Русская кухня - Ковалев Николай Иванович. Страница 38

На марлю или целлофан кладут промытую кожу рыбы, на нее фарш, оформленный в виде батона толщиной 8–9 см. Фарш обертывают кожей и марлей или целлофаном и перевязывают.

Можно приготовить фарш иначе: к рубленой рыбе добавляют замоченный в молоке хлеб, слегка обжаренный лук, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок.

Оформленные батоны кладут в рыбный котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо и подают с гарниром из соленых огурцов, отварных мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени. Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок с квасом (уксусом).

Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей 500, яйца 2 шт. или грибы 60, мука 3–4 ст. ложки, молоко 1 стакан, лук 1 шт., масло топленое 2 ст. ложки.

Или рыба без костей 500, хлеб 100, молоко 1/2 стакана, лук репчатый 1 шт., масло топленое 2–3 ст. ложки, яйцо 1 шт., чеснок.

Отварная рыба как холодная закуска подается теперь редко. Чаще готовят рыбу маринованную.

№ 250. Рыба в белом маринаде. Мелкую рыбу (корюшку, мойву, мелкую ледяную и др.) очищают, потрошат и промывают. Крупную рыбу (хека, треску, минтай, судака и др.) разделывают на филе с кожей и костями или с кожей без костей. Подготовленную рыбу панируют в муке, жарят с растительным маслом, кладут в салатник, заливают горячим белым маринадом и дают остынуть. При подаче посыпают зеленью. № 251. Рыба в томатном маринаде. Готовят так же, как описано выше, но жареную рыбу заливают горячим томатным маринадом.

Заливные блюда с глубокой древности стали характерными для русского праздничного стола. Когда-то для их приготовления использовали в качестве желирующего средства отвар чешуи и плавательных пузырей рыб, а теперь применяют желатин промышленной выработки. Качество этих блюд зависит в первую очередь от крепости бульона. Рыбу разделывают на филе без костей. Оставшиеся головы (без жабер и глаз), кости, плавники промывают, заливают холодной водой и варят около часа. Бульон сливают и варят в нем подготовленные куски рыбы с добавлением лука, кореньев и специй. Одновременно замачивают желатин. Его берут 40–50 г на 1 л бульона, замачивают в большом количестве холодной воды (1:8) и дают набухнуть около 1 часа. Затем излишки воды сливают. Бульон процеживают, кладут желатин и, помешивая, растворяют его. При застывании получится вкусное, но мутное желе. Его можно осветлить, чтобы сделать прозрачным. Для этого яичные белки вместе с промытой скорлупой и икрой (если она была в рыбе) размешивают, разводят охлажденным бульоном, вливают в остальной бульон (не горячее 60 °C), размешивают и доводят до кипения. При этом белки свернутся, образуя губчатый сгусток, который поглотит взвешенные частицы.

№ 252. Рыба заливная. На порцию требуется примерно 200 г рыбы и 150 г желе. В глубокие тарелки или блюда укладывают куски остывшей вареной рыбы. Из вареных овощей, зелени, ломтиков лимона делают украшения, окунают их элементы в бульон с желатином, укладывают на рыбу и ставят в холодильник, чтобы украшения приклеились к рыбе. После этого рыбу заливают холодным, но не застывшим бульоном и ставят в холодильник для застывания.

№ 253. Рыба заливная в формочках. В жестяную формочку наливают тонкий слой бульона с желатином (около 0,5–1 см), ставят в холодильник и дают желе застынуть. На этот слой кладут украшения, на них — куски вареной рыбы, заливают все бульоном с желатином и дают застынуть. Перед подачей формочку опускают на 2–3 с в горячую воду так, чтобы вода не попала на желе, закрывают тарелкой и, переворачивая, выкладывают заливное. Если нет формочки, то можно сделать заливное в тарелке.

Для русской кухни характерны закуски из сельди, кильки. Сельдь очищают от кожи, потрошат, разделывают на филе без костей и под углом режут поперек на ломтики. Если сельдь очень соленая, то разделанное филе вымачивают в холодном чае или молоке. Для этого оставшуюся в чайнике заварку («спитой чай») заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, молоко разводят водой (1:1).

№ 254. Сельдь по-русски. Подают ломтики сельди и к ней горячий отварной картофель и сливочное масло.

№ 255. Сельдь с гарниром. На селедочницу кладут валиком холодный вареный картофель, на него укладывают ломтики сельди, по краям укладывают в виде «заборчика» гарнир: нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареную морковь, картофель и др. Сверху кладут колечки репчатого лука, зелень. Можно гарнир раскладывать и горками. Сельдь поливают растительным маслом или горчичной заправкой.

№ 256. Рольмопс. Сельдь вымачивают в холодной воде 1–2 часа. Затем ее потрошат, срезают филе, удаляют кости, а кожу оставляют. Лук нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле и охлаждают. На внутреннюю сторону филе (без кожи) кладут лук, сворачивают филе рулетиком и скалывают его небольшой заостренной лучинкой. Рулетик заливают маринадом и оставляют на несколько часов на холоде. Маринад используют белый.

№ 257. Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки без кожицы и семян, сырой репчатый лук и замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб промалывают на мясорубке. В полученную массу добавляют масло, немного уксуса и хорошо вымешивают. Рубленую сельдь оформляют в виде рыбки на тарелке. Можно для этой цели использовать жестяную формочку в виде рыбки, смазанную растительным маслом. Рубленой сельдью можно фаршировать корзиночки из яиц.

Сельдь 500, хлеб 50, молоко 50, лук 75, яблоки 200, масло сливочное 50, уксус по вкусу.

№ 258. Килька с луком и маслом. У кильки удаляют голову и внутренности. С крупной кильки можно срезать два филейчика без костей. Обработанную кильку красиво укладывают на тарелку, сверху кладут колечки лука и поливают маслом. Можно кильку укладывать на ломтики сваренного вкрутую яйца и не поливать маслом.

Закуски на хлебе

Вероятно, никто специально не изобретал закусок на хлебе. Они появились на столе так же давно, как и сам хлеб: ломоть хлеба с солью, салом, маслом, луком и др. В. Солоухин пишет: «Или, скажем, взять маленький ломтик черного хлеба, намазать его маслом, положить на него пряную кильку (или две), а наверх кильки половину крутого яйца». Эта простая и всем хорошо известная закуска получила у нас название «бутерброд», и в профессиональной кулинарии появилось много ее разновидностей.

№ 259. Бутерброды простые открытые. Открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом или масляными смесями. Жирные продукты (шпик, свинокопчености) укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабо выраженный (яйцо, неострые плавленые сыры) вкус. Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.

Открытые бутерброды-ассорти готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т. д.

№ 260. Паста бутербродная из творога или брынзы.

В протертый творог или брынзу вводят сметану и тщательно перемешивают. В творожную пасту можно добавить мелкорубленную зелень петрушки, в протертую брынзу — красный молотый перец.

Творог 100 или брынза 100, сметана 30, зелень петрушки 20, перец красный молотый 0,3.

№ 261. Масло килечное для бутербродов. Филе (мякоть) килек мелко рубят, добавляют желтки вареного яйца, немного горчицы и тщательно растирают.

Масло 100, филе килек 20, желток 1/2 шт., горчица.

№ 262. Масло селедочное. Готовят так же, как килечное, но с филе сельди. Его можно готовить и без горчицы и желтка.

№ 263. Масло горчичное. Размягченное сливочное масло растирают с готовой горчицей.

Масло 100, горчица 1/4—1/2 ч. ложки.

№ 264. Масло сырное. Размягченное масло растирают с тертым сыром.