Русская кухня - Ковалев Николай Иванович. Страница 40
№ 278. Грибы в сметане. Свежие грибы зачищают, моют, нарезают ломтиками, обжаривают, кладут в глиняный горшочек, заливают сметаной и тушат или запекают в духовке.
Глава пятая. Крупы и бобовые
Зерновые культуры издавна преобладали в сельскохозяйственном производстве России, это и определило исключительную роль в нашей кухне не только хлеба и мучных изделий, но и крупяных блюд. Каша стала повсюду любимым блюдом, предметом особого почитания, принадлежностью ритуальных и обрядовых действ. Она сопровождала русского человека от рождения до самой могилы.
Гости одаривали новорожденного на обрядовую «бабину кашу». Эту кашу, очень крутую, из пшена или гречневой крупы, приносила повивальная бабка и угощала ею гостей, взамен получая подарки. А отца новорожденного в шутку кормила пересоленной, переперченной или подгорелой кашей, чтобы напомнить ему, как несладко было матери ребенка при родах.
Кашу варили при заключении мирного договора. Арабский путешественник Ибн Фадлан (XI в.) писал, что у руссов есть обычай — вожди враждовавших племен в знак примирения варили вместе кашу и съедали ее в присутствии дружин. Отсюда и пошла поговорка: «С ним каши не сваришь», т. е. не договоришься.
Каша была обрядовым блюдом на свадьбах. И свадебный пир называли «кашей». Жених должен был сварить обрядовую кашу в доме отца невесты. Обычай этот соблюдался строго. Так, из летописей известно, что Александр Невский венчался в 1239 г. в Торопце и варил там свадебную кашу, а вернувшись в Новгород, сварил ее и там. Великий князь Владимирский и Московский Дмитрий Иванович, нареченный Донским, счел ниже своего достоинства ехать к менее знатному отцу невесты в Нижний Новгород, а нижегородский князь не мог нарушить обычай и ехать «на кашу» в Москву. После долгих споров сваты нашли выход: «кашу» справили на полпути между Москвой и Нижним Новгородом — в Коломне.
Варили особую сладкую кашу и в Новый год, и в рождественский сочельник. Не обходились без поминальной каши-кутьи и похороны, и тризны.
Крупы
Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы — полбу, используя ее для варки каш.
Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш — простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: «Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии». А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.
В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис — пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI–XVII вв. слово «брынцы» («куря под брынцем с шафраном», «пироги подовые с брынцем да с хворосты» — «Книги во весь год в стол ествы подавать»). Слово «брынец» происходит от персидского «бюриндж». Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.
Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).
Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Левшин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в. Вот как описывается она у Е. Молоховец: «Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждую крупу, и варить на воде или на молоке, положив соль и масло».
Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.
Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в., оставил интересные записи о крупяных культурах Московии: «Пятый посев — мазари (род гороха), его варят взамен чечевицы… седьмой посев — хришка (греча), плод подобен зерну проса, но он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят»; «есть у них бобы фиолетовые и белые по цене фунта 3 коп.»; «чечевицу и овечий горох можно найти разве в доме франков по цене дороже перца».
Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII–XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.
Восточные гости, конечно, хорошо знали «царьградские рожки» — бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто «рожками», но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые «русские бобы» с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.
Новые виды круп
Толокно домашнего приготовления почти вышло из употребления, но взамен пришли новые виды круп.
На промышленных предприятиях гречневую крупу подвергают гидротермической обработке: ее пропаривают и сушат. Такая крупа темнее обычной. Варят ее так же, как обычно, но в течение 20–30 мин.
На промышленных предприятиях овсяную крупу пропаривают, расплющивают при помощи вальцов и высушивают. Полученная крупа хорошо и быстро разваривается. На 1 кг крупы «Геркулес» берут жидкости для вязкой каши 3,7 л, а для жидкой — 5,7 л.
Кроме «Геркулеса», вырабатывают плющеные крупы — целые обрушенные зерна овса пропаривают, расплющивают и высушивают.
Из кукурузы и риса готовят взорванные или воздушные крупы: зерна пропаривают в котлах под давлением до 10 атм, а затем давление резко снижают и зерна увеличиваются в объеме в несколько раз.
Когда-то саго вырабатывали из крахмальной сердцевины саговой пальмы. Крупу эту привозили в Россию из-за границы, и она была очень дорога. Теперь ее делают из оклейстеризованного крахмала. На 1 кг саго берут для рассыпчатой каши 2,25 л жидкости, а для вязкой — 3,25 л. Саго засыпают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и, когда жидкость впитается, нагрев уменьшают, на поверхность саго кладут крышку (размером немного меньше кастрюли) и распаривают его до тех пор, пока зерна станут прозрачными.