Необычная корейская кулинария - Коллектив авторов. Страница 10
Язык отварить, очистить от оболочки, нарезать в виде полумесяца. Добавить измельченные лук и чеснок, кунжутное масло, соевый соус, перец, концентрированный куриный бульон, уксус, соль, сахарный песок, кунжут, растительное масло и все хорошо перемешать. Поставить в холодное место на 2–3 часа.
Перед подачей на стол украсить нарезанным кольцами яйцом и орехами.
Пхенъюк из говяжьего языка
5 капель сока имбиря, 1/2 ч. ложки концентрированного куриного бульона, 1 щепотка соли, 1 лист зеленого салата, 300 г бульона, на кончике ножа черный молотый перец.
Язык промыть и варить 15 минут в кипящей воде. Затем снова положить язык в чистую воду, довести ее до кипения, вынуть и снять с языка оболочку. Положить язык в кастрюлю и залить водой. Добавить нарезанный лук и чеснок, сок имбиря, соль, концентрированный куриный бульон, зеленый салат, перец. Тушить сначала на сильном огне, затем на слабом. Готовый язык остудить и нарезать на тонкие кусочки. Красиво уложить на блюдо и подавать к столу.
Холодец
2 говяжьи ножки, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 2 зубчика чеснока, несколько капель сока имбиря, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 щепотка соли, 1 ст. ложка грибов (лучше белых), на кончике ножа красный и черный молотый перец, 1 яйцо, 2 ст. ложки соевого соуса со столовым уксусом.
Мясо разделать, положить в кастрюлю, полностью залить водой и варить. После того как вода выкипит, влить еще и варить 3–4 часа, пока мясо не разварится. Готовое мясо отделить от костей, измельчить, снова положить в бульон и долго кипятить. Когда бульон загустеет, добавить толченые лук и чеснок, тонко нарезанные грибы, сок имбиря, мелко нарезанное вареное яйцо, тонко нарезанный красный перец, черный молотый перец, соль, соевый соус и все хорошенько перемешать. Холодец переложить в квадратное блюдо, поставить на холод. Затем нарезать на куски по 5 см и подавать с приправой из соевого соуса и уксуса.
Хве из говядины
300 г говядины (вырезки), 1 ст. ложка нарубленной зелени лука, 1 щепотка соли, 2 ч. ложки сахара, на кончике ножа черный молотый перец, 200 г груш, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки подсоленного кунжута, 2 ст. ложки кунжутного или оливкового масла, 1 ч. ложка кедровых орехов.
Говяжью вырезку нарезать на мелкие кусочки. В нарезанное мясо сначала влить немного масла и положить небольшое количество сахарного песка, затем добавить измельченные лук и чеснок, подсоленный кунжут, черный молотый перец и все тщательно перемешать. После этого влить оставшееся масло и снова перемешать. Груши очистить от кожуры, нарезать на дольки и, окунув на несколько секунд в посоленную или подслащенную воду, выложить по краю тарелки, на середину которой горкой положить хве. Сверху посыпать орехами. Подается с растительным соусом. Можно готовить это блюдо и с уксусом. В этом случае в приготовленное мясо добавляется 50 г столового уксуса. Выдержать в холодильнике 2 часа.
Хве из говядины с соком груш
200 г говядины (вырезки), 200 г груш, 2 ст. ложки нарезанной зелени лука, 2 зубчика чеснока, 1 щепотка соли, 1 щепотка подсоленного кунжута, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки кунжутного или оливкового масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка тертых кедровых орехов.
Говяжью вырезку тщательно промыть, нарезать тонкими узкими кусочками. В нарезанное мясо положить сахарный песок, хорошо перемешать, добавить соевый соус, измельченные и толченые лук и чеснок, подсоленный кунжут, черный молотый перец, все хорошо перемешать и заправить соевым соусом. Затем влить кунжутное масло и снова все перемешать. Груши очистить от кожуры, мелко нарезать, положить в соленую воду, вынуть и красиво уложить на тарелке, а рядом горкой выложить хве, посыпать тертыми орехами и подавать вместе с соусом. В хве добавить сок груши.
Хве из говядины или свинины
300 г мяса, 1 щепотка соли, 4 луковицы, 5 зубчиков чеснока, X ч. ложка кориандра, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка красного перца, обжаренного на масле, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки соевого соуса, пучок петрушки и укропа, 1 ст. ложка уксусной эссенции.
Мясо промыть, промокнуть салфеткой, затем нарезать соломкой и посолить. Нарезанное мясо смешать с уксусной эссенцией, плотно накрыть крышкой и мариновать 5 часов. Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок очистить и мелко порубить. Заправить мясо смесью жареного лука с маслом, кунжута, чеснока, красного и черного перца, соевого соуса, зелени.
Язык ароматный
150 г свиного языка, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки соевого соуса — подаются отдельно, 10 г рисовой водки, 2 ч. ложки имбиря, 1/4 луковицы, пучок петрушки и укропа, 1 щепотка корицы, 1 щепотка гвоздики, 1 щепотка перца.
Подготовленный для варки язык отварить до готовности с овощами и ароматическими специями. Готовый язык вынуть, положить в холодную воду и сейчас же, не дав ему остыть, снять с него кожу. После этого язык охладить. Нарезать язык тонкими ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, положить посередине тарелки, а сверху в виде лестницы уложить ломтики языка.
Свинина с морковью по-корейски
500 г свинины, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г соевого соуса, 1/2 луковицы, 100 г моркови, 1/2 стакана мясного бульона или воды, 1 зубчик чеснока, 1 щепотка кунжута, 1 ст. ложка уксуса.
Мясо нарезать ломтиками длиной 5 см и быстро обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить соевый соус, нашинкованный лук и продолжить жарить, пока лук не станет золотистым. Влить мясной бульон или горячую воду и тушить блюдо до полной готовности мяса. Морковь очистить и нарезать соломкой, слегка посолить и оставить на некоторое время, чтобы она пустила сок. Затем морковь отжать, сметать с мясом и добавить чеснок, кунжутное семя и уксус.
Свинина с вермишелью
60 г вермишели из гороха маш, 100 г свинины, 60 г свежих огурцов, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки кунжутного масла, 2 ч. ложки концентрированного куриного бульона, 2 ч. ложки уксуса.
Круглую сушеную вермишель, приготовленную из гороха маш, залить кипятком, посуду накрыть крышкой и поставить на 2–3 часа набухать. После этого вермишель откинуть на дуршлаг, промыть и хранить в холодной воде в холодном месте. Вареную вермишель тщательно отжать от воды. Вареную свинину и огурцы, у которых предварительно нужно срезать кожицу, нарезать соломкой. Вермишель положить горкой в салатник и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном и уксусом. После этого на вермишель выложить сначала свинину, а на нее огурцы.
Подавать к столу с соевым соусом.
Холодная закуска из свинины и свежих огурцов
100 г желе из крахмала соевых бобов, 100 г свинины, 70 г красного трепанга, 150 г свежих огурцов, 2 ст. ложки красного перца, 100 г груш, 1 ст. ложка мелко нарезанного красного сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка уксуса, 2 ч. ложки кунжутного масла, 1 грецкий орех, 2 ч. ложки горчицы.
Приготовить желе из крахмала соевых бобов и нарезать на кусочки. Грушу нарезать и подержать немного в подсоленной воде. Мясо вымыть, сварить и нарезать маленькими кубиками. Красный трепанг и очищенные от кожуры огурцы нарезать кусочками длинной 5 см, шириной 1,5 см. Красный перец нарезать крупнее. Затем добавить нарезанный лук, чеснок, соевый соус, горчицу, уксус, соль. Все хорошо перемешать и выложить на тарелку.