Русская кухня - Ковалев Николай Иванович. Страница 22

Корки арбуза 1 кг, вода для вымачивания 3–5 л (соль — 1 ст. ложка на 1 л воды).

Для сиропа: сахар 1 кг, вода 1/2—3/4 стакана.

№ 96. Варенье сухое киевское. Теперь его не готовят. Поэтому приведем старинное описание этого любимого лакомства наших дедушек и бабушек. «Его приготовляют из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишен, слив, персиков, абрикосов без косточек, заменяя их очищенным миндалем, из груш, разрезанных яблок.

Варят обыкновенное густое, хотя не очень сладкое варенье, беря на 1 фунт ягод или фруктов 1/2 фунта сахара.

Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, их не надо вынимать из варенья и подсушивать заранее на целый год, а заготавливать их постоянно приблизительно через 2 месяца. Для этого вынимают из сиропа ягоды или фрукты, кладут на лист или решето рядышком. Под решето ставят посуду с кипятком и по мере того, как он остывает, подливают горячего. Так делают, пока с ягод или фруктов стечет весь сироп. После этого их пересыпают на блюдо в один ряд, дают обсохнуть, посыпают сахаром и дают подсохнуть. Затем переворачивают, опять посыпают сахаром, опять дают подсохнуть и так делают, пока они не станут сухими, покрытыми сахаром» (Е. Молоховец).

Пастеризация и стерилизация

В настоящее время широкое распространение получили заготовки компотов, фруктов, ягод и овощей в герметически закрытых банках консервированием, пастеризацией или стерилизацией. Для укупорки банок применяют металлические крышки и закаточное приспособление, стеклянные крышки с зажимом и резиновой прокладкой или пластмассовые крышки.

В наш быт прочно вошли пастеризация и стерилизация продуктов в герметически укупоренных банках. Для этого используют банки с диаметром горловины 82 мм, так как крышки для их укупорки выпускают в основном такого размера. Банки моют в растворе хозяйственной соды 2–3 %-й концентрации, затем — чистой водой, ставят в духовку горлышком вверх и сушат при открытой дверце. Металлические крышки протирают, моют, опускают в кипящую воду и кипятят 2–3 мин. Металлические крышки нелакированные (они имеют серебристый цвет) не следует использовать для консервов с повышенной кислотностью (кислых соков, маринадов). Для них лучше применять лакированные крышки (с золотистой поверхностью).

Плоды, ягоды, овощи, соки и т. д. помещают в банки и ставят их в стерилизатор. В качестве стерилизатора используют бак или большую кастрюлю, на дно которой кладут деревянную решетку или мешковину. Банки не должны прикасаться к стенкам бака. Стерилизацию проводят при 100 °C, а пастеризацию — при 80–90 °C. Начало стерилизации считается с момента закипания воды, а пастеризации — с момента достижения 80–90 °C. Банки с продуктом ставят в бак-стерилизатор теплыми. Температура содержимого банок должна быть на 15–20 °C ниже температуры воды в баке. Воды берут столько, чтобы она закрывала банки до горловины.

Соки можно заготавливать самостерилизацией: нагреть их до кипения, немедленно разлить в стерилизованные горячие банки и укупорить.

Вынутые из стерилизатора банки ставят на стол, покрытый деревянной доской или тканью, закрывают прогретыми крышками и герметически закатывают их при помощи закаточного приспособления. Закатанные банки переворачивают кверху дном и оставляют так до полного остывания.

Получают соки при помощи соковыжималок. Готовят их натуральными и с сахаром. Если соковыжималки нет, то сырье измельчают на мясорубке, а затем отжимают сок через ткань.

№ 97. Сок яблочный натуральный. Используют яблоки со светлой мякотью, кисловатые на вкус. Яблоки с ярко окрашенной кожицей и мясистые для приготовления соков непригодны. Сок пресных или малокислых ягод можно использовать только для добавки к соку кислых сортов. Выход сока — 0,5–0,6 л из 1 кг яблок. После отжимания сока мезгу выкладывают в эмалированную посуду, доливают воду из расчета 0,2–0,3 л на 1 кг мезги, настаивают 5–6 часов, нагревают до 60–65 °C и отжимают вторичный сок, который можно добавить к первичному.

Время пастеризации при 85 °C банки емкостью 0,5 л составляет 12 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 20 мин.

№ 98. Сок яблочный с сахаром. В отжатый сок добавляют сахарный сироп 60–70 %, полученный из вторичного сока.

Яблочный сок первичный 1 л, яблочный сок вторичный 150–200 мл, сахар 100–150 г.

№ 99. Сок из красной смородины. Красную или белую смородину перебирают, моют, отжимают сок, разливают в банки и стерилизуют банки емкостью 0,5 л 10 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 20 мин. Мезгу заливают водой (1 л на 1 кг мезги), кипятят, процеживают и отвар используют для приготовления киселей или морсов. Выход сока составляет около 0,8 л из 1 кг ягод.

№ 100. Сок купажный. Сок красной или белой смородины смешивают с соком земляники, калины, яблок, груш или другого сырья с низкой кислотностью.

Сок смородины 1 л, сок малокислых ягод 0,5 л.

№ 101. Сок из красной смородины с сахаром. Отжимают сок, из мезги готовят вторичный сок (0,2–0,3 л воды на 1 кг мезги) и растворяют в нем сахар.

Сок первичный 1 л, сок вторичный 0,2–0,3 л, сахар 100–150.

№ 102. Сок из красной смородины грозель. В отжатый сок добавляют сахар (на 1 л сока 1,2 кг сахара), растворяют его при нагревании, кипятят 10–15 мин, разливают в банки и укупоривают. Такой сок застывает, как желе (грозель).

№ 103. Сок из черной смородины. Отжимают сок, добавляют в него по вкусу сахар, нагревают, разливают в банки и пастеризуют пол-литровые банки 12 мин, литровые — 15 мин. Из мезги готовят вторичный сок и делают из него кисели или морсы.

№ 104. Сок из земляники, клубники. Ягоды сортируют, моют, дают стечь воде. Отжимают сок, фильтруют его, наливают в эмалированную посуду, пастеризуют при 80–85 °C в течение 5—10 мин, разливают в банки и пастеризуют вторично 12, 15 или 20 мин в зависимости от емкости банок.

№ 105. Сок из малины. Ягоды перебирают. Если в них есть личинки малиновой мухи, то ягоды погружают на 10–15 мин в слабый раствор соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды), удаляют всплывшие личинки, а из ягод отжимают сок и пастеризуют его так же, как сок из земляники.

№ 106. Сок из черноплодной рябины. Ягоды перебирают, промывают, толкут или промалывают, добавляют горячую воду, нагревают до 60 °C и настаивают при этой температуре около получаса, затем отжимают сок, разливают в банки и пастеризуют 10, 15 или 20–25 мин в зависимости от емкости банки.

На 1 кг ягод воды горячей 250–300 мл (1–2 стакана).

№ 107. Сок из черноплодной рябины с сахаром. Готовят так же, но из оставшейся мезги готовят вторичный сок (на 1 кг мезги 0,5 л горячей воды). Во вторичном соке растворяют сахар, добавляют к первичному соку и пастеризуют.

На 1 кг ягод горячей воды для первичного сока 200–300 мл, горячей воды для вторичного сока 0,5 л, сахар для сиропа 0,5 кг.

№ 108. Сок из облепихи. Ягоды перебирают, моют, дают стечь воде, кладут в эмалированную кастрюлю и толкут деревянной толкушкой, сок отжимают через ткань. Мезгу заливают горячей водой (80 °C), перемешивают, настаивают около 30 мин и отжимают вторичный сок. Оба сока смешивают. Сахар растворяют в горячей воде, кипятят и этот сироп добавляют к соку. Затем сок нагревают до 80 °C, разливают в банки или бутылки и стерилизуют пол-литровые банки 15 мин (банки большей емкости брать не следует).

Сок (первичный и вторичный) 1 л, вода для сиропа 0,2 л (около 1 стакана), сахар 200.

Компоты готовят из различных ягод и фруктов (целых или нарезанных), одного вида или их смеси, в сиропе с сахаром. Для этого ягоды или плоды перебирают, моют, укладывают в банки. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой, стерилизуют или пастеризуют и закатывают.

№ 109. Компот из черной смородины. Банки заполняют ягодами до плечиков, заливают 25 %-м сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 80 °C пол-литровые банки 8 мин, литровые — 14 мин, закупоривают и переворачивают кверху дном, охлаждают.