Салаты и закуски - Автор неизвестен. Страница 26

Пастернак очень близок к моркови. Используется как пряное овощное растение в консервной промышленности, в качестве приправы к супам, мясу, овощам и как самостоятельное блюдо.

Репа. На Руси это неприхотливое растение известно едва ли не со времен возникновения хлебопашества, а вообще возделывают репу четыре тысячи лет. Древние персы считали репу пищей рабов и бедняков. Египтяне кормили репой строителей пирамид. В Древнем Риме столовые сорта репы выращивали для пищи, грубые – на корм скоту. В Англии в средние века репу широко культивировали и до появления картофеля она успешно его заменяла.

Но ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси. Ее ежедневно ели и в богатых, и в бедных семьях вареной, с квасом, с маслом, квасили, как капусту, но чаще всего парили. Искусные кулинарки варили из репы варенье, делали напитки. Использовалась репа и как лекарство, в частности, от цинги. От простуды помогал сок томленой репы. Кроме витамина С, в репе много витаминов группы В, каротин, почти все минеральные вещества, необходимые человеку.

Брюква, как и свекла, – одно из древнейших культурных растений. Особенно популярна она была в Германии. Как у нас широко известна сказка о репке, так там популярна сказка о брюкве. Она хорошо сохраняется в течение почти всей зимы. Поскольку этот овощ содержит мало углеводов, его полезно употреблять больным сахарным диабетом. Из брюквы можно приготовить очень вкусные блюда.

Редька. Родиной ее считается Китай. На пирамиде Хеопса есть надписи, свидетельствующие, что египтяне выращивали этот овощ. К нам редька попала из Азии, она входила в состав древнего русского кушанья из кваса – тюри. Росла она в каждом крестьянском дворе, была неприхотлива. У редьки острый, с горчинкой вкус (вспомните: «Хрен редьки не слаще»). Она содержит витамин С (20 мг%) и минеральные соли.

Редис появился в период средневековья. По сравнению с редькой он нежнее, сочнее, содержит витамины, легкоусвояемые углеводы, минеральные соли. Редис бывает белого, ярко-красного, фиолетового и даже коричневого цвета. Он очень красив в салатах. Более ценным считается редис красный с белым кончиком.

Лук – одно из самых популярных овощных растений. Его выращивают пять тысячелетий. Остатки лука находили в египетских пирамидах, а на саркофагах и стенах здания – разнообразные его изображения.

Воины Древней Греции и Рима ели лук в большом количестве, поскольку считали, что он придает силу и храбрость. В средние века лук считали талисманом, способным предохранить от стрел и мечей, поэтому рыцарь обязательно носил луковицу на груди.

Лук всегда считался целебным растением. Русская пословица гласит: «Лук от семи недуг». Прежде всего это прекрасное противоцинготное средство. Острый, резкий запах придает луку содержащееся в нем эфирное масло. В острых сортах его больше (поэтому такой лук лучше сохраняется). Есть в луке сахар, соли кальция, фосфора, органические кислоты, азотистые вещества. Кроме витамина С (до 33 мг%), лук содержит витамин В (до 60 мг%), провитамин А.

100 г зеленого лука удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С. Свежий лук улучшает пищеварение, способствует лучшей усвояемости питательных веществ. Его используют для приготовления салатов, соусов, первых, вторых блюд – практически редкое блюдо готовится без лука.

Чеснок известен с древнейших времен. Древние египтяне так его обожествляли, что простым смертным было запрещено употреблять чеснок в пищу. Исключение было сделано во время постройки пирамиды Хеопса. Двадцать лет строили эту усыпальницу 10 тысяч рабов. Чтобы они не болели и не утратили силу, им ежедневно давали лук и чеснок.

В волшебную силу чеснока верили и в Древней Индии: маленькому ребенку вешали на шею зашитую в ткань головку чеснока.

Уже в наше время ученые обнаружили, что лук и чеснок содержат фитонциды – летучие вещества, губительно действующие на болезнетворные и гнилостные бактерии. Мясо можно некоторое время хранить без холодильника, если в посуду, где оно находится, положить разрезанный чеснок или лук. Достаточно некоторое время пожевать чеснок или лук, чтобы убить во рту все бактерии. Особенно необходимы лук и чеснок при авитаминозе и для профилактики гриппа.

Чеснок используется для приготовления многих салатов, холодных и горячих закусок.

Тыква. В Европу была завезена из Центральной Америки в XVI в., где ее знали еще за три тысячи лет до н. э. На европейском континенте тыква сначала распространилась в южных, более теплых странах. Сейчас она культивируется во всех странах земного шара. В Украине тыква настолько давно стала привычным растением, что сопровождает многие старинные народные обычаи (если девушка отказывает сватам, она подносит им тыкву), песни; вспомните: «Ходить гарбуз по городу, питається свого роду…»).

Тыква очень полезна. Ее сочная желтая или оранжевая мякоть содержит сахарозу, глюкозу, богата каротином (чем обусловлена ее желтая окраска), витаминами А, В1, В2, С, Е, РР. Очень много в тыкве и чрезвычайно полезного, особенно для детского организма, витамина Б (до 0,08 мг%). Он усиливает жизнеспособность и ускоряет рост детей, помогает лучше и быстрее усваивать грубую пищу. Клетчатка тыквы хорошо разваривается и легко усваивается. В тыкве много солей меди, железа, фосфора, благотворно действующих на кроветворение, поэтому блюда из тыквы предупреждают малокровие, атеросклероз. Полезны они и при заболеваниях печени, почек, для регулирования пищеварения. В тыкве много пектина, выводящего из организма холестерин и радиоактивные вещества.

Из тыквы готовят салаты, закуски, вторые блюда, варят варенье (по вкусу оно напоминает айвовое), делают цукаты. Тыкву можно есть и сырой.

Кабачки являются разновидностью тыквы. Плод кабачка имеет цилиндрическую или округлую формы. Наиболее вкусны молодые плоды небольшого размера с нежной кожицей и мягкими неразвитыми семенами. Кабачки содержат сахар, белки, жиры и другие полезные вещества, они хорошо усваиваются организмом. Из кабачков приготовляют разнообразные блюда, особенно широкое признание получила кабачковая икра.

Патиссоны по вкусу близки к кабачкам, но имеют более плотную мякоть. Патиссоны используют для приготовления диетических блюд. В консервированном виде они являются деликатесной закуской. Как и кабачки, патиссоны можно жарить, запекать, фаршировать.

Баклажаны – древняя культура. Предполагается, что начали их возделывать в первом тысячелетии до н. э. в Индии. В древних китайских рукописях баклажан упоминается с VI в. Знали это растение и в Египте. В Европу баклажаны попали в XIII в. В Россию добрались в XVII. Называли их демьянками. В русской литературе XVIII в. встречаются названия паклиджан, бадаржан, бадижа, подлажан, батлажан.

Особенно распространено это растение в Индии, Китае, Иране, Турции, Японии. Плоды баклажанов округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми полосами, белые, зеленые или фиолетовые. Дикорастущие формы содержат много соланина, из-за чего баклажаны долгое время не употребляли в пищу, считая ядовитыми. Со временем были выведены новые сорта, в которых ядовитое вещество содержится в минимальном количестве.

Баклажаны не только вкусны, но и полезны. Они уменьшают количество холестерина в крови, улучшают работу кишечника, оказывают послабляющее действие. В них содержатся витамины группы В, каротин, есть соли калия, кальция, фосфора, довольно много пектиновых веществ, 2–3 % сахаров, 1–1,5 % белковых веществ, до 7 мг% витамина С.

Баклажаны жарят, тушат, фаршируют, солят, маринуют, консервируют, что дает возможность потреблять их целый год.

Перец. Его родина – Мексика и Гватемала, откуда он распространяется в соседние южно-американские страны и США, а в XV в. через европейский континент во все страны мира. Дикая форма перца – многолетний полукустарник с мягкими плодами-ягодами, очень острыми на вкус.