Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий. Страница 5

Свеклу сварить в кожуре, можно испечь. Очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле, добавить муку. Помешивая, продолжать обжаривать до тех пор, пока мука не приобретет розоватый цвет. Добавить свеклу, сметану, сахар, уксус, соль. Все перемешать и прокипятить в течение 2–3 мин. Подавать в холодном виде к мясу или как самостоятельное блюдо.

Редька по-восточному

1 редька, 2 моркови, 1 яблоко, 1 ст. ложка сока лимона, 1 ч. ложка сахарной пудры, имбирь, корица.

Редьку, морковь и яблоко вымыть, очистить и натереть на терке. Смешать натертые продукты, добавить сахарную пудру, немного имбиря или толченой корицы. Заправить соком лимона или апельсина.

Баклажаны острые

1 баклажан, 1 стакан воды, 1 луковица, 1 зеленый перец, 1 ч. ложка уксуса, масло оливковое, соль, перец.

Налить в кастрюлю воду, уксус, положить туда нарезанные очень мелкими ломтиками баклажаны, накрыть кастрюлю крышкой.

Варить на небольшом огне 6–7 мин, пока баклажаны не поменяют цвет. Поварить еще 5–8 мин без крышки, затем слить воду и остудить.

Добавить нарезанные лук и зеленый перец, все перемешать. Заправить растительным маслом, посолить, поперчить и охладить.

Баклажаны взбитые

1 кг баклажанов, 250 г сметаны, 4 яйца, 3–4 зубка чеснока, петрушка, соль.

Испечь баклажаны, очистить кожицу и размять. Добавить сметану и толченый чеснок. Взбить смесь миксером, посолить по вкусу. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить и вмешать ложкой в смесь. Можно украсить блюдо яйцами, нарезанными кружками, и петрушкой.

Баклажаны с лимонным соком

1 баклажан, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 1 зубок чеснока.

Баклажан положить на противень без жира, поставить в горячую духовку, запекать до тех пор, пока кожица не сморщится и не станет коричневой, а сами баклажаны не станут мягкими.

Вынуть баклажан из духовки, обдать холодной водой и осторожно снять кожицу.

Затем размять и смешать с тертым чесноком, растительным маслом, соком лимона и солью, поперчить.

Подать на небольшом блюде, украсив дольками помидоров, или в виде бутербродов.

Баклажан можно порезать дольками и заправить маринадом из тех же продуктов, добавив уксус, и подать с зеленью петрушки и укропа.

Икра из баклажанов

2 баклажана, 2 головки лука, 1 морковь (по желанию), 3–4 помидора, 0,5 стакана растительного масла, соль по вкусу.

Очистить некрупные баклажаны, нашинковать соломкой, выложить в глубокую сковороду, влить растительное масло, обжарить на большом огне. Лук нарезать мелко, морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе с баклажанами. В последнюю очередь положить помидоры, пропущенные через мясорубку или натертые на тёрке. Посолить. Довести до готовности на слабом огне под крышкой. Готовая икра должна быть мягкой, иметь приятный золотисто-коричневый оттенок.

Икра из баклажанов и сладкого перца

2 баклажана средней величины, 1 луковица, 2–3 помидора, 1 сладкий перец, 2–3 ст. ложки растительного масла, 3–4 зубка чеснока, соль, черный перец по вкусу.

Испеченные в духовке баклажаны очистить от кожицы. Перец вымыть и освободить от семян. Помидоры подержать в кипятке 1 мин. и очистить. Баклажаны, лук, помидоры и сладкий перец мелко порубить, добавить растертый черенок, соль, перец и растительное масло. Все хорошенько перемешать, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и подавать.

Икра из кабачков

2 кабачка, 2–3 луковицы, 1 морковь, 3–4 помидора, 3 ст. ложки растительного масла, зелень.

Некрупные кабачки вымыть, очистить кожицу, разрезать, при необходимости вычистить семечки, нарезать небольшими квадратиками (или натереть на крупной терке). Выложить на сковороду, дать покипеть без жира, чтобы выкипела жидкость. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать, соединить с кабачками, добавить растительное масло. Тушить на среднем огне 20 мин. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать, соединить с овощами, посолить, тушить до готовности. По желанию добавить зелень.

Овощная икра

2 луковицы, 4 помидора, 2 кабачка, 2 баклажана, 1–2 зубка чеснока, 1–2 лавровых листа, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.

Нарезать кабачки, баклажаны, помидоры, чеснок. Нарезанный лук спассеровать на масле в казанке или кастрюле с толстыми стенками. В готовый лук добавить кабачки и помидоры. Тушить на слабом огне 10 мин, затем добавить баклажаны, чеснок и пряности, посолить. Довести икру до готовности под крышкой на слабом огне в течение 10 мин. Подать к столу в охлажденном виде.

Гехакте лебер (печеночный паштет)

250 г говяжьей печени, 2 ст. ложки гусиного (куриного) жира, 2 яйца, 1 луковица, соль, зелень.

Печень промыть, очистить от пленок, нарезать кусочками и припустить в небольшом количестве жира до готовности. Обжарить до золотистого цвета лук, сварить вкрутую яйца. Пропустить через мясорубку печень, лук, яйца, шкварки. Добавить растопленный жир, посолить, взбить в пушистую однородную массу, подливая при необходимости бульон. Выложенный на круглое блюдо паштет украсить рубленой зеленью.

Гехакте лебер с чесноком

250 г говяжьей печени, 1 луковица, 3–5 зубков чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки куриного жира, 2 ст. ложки шкварок, соль, зелень.

Печень подготовить, как в предыдущем рецепте. Пропустить через мясорубку припущенную в жире печень, сырой лук, чеснок, яйца, шкварки. Посолить, взбить в пушистую однородную массу, выложить на блюдо и украсить рубленой зеленью.

Гехакте лебер в желе

1 кг мясных костей, 3 лавровых листа, 200 г овощей (сельдерея, петрушки, лука), 20 г желатина, 2 л воды, 3–4 горошины перца, 0,5 ст. ложки уксуса, 3 яйца (белки), 0,5 стакана зеленого горошка, 1 кг печеночного паштета.

Сварить костный бульон, добавив овощи, посолить, положить лавровый лист и перец. Замоченный в холодной воде желатин развести в бульоне, добавить столовый уксус и взбитые белки. Осторожно помешивая, довести до кипения, остудить и процедить. Дно блюда залить охлажденным желе тонким слоем. Когда этот слой застынет, выложить на нем нарезанные ломтики печеночного паштета, украсить зеленым горошком. Затем долить немного желе, а когда застынет, долить еще раз. Поставить на холод.

Паштет из телячьей печенки

500 г телячьей печени, 1 морковь, 2 яйца, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки бульона, зелень, соль, перец по вкусу.

Печень, очищенную от пленки, отварить, добавить слегка поджаренные лук и морковь, 2 раза пропустить через мясорубку. Затем тщательно взбить деревянной ложкой, добавляя постепенно куриный жир или растопленное сливочное масло и подливая чуть теплый мясной или куриный бульон. В протертую массу добавить по вкусу соль и перец. Украсить печень мелко рубленными крутыми яйцами и зеленью.

Паштет со шкварками

500 г печени, 2 ст. ложки топленого жира домашней птицы, 2 луковицы, 1 морковь, 2–3 яйца, 1 ст. ложка шкварок, соль, перец, петрушка.

Печень нарезать небольшими кусочками, одну большую луковицу нарезать полукольцами, морковь мелко нарезать или натереть на крупной терке. Все уложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить жир, посолить, поперчить и жарить под крышкой до готовности. Готовую печень вместе с луком, морковью, шкварками двумя вареными яйцами и одной сырой луковицей пропустить 2 раза через мясорубку. Хорошо перемешать. Выложить на блюдо, поверхность украсить вареным яйцом и веточкой петрушки.