Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней - Останина Мария. Страница 7

• квасы из мяты, душицы, чабреца обладают обезболивающими, успокаивающими свойствами, показаны при бессоннице, нервном переутомлении, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, полезны при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей;

• квасы из безвременника, тополя, тысячелистника обладают ранозаживляющим, противосудорожным действием, показаны при невралгиях;

• квасы из мелиссы, бузины, калины и клевера помогут избавиться от головной боли, бессонницы, их пьют при нервной слабости, общем упадке сил, астме, простудных заболеваниях, улучшают обмен веществ, обладают противосудорожным, мочегонным, противорвотным действием;

• квасы из девясила, эвкалипта, фиалки трехцветной, сосновой хвои полезны при заболеваниях пищеварительной системы, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта;

• квасы из каштана нужно пить людям, страдающим заболеваниями эндокринной системы, они повышают иммунитет и обладают противовирусным действием, и др.

Секреты и особенности приготовления вкусного кваса

Если вы такой же квасоман, как я (а вы им обязательно станете, если попьете замечательного кваску, приготовленного дома), то самое время достать продукты и взяться за приготовление целебного, столь необходимого для здоровья кваса по классическим старинным рецептам.

Как мы уже писали, квас легко можно приготовить дома. Основными компонентами являются дрожжи, квасное сусло, сухари или мука ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая, овсяная и сахар. Иногда квас готовится с добавлением солода, преимущественно ржаного или ячменного. Для придания квасу оригинального вкуса часто используются различные ягоды, фрукты, травы и даже овощи.

Раньше для приготовления этого напитка хозяйки смешивали в определенных пропорциях солод и муку, засыпали их в специальную деревянную кадку и заваривали небольшим количеством кипящей воды. Густое тесто перемешивалось до образования массы сладковатого вкуса. Затем смесь выкладывалась в чугуны, которые помещались в предварительно протопленную русскую печь на сутки.

После этого содержимое перекладывалось в большие емкости, разводилось водой и оставлялось на 2–3 часа. Далее к смеси добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Вместо дрожжей иногда клали забродивший ржаной хлеб. Затем бочки ставили в холодное помещение. Нередко перед разливанием в емкости добавляли сахар, патоку или мед.

Что необходимо знать нам, чтобы приготовить вкусный, а главное полезный квас? В первую очередь нужно следовать нескольким общим рекомендациям:

• Готовить квас только на кипяченой воде, иначе вместе с кисломолочным брожением (с бесконечно полезными для желудочно-кишечного тракта молочнокислыми бактериями) мы получим и маслянокислое, что может привести к избытку масляной кислоты в кишечнике и – в результате – к расстройству пищеварения.

• Готовить квас в стеклянной или эмалированной посуде, но ни в коем случае не в алюминиевой – алюминий будет окисляться.

• Хранить готовый квас в прохладном месте. Это затормозит уксуснокислое брожение. Да и вредных микроорганизмов в холодном напитке разовьется меньше, чем в теплом. И наконец, растворение двуокиси углерода происходит активнее, чем в тепле, и вкус кваса будет насыщеннее.

• Готовый квас нужно выпить дня за четыре. Потом он становится менее полезным. Так что лучше делать квас небольшими объемами.

• Что касается фруктовых, ягодных, овощных квасов, то исходные продукты должны быть чистыми и неповрежденными. Иначе в квас могут попасть дикие дрожжи.

• Допускается хранение кваса и в пластиковых бутылках. Но лучше хранить только в стеклянных – бутылках или банках – с плотными пробками или крышками. Стекло всегда предпочтительнее пластмассы!

• Кислотность кваса можно уменьшить, добавляя в него мед.

Важно! Обязательно учитывайте противопоказания! Квас с осторожностью – то есть в минимальных количествах – нужно пить при таких заболеваниях, как язва, гастрит с повышенной кислотностью, колит и подагра.

Совет. Домашний квас всегда делайте небольшими порциями, иначе через неделю вместо вкусного кваса, в котором наиболее активизировано молочнокислое брожение, придется пить очень кислый квас, в котором уже активизировано уксуснокислое брожение. Есть верный внешний признак, по которому можно судить, что началось мощное усиление уксуснокислого брожения – тонкая пленка на поверхности кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий являются плохо промытые банки для кваса и жара в 32–34 °C. Поэтому температура рекомендуется пониже. К тому же при пониженной температуре сусла более активно происходит растворение двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас ядренее.

Все рецепты кваса, которые будут приведены в книге, являются целебными напитками и помогают при многих болезнях. О том, для профилактики и лечения каких болезней они рекомендованы, будет сказано в главе 3.

Как отличить настоящий квас от подделок

Редко кто сегодня делает квас дома. А жаль. Но, тем не менее, если вы любите квас и покупаете его в магазине, вам необходимо знать, как купить настоящий квас, а не его подобие. Квасы, которые делаются промышленным способом, можно разделить на две группы: напитки брожения и купажированные. Именно продукт брожения является самым что ни на есть настоящим квасом, то есть продуктом жизнедеятельности дрожжей, приготовленным из зернового, овощного, плодовоягодного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов.

Купажированные квасы готовят на основе готового квасного концентрата с добавлением ароматизаторов, лимонной кислоты и прочих добавок. Но поскольку базой служат натуральные продукты, такие напитки тоже относятся к группе квасов, хотя это все же условный квас.

Настоящий, живой квас, так и заявлен на этикетке как продукт брожения. Кроме того, на этикетке должен быть указан перечень продуктов, из которых выбродил этот квас, и это должны быть только натуральные продукты.

Перво-наперво, смотрим на этикетку и делаем выводы.

Если там написано, что квас «приготовлен из концентрата для безалкогольных напитков», то это не квас, а его газированная имитация. Настоящий квас не нуждается в газировании, в нем самом уже есть пузырьки воздуха: эти пузырьки мелкие, долго не выдыхаются и придают квасу ядреность. Поэтому надпись, что напиток «сильно газированный» указывает на то, что в бутылке, опять-таки, имитация кваса.

В настоящем квасе не должно быть консервантов, ароматических добавок, подсластителей.

Количество кодов «Е» также обратно пропорционально натуральности напитка.

Еще один вопрос, который волнует квасоманов: какой квас лучше пить – из бутылки или из бочки? В общем, это на любителя, хотя квас из бочки сохраняет все свои полезные качества, вкус у него лучше, он пенится и обладает особым ароматом. Он – живой. Нужно только помнить, что срок хранения бочкового кваса – три дня. Если квас хранится дольше, им можно отравиться.

Бутылочный квас подвергается процессу пастеризации или фильтрации (чтобы остановить брожение), из него перед этим удаляют дрожжи (это называется сепарацией), а значит, и аромат. Квасной газ тоже испаряется, а пузырьки, которые мы видим в бутылке, – это искусственное газирование. Храниться он может долго. Польза от него такая же, как и от бочкового кваса, только вкус все же не тот.

Глава 2

Рецепты целебного кваса. Квас – освежающий напиток

Рецепты хлебных квасов

Поскольку именно хлебный квас – наш классический национальный напиток, начнем с него. У него незабываемый кислосладкий вкус и аромат черного хлеба. Для того чтобы приготовить хлебный квас, нужны дрожжи, сахар, сухари или квасное сусло. Общий принцип: сухари или сусло нужно залить водой, добавить дрожжи (это наша закваска) и сахар и оставить бродить.