Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий. Страница 8

Оформленную рыбу охладить. Каждый кусок, голову, хвост, украшения и гарнир покрыть с помощью корнетика тонким слоем полузастывшего желе. Рыбу можно полностью залить слоем желе. Поставить на холод и дать хорошо застыть.

Готовое блюдо можно дополнительно украсить сеткой или рисунком из полузастывшего желе, выпуская его из кондитерского мешка.

Соус хрен подать отдельно.

Заливное из рыбы

1 кг рыбы, 2 луковицы, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин перца, соль.

Очистить свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезать плавники, выпотрошить, промыть. Отделить голову, удалить жабры и глаза. Тушку разрезать на порционные куски. Промыть чешую рыбы, завернуть в марлю, связать.

На дно кастрюли положить марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, залить 1–2 стаканами воды, поварить 20 мин.

Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук, нарезать кружками и положить в кастрюлю. Уложить приготовленные куски рыбы, посолить, положить лавровый лист, перец горошком, долить воды, варить около часа на небольшом огне.

Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придать форму целой рыбы, вокруг выложить свеклу и морковь. Поставить в холодное место.

Бульон процедить, залить им рыбу в 2–3 приема, оставить в холодильнике до застывания.

Заливное рыбное филе в формах

750 г филе рыбы, 2 луковицы, 1 стручковый перец, 2–3 помидора, 1 ч. ложки желатина, соль, 2 вареных яйца, зелень, лимон, соус майонез.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову. Разрезать вдоль хребта на два филейных куска, отделить мякоть от костей.

Голову, кости, молоки или икру варить в небольшом количестве подсоленной воды 1 ч, добавив перец и помидоры.

В процеженный бульон опустить филе, разрезанное на небольшие порционные кусочки, репчатый лук (целиком), варить до готовности на слабом огне.

Снова процедить бульон. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон для растворения и довести до кипения.

Небольшие высокие формы (это могут быть бокалы) установить в посуду, наполненную мелко наколотым льдом. В формы постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам кружочки крутого яйца, полоски красного перца, икру или молоки, предварительно обмакнув их в желе. В середину формы положить рыбное филе. Долить желе до краев, дать застыть.

Через 2 ч формы с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить блюдо веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе. Отдельно подать майонез.

Форшмак селедочный, запеченный с яблоками

4 сельди (филе), 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 200 г белого хлеба, 1 яблоко, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Вымочить сельдь в течение 10–12 ч, дважды сменив воду, лук подрумянить на сливочном масле, крупно порубить сельдь и добавить к ней все остальное, кроме сухарей, перемешать, смазать маслом сковороду, выложить на нее смесь, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запечь. Подавать охлажденным.

Форшмак с плавлеными сырками

1 сельдь, 2 плавленых сырка, 1 вареная морковь, 100 г сливочного масла, 100 г мелко нарезанного зеленого лука.

Очищенную и освобожденную от костей сельдь вымочить в молоке или воде в течение 2–3 ч. Обсушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с сырками, морковью и маслом. Хорошо растереть, доведя до однородной массы. Уложить в селедочницу, выровнять ножом, украсить зеленым луком.

Форшмак с картофелем

1 сельдь, 6–7 картофелин, 2 луковицы, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 яйцо, майонез, зелень по вкусу.

Пропустить через мясорубку филе сельди, отваренный картофель и сырой лук. Влить подсолнечное масло, перемешать. Выложить форшмак на селедочницу, смазать майонезом и посыпать рубленым яйцом и зеленью. Украсить форшмак ломтиками свежих помидоров.

Форшмак с орехами

1 сельдь, 1 яйцо, 1 луковица, 1 яблоко, 1–2 ломтика булки, 5 орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки лимонного сока.

Подготовить селедочное филе. Пропустить через мясорубку филе сельди, яйцо, сваренное вкрутую, лук, яблоко, булку и слегка подваренные грецкие орехи. Заправить форшмак растительным маслом, соком лимона (уксусом).

Подать форшмак в небольшом салатнике или в виде бутербродов.

Форшмак под соусом

1 сельдь, 1 кислое яблоко, 2 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки масла растительного, 100 г мякоти белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны или майонеза, 1 ст. ложка сливочного масла.

Соус: 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса.

Сельдь вымыть, очистить от кожи и внутренностей, освободить от костей и вымочить в молоке или спитом чае в течение 3–4 ч. Затем обсушить на бумажной салфетке или полотенце. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, хлеб замочить в молоке или воде и отжать. Сельдь, жареный лук, вареные яйца и хлеб пропустить через мясорубку, добавить очищенное и натертое на мелкой терке яблоко и оставшееся растительное масло, положить размягченное сливочное масло, все хорошо перемешать, добавить густую сметану или майонез, еще раз перемешать так, чтобы получилась однородная масса. Форшмак выложить на блюдо, придать форму сельди, выровнять ножом и смазать соусом.

Приготовление соуса. Вареный желток, растительное масло и уксус смешать, добавить перец, хорошо растереть.

Гехакте геринг (форшмак)

2 жирные сельди, 2–3 ломтика булки, 2-З яйца, 1 луковица, 1 яблоко, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, зеленый лук.

Вымочить сельдь в холодной воде в течение 3 ч (малосольную сельдь можно не вымачивать), а затем разделать ее, отделив мясо от костей. Яйца сварить вкрутую, булку замочить в воде, лук и яблоко (лучше кислое) очистить. Пропустить через мясорубку филе сельди, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешать, добавить часть масла, снова перемешать или пропустить еще раз через мясорубку. Добавить остальное масло, уксус, перемешать и выложить на селедочницу, посыпать рублеными желтками и зеленым луком.

Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.

Яйца, фаршированные анчоусами

10 яиц, 150–200 г анчоусов, 150 г майонеза, 2 помидора, листья салата.

Яйца отварить вкрутую, остудить, срезать тупые концы так, чтобы можно было поставить яйца на блюдо. Срезать верхушки, вынуть желтки, растереть их и смешать с майонезом и измельченными анчоусами. Нафаршировать полученной смесью яйца, закрыть срезанными верхушками, сверху смазать майонезом и поперчить. На блюдо выложить листья салата, поставить фаршированные яйца, украсить помидорами, нарезанными дольками.

Вместо анчоусов можно использовать филе сельди или сардин, а также рыбные консервы.

Яйца, фаршированные печенью

10 яиц, 150 г печени, 150 г майонеза, 5–6 маслин.

Яйца сварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки. Печень (отваренную или консервированную) провернуть через мясорубку, растереть с желтками и майонезом. Приготовленным фаршем заполнить половинки яичных белков. Майонез заправить приправами по вкусу, и залить этим соусом каждую половинку. Украсить блюдо маслинами. На одну порцию подать 2 половинки.

Вместо печени можно использовать мясо цыпленка.

Супы

Очень густые и питательные супы еврейской кухни сами по себе могут быть целой трапезой. Их готовят на мясных, рыбных бульонах, на овощных и фруктовых отварах, на молоке, на воде. Но особой любовью пользуются бульоны, к которым обычно добавляют различные изделия из муки — нудлэн, креплах, манделах, фарфелах, кнейдлах, галушки, пельмени. Бульон обязательно присутствует на любом праздничном столе.