашнюю лапшу сварить до полуготовности.

Лук нарезать соломкой, грибы мелко порубить (при использовании сухих грибов предварительно отварить их в малом количестве воды, около 1 ч). Обжарить их на утином жире. Положить в грибную смесь подготовленные утиные потроха и жарить еще 5 мин. Снять с огня, добавить лапшу, взбитые яйца, мелко нарубленную петрушку, соль и перец, осторожно перемешать.

Этой смесью нафаршировать утку, отверстие зашить. Положить утку в гусятницу и поставить на 2,5 ч в духовку, нагретую до 200 °C. За время жарки перевернуть утку 2 раза.

Гусь с яблоками

Гусь (средних размеров) – 2 кг

Яблоки (антоновка) – 900 г

Цветочный мед – 150 г

Изюм – 60 г

Соль – 5 г

Гуся выпотрошить и очистить, натереть снаружи и изнутри солью.

Очистить от кожуры половину яблок, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он слегка набухнет, перемешать его с яблоками и медом.

Этой смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 ч в духовку, разогрев ее до 200 °C. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. А когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °C. Через каждые 7—10 мин поливать гуся вытопившимся жиром. (Проверить готовность блюда можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой: она должна входить в мясо без усилий.)

За несколько минут до окончания жарки обложить тушку гуся оставшимися яблоками, полить их жиром и запечь в сильно нагретой духовке до полного размягчения, не давая им растрескаться. Когда яблоки будут готовы, удалить нитки из гуся и вынуть начинку.

Выложить начинку на блюдо, сверху уложить тушку гуся, а вокруг распределить запеченные яблоки.

Блины и пироги

Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда они появились на русском столе, зато известно, что для наших предков они были не просто излюбленным блюдом, но и полноправным участником множества обрядов и ритуалов. Блины обязательно готовили на поминки, ими же кормили роженицу во время родов, блинами встречали весну и провожали лето. На первый Спас трапеза начиналась блинами с маковым молочком, медом, на яблочный Спас подавали блины с яблоками… Одна из дошедших до нас традиций, связанных с блинами, – Масленица, древний языческий праздник. Целую неделю перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными добавками: икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Известно до сотни разновидностей блинов: сдобные, постные, красные, крестьянские, царские, боярские… Правда, из-за отсутствия сегодня на кухне русской печи старые рецепты претерпели большие изменения. При этом до сих пор настоящие блины пекут только на чугунной сковороде с толстым дном.

Блины скороспелые

Пшеничная мука – 400 г

Кефир (жирный) – 400 г

Яйцо (крупное) – 1 шт.

Соль – 12 г

Пищевая сода – 8 г

Растительное масло – 120 г

Сливочное масло – 130 г

Кипяток – 400 мл

Сахар

Смешать кефир, яйцо, соль и, постоянно помешивая, подогреть на плите примерно до 50 °C (чтобы палец терпел). Добавить муку и вымесить тесто консистенции густой сметаны. В двух стаканах кипятка развести соду и влить в тесто, перемешать. Добавить растительное масло.

Испечь блины на растительном масле. Сразу после выпечки каждый блин смазать сливочным маслом и посыпать сахаром.

Готовые блины можно подать с маслом, сметаной, вареньями, икрой, соленой семгой и др.

Блины с бужениной и взваром из белых грибов

Тесто для скороспелых блинов

Буженина – 300 г

Белые грибы – 220 г

Репчатый лук – 80 г

Белое сухое вино – 80 мл

Сливки жирные – 220 г

Сметана – 180 г

Зелень петрушки – 40 г

Зелень укропа – 20 г

Растительное масло для жарки

Соль

Приготовить тесто, испечь блины.

Грибы вымыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком с белым вином. Лук порубить и обжарить вместе с грибами на растительном масле.

Сливки взбить с солью и смешать со сметаной. Полученной смесью залить грибы.

Буженину нарезать небольшими кубиками и добавить к грибам, слегка прогреть.

Горячий грибной соус разлить по тарелкам, выложить в него блины, сложенные конвертиком, и полить остатками соуса. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Блины зеленные с грибной начинкой

Для теста

Пшеничная мука – 400 г

Кефир (жирный) – 400 г

Яйцо (крупное) – 1 шт.

Соль – 12 г

Пищевая сода – 8 г

Растительное масло – 120 г

Сливочное масло – 130 г

Кипяток – 400 мл

Сахар

Зеленый лук – 100 г

Для начинки

Белые грибы – 220 г

Репчатый лук – 100 г

Сливки 33 % – 120 г