Необычная корейская кулинария - Коллектив авторов. Страница 12
Почки с зеленым салатом
400 г свиных почек, 50 г зеленого салата, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка уксуса.
Свиные почки предварительно ошпарить кипятком. Очистить почки от пленок и жира, промыть и нарезать соломкой. Зеленый салат перебрать, промыть и разрезать на 2–3 части. Середину тарелки выложить салатом, сверху положить почки и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, солью и уксусом.
Салат из почек в коричневом соусе
250 г свиных почек, 1 ст. ложка сушеных грибов, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка концентрированного куриного бульона, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки соевого соуса — подаются отдельно, 10 г рисовой водки, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука.
Почки очистить от пленок и жира, промыть, разрезать пополам в длину и на каждой половинке сделать продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезать мелкими ломтиками. Подготовленные таким образом почки ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и промыть. Грибы замочить в воде на несколько часов, затем тщательно отжать от воды, заправить кунжутным маслом, смешанным с концентрированным куриным бульоном. На середину тарелки положить горкой подготовленные грибы, а на них в виде пирамиды почки. Все это полить соевым соусом, смешанным с рисовой водкой, кунжутным маслом и концентрированным куриным бульоном, и посыпать нарезанным зеленым луком.
Холодная закуска из свиных почек
250 г свиных почек, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч- ложка столового уксуса, несколько листьев зеленого салата, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Отваренные свиные почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, затем отпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и остудить. Зеленый салат перебрать, промыть и разрезать на 2–3 части. На середину тарелки положить салат, сверху положить почки, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом.
Салат из почек
500 г свиных почек, 70 г зеленого салата, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки кунжутного масла, 1 ч. ложка концентрированного куриного бульона, 2 ч. ложки уксуса.
Свиные почки очистить от пленок и жира, промыть, охладить и нарезать. Зеленый салат перебрать, промыть и разрезать на 2 части. При раскладывании на порции салат положить посередине тарелки, сверху уложить почки и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным бульоном и уксусом.
Хве из говяжьей печени
250 г говяжьей печени, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 щепотка семян кунжута, 5 капель концентрированного куриного бульона, 2 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кунжутного или оливкового масла, 1 ст. ложка растительного масла, 250 г груш.
Печень нарезать тонкими узкими кусочками и слегка обжарить в растительном масле. Добавить сахарный песок, соль, хорошо перемешать, положить измельченные лук и чеснок, кунжут, концентрированный куриный бульон, все хорошо перемешать и заправить кунжутным маслом. Груши очистить от кожуры, мелко нарезать, опустить в холодную воду, вынуть и красиво уложить на тарелке, а рядом горкой выложить хве. В блюдо хорошо добавить грушевый сок. Вместо кунжутного масла можно использовать столовый уксус.
Салат с потрохами домашней птицы
300 г потрохов домашней птицы, 1 ч. ложка соевого соуса, 10 г рисовой водки, 1 ч. ложка концентрированного куриного бульона, 1/4 луковицы, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, по вкусу бадьян, душистый перец, корица, гвоздика.
Желудки домашней птицы разрезать, очистить и хорошо промыть, с внутренней стороны желудка снять пленку. После этого варить до готовности с ароматическими специями, откинуть на дуршлаг и охладить. С печени срезать желчный пузырь, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и охладить. Печень и желудки нарезать ломтиками, смешать, выложить горкой на тарелку или салатник и полить охлажденным, процеженным бульоном, в котором варились желудки. Добавить соевый соус, полить рисовой водкой и посыпать сверху нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Закуски из рыбы и морепродуктов
Хве из филе рыбы (вариант 1)
500 г филе рыбы, 7 луковиц, 10 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки нарезанного красного перца, обжаренного на масле, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксусной эссенции, 3 ст. ложки соли, петрушка, укроп, соевый соус.
Рыбу очистить, выпотрошить, вырезать филе, нарезать кубиками, посолить. Смешать с уксусной эссенцией в эмалированной посуде, плотно накрыть крышкой и мариновать 2 часа. Лук нарезать крупными кружочками. Чеснок мелко порубить. Заправить рыбу смесью лука, чеснока, обжаренного красного перца, кориандра, сахара и зелени, полить соевым соусом.
Хве из филе рыбы (вариант 2)
500 г филе рыбы, 2 луковицы, 400 г моркови, 130 г растительного масла, 6 зубчиков чеснока, 50 г соевого соуса, 2 ч. ложки сахара, 20 г семян сушеной кинзы, 2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ст. ложки 80 % — ной уксусной эссенции, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезать соломкой, полить уксусной эссенцией, добавить сахар, соль, перемешать и оставить мариноваться на 5–6 часов в закрытой посуде. Затем к маринованной рыбе добавить нарезанный соломкой лук. Масло раскалить на сковороде и залить им рыбу. Морковь нашинковать тонкой соломкой, посолить, отжать сок и перемешать с рыбой. Затем добавить оба вида перца, рубленый чеснок, семена кинзы, соевый соус и поставить снова мариноваться.
Подавать в холодном виде.
Хве из филе рыбы (вариант 3)
500 г филе рыбы, 100 г красного перца, 1/2 моркови, 5–6 капель концентрированного куриного бульона, 2 ст. ложки столового уксуса, 2 ст. ложки сахара, 10 г кунжутного или оливкового масла, 1 щепотка семян кунжута, 100 г редьки, 20 г водки, 5 зубчиков чеснока.
Рыбное филе разделать на кусочки, ошпарить крутым кипятком, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, переложить в тарелку, заправить уксусом и оставить на 1 час. Редьку тонко нашинковать, заправить кунжутным маслом и тонко нарезанным красным перцем, концентрированным куриным бульоном, сахаром, тонко нарезанной морковью, кунжутом, водкой, измельченным чесноком. Получившуюся овощную закуску перемешать с кусками рыбы и подавать.
Рыба в томатном соусе
300 г свежей рыбы, 40 г томатного соуса, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка нарубленного зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 1 щепотка красного молотого перца, 1 щепотка соли, на кончике ножа молотый черный перец.
Рыбу почистить и разделать на филе. Филе нарезать кусками в 3–4 см, посыпать молотым черным перцем и солью, оставить на 20 минут. Затем обвалять в муке и жарить в растительном масле при температуре 160–180 °C до готовности. Мелко нарезать зеленый лук и чеснок. В разогретую кастрюлю или сковороду налить масло, положить нарезанные лук и чеснок. Затем налить томатный соус, немного потушить, добавляя по вкусу молотый черный и красный перец, соль. Положить жареную рыбу и, слегка помешивая, оставить на огне 1–2 минуты. Готовую рыбу остудить, положить на тарелку и залить томатным соусом.
Рыба в маринаде
500 г мелкой рыбы, 2 моркови, 4 луковицы, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан уксуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, гвоздика и корица по вкусу.