Праздничный стол по-русски - Сборник рецептов. Страница 6
Адыгейский сыр – 220 г
Зелень укропа – 40 г
Топленое масло – 120 г
Сливочное масло для смазывания
Соль
Все ингредиенты теста (кроме лука) смешать и взбить в блендере в течение 2–3 мин. На 10 мин оставить под крышкой. Зеленый лук мелко нарубить, добавить в тесто и тщательно перемешать. Испечь блины и уложить их стопкой, промазывая растопленным сливочным маслом.
Репчатый лук мелко порубить и обжарить на топленом масле. Грибы нарезать соломкой, положить к луку и обжарить при постоянном помешивании в течение 5–6 мин. Затем добавить сливки, натертый сыр, измельченную зелень укропа и довести до кипения.
Начинить блины грибной массой: выложить ее на 1/4 блина и завернуть его конвертом.
Блины кукурузные с семгой
Для теста
Кукурузная мука – 300 г
Пшеничная мука – 480 г
Молоко – 600 мл
Сливки 33 % – 300 г
Яйца – 8 шт.
Дрожжи прессованные – 60 г
Сахар – 20 г
Соль
Семга слабосоленая – 400 г
Сметана – 400 г
Зелень укропа – 40 г
Приготовить тесто:
– Вылить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, всыпать оба вида муки и хорошо размешать. Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем и поставить подходить в теплое место.
– Через 1,5–2 ч добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо перемешать и снова поставить подходить.
– Взбить сливки. Отдельно взбить яичные белки и добавить их в сливки.
Когда тесто подойдет во второй раз, осторожно ввести в него белки со сливками и дать постоять 15–20 мин.
Испечь блины.
Семгу нарезать тонкими ломтиками и проложить ею блины. Подать их со сметаной и укропом.
Блины капустные, чиненные сыром и грибами
Капуста – 140 г
Молотая паприка – 12 г
Мука – 100 г
Молоко – 220 мл
Яйца – 2 шт.
Сахар – 12 г
Растительное масло – 80 г
Адыгейский сыр – 220 г
Шампиньоны – 140 г
Репчатый лук – 80 г
Топленое масло для жарки
Сливочное масло для подачи
Соль
Капусту очистить от увядших листьев, очень мелко порубить и посолить. Дать постоять и слегка отжать сок. В сковороду с разогретым топленым маслом всыпать сахар, рубленую капусту и паприку. Тушить до готовности (вся жидкость должна выпариться).
Муку развести молоком, добавить яйца, 50 мл воды, соль и вымешать. В полученное жидкое тесто (как для блинчиков) положить тушеную капусту, еще раз хорошо вымешать и жарить блины на топленом масле.
Сыр мелко натереть. Грибы нашинковать мелкой соломкой, лук порубить и вместе обжарить на топленом масле, затем смешать с натертым сыром.
Выложить начинку на половину каждого блина, другой половиной закрыть и слегка запечь в духовке при 200 °C.
Подать блины с растопленным сливочным маслом.
Пирог с ягнятиной
Для теста бризе
Мука – 200 г
Сливочное масло – 100 г
Вода – 50 мл
Соль – 4 г
Для начинки
Ножка ягненка – 500 г
Морковь – 100 г
Лук-порей – 100 г
Репчатый лук – 50 г
Желтки – 2 шт.
Сливки – 40 г
Белое сухое вино – 40 мл
Трюфельное масло – 5 г
Соль, перец
Приготовить тесто бризе. Муку просеять горкой, в центре сделать углубление, выложить в него размягченное сливочное масло и соль, влить воду. Все тщательно перемешать и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Сформовать из теста шар и оставить на 1 ч.
Очистить и мелко нашинковать морковь, репчатый лук и лук-порей.
Мясо перемолоть в фарш, выложить его в кастрюлю и готовить 20 мин. Добавить овощи, один желток, сливки, вино, трюфельное масло, соль и перец и тщательно перемешать.
На столе, слегка посыпанном мукой, раскатать тесто. Отделить от него 2/3 и выстелить этой частью теста форму, смазанную сливочным маслом. Наполнить фаршем, накрыть оставшимся тестом. Второй яичный желток взбить с небольшим количеством воды, смазать кисточкой пирог. Поставить в духовку, нагретую до 180 °C, на 1 ч.
Подать пирог теплым, с зеленым салатом.
Расстегаи грибные
Для теста
Мука – 400 г
Молоко – 200 мл
Желтки – 2 шт.
Растительное масло – 2 ст. л.
Дрожжи – 4 г
Для начинки
Сушеные белые грибы – 40 г
Репчатый лук – 60 г
Сливочное масло – 140 г
Круглозерный рис – 140 г
Соль, перец
Маргарин для смазывания формы
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него желтки, масло, хорошо обмять и снова дать тесту подняться.
Приготовить начинку. Сварить рассыпчатый рис. Грибы сварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко порубить и обжарить вместе с грибами на сливочном масле в течение 5–7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с рисом, приправить солью и перцем.
Из теста сформовать шарики и дать им расстояться в течение 8—10 мин. Раскатать из шариков круглые лепешки, положить на них начинку и защипнуть края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на смазанный маргарином противень и оставить на 10–15 мин. Выпекать при температуре 210–220 °C.
Испеченные расстегаи смазать сливочным маслом.
Душечки румяные с разными начинками
На 1 пирожок – по 20 г теста и начинки
Для теста
Мука – 500 г
Дрожжи сухие – 6 г
Вода – 150 мл
Соль, сахар
Формование пирожков Из теста сформировать лепешки диаметром 3–5 см и разложить по ним начинку. (Чем больше начинки, тем вкуснее, но тем и труднее лепить. Поэтому для начала лучше не класть ее слишком много – не больше чайной ложки.). Аккуратно, чтобы не порвать, растянуть тесто, закрывая начинку, и слепить края.
Начинки
Картофельная. Картофель очистить, отварить и размять в густое пюре без молока.
Капустная. Капусту очень мелко порубить и потушить на очень слабом огне в небольшом количестве куриного бульона. Слегка разогреть сливочное масло. Прогреть на нем капусту, добавить соль и перец, слить лишнюю жидкость.