Салаты и закуски - Автор неизвестен. Страница 27

На родине перец начали выращивать за 6000 лет до н. э. К XVI в. наряду с мелкоплодными выращивали и культивированные крупноплодные. Перец с давних пор был излюбленной приправой американских народов, индейцы не знали соли – мясо они не солили, а перчили. Европейцы называли перец «индейская красная соль». Он был таким острым, что щепотки хватало, чтобы придать горький привкус бочке воды.

В Европу перец привез в 1493 г. Христофор Колумб, оттуда он попал в Африку и Индию, а в XVI в. – и в Россию.

По вкусу различают перец сладкий, слабоострый и жгучий. Зрелые плоды сладкого перца содержат в среднем 8,4 % сахара, около 1,5 % белков, до 13,9 % каротина. По содержанию витамина С сладкий перец превосходит все овощи: в зрелых плодах его до 306 мг%, т. е. столько же, сколько в черной смородине, а витамина Р (рутина) – 450 мг%.

Перец может иметь разную окраску. Недозревшие плоды зеленовато-белые с кремовым оттенком, светло– и темно-зеленые, иногда фиолетовые. Созревшие – желтые, оранжевые, ярко-красные, даже коричневые. Многообразен он и по форме: есть плоды шаровидные, овальные, пирамидальные, чалмовидные, узкие, длинные, в разной степени изогнутые, мясистые и не очень.

Из сладкого перца готовят салаты, закуски, первые и вторые блюда, острый применяют в качестве приправ к блюдам и соленьям и для лечебной цели.

Зеленые культуры, или листовые овощи. К ним относятся салат, шпинат, щавель. Зелеными их называют потому, что выращивают их на зелень и потребляют преимущественно в свежем виде, сырыми. Вареные овощи теряют значительную часть своих полезных свойств. А свежие не только сами лучше и полнее усваиваются, но помогают усвоению и переработке мясных и рыбных продуктов. Листовые овощи богаты витаминами, органическими кислотами, микроэлементами, обладают целебными и диетическими свойствами.

Салат выращивали и употребляли в пищу еще древние египтяне, римляне и греки. В листьях, а особенно в черешках и стрелках салата содержится млечный сок латекс, действующий наркотически. Благодаря ему с древнейших времен растение использовалось в медицине как снотворное и болеутоляющее средство. В Европе салат появился в середине XVI в., в России – в XVII в.

Листья салата богаты витаминами С, В1, В2, Р, РР, есть в них каротин, до 31 % белков, более 3 % углеводов, соли калия, кальция, железа, натрия, фосфора, органические кислоты (яблочная, янтарная, лимонная). Салат улучшает аппетит, способствует образованию антисклеротического вещества холина, стимулирует выведение из организма холестерина, что предупреждает возникновение атеросклероза.

Шпинат. Арабы называли его «королем овощей». После появления в Европе шпинат долгое время был едой для знатных. В Англии, например, для приготовления из него салатов держали повара-виртуоза, перемешивавшего салат исключительно в белых перчатках.

Еще шпинат называют «витаминным чемпионом». В нем более десяти различных витаминов – С, В1, В2, Е, Б, провитамин А и др. Богат он белками (до 34 %), солями калия, кальция и фосфора, содержит много железа, поэтому полезен при малокровии. Шпинат благотворно действует на желудок и поджелудочную железу. Содержащаяся в нем фолиевая кислота оказывает целебное действие при заболеваниях крови.

Щавель. Используется в основном в отварном и тушеном виде. Его свежие листья иногда добавляют в салаты. Молодые листья щавеля первого года (а растение это двулетнее) полезнее, поскольку содержат меньшее количество щавелевой кислоты, которая полезна не всем.

Кукуруза. Раскопки индейских могильников показали, что примитивные формы кукурузы возделывались как хлебное растение более 4000 лет до н. э., а появилась кукуруза на земле еще раньше – 60 ООО лет назад, когда американский континент еще не был заселен людьми. В пищу употребляли не только зерно. С пыльцой варили суп, начиняли ею лепешки, темно-красные зерна служили красителями, из сочных сладковатых стеблей варили сиропы, делали вино. Зерна ели жареными, вареными; из толченого зерна пекли лепешки, варили кашу.

В России кукуруза стала известна в XVII в. и выращивалась сначала в южных районах, в частности, на юге Украины. В городах процветала уличная торговля «пшенкой» – так тогда называли кукурузу. Ее варили в громадных котлах и тут же ели.

В настоящее время кукуруза наравне с пшеницей и рисом – одно из главных хлебных растений на земле.

Зрелая кукуруза – хлеб, а молодые початки – овощ. Из зародыша зерна получают масло, и хотя зародыш составляет всего десятую часть зерна, жира в нем – до 40 %. Масло богато минеральными веществами и витамином Е. Содержит кукуруза также витамины группы В, каротин, соли калия, фосфора, магния и кальция. Как правило, кукурузу употребляют в сочетании с другими овощами, восполняющими недостающие в ней соли и витамины.

Горох произошел от вымершего дикого вида, произрастающего в горах Азии. Еще в каменном веке горох наряду с пшеницей и ячменем составлял основную часть пищи человека. В средние века горох проникает во все страны Западной Европы. В Украине горох был очень популярен. Гороховая похлебка, гороховый кулеш, гороховая каша со всевозможными добавками, пироги с горохом – вот исконно народная пища.

Зрелые семена гороха – зерно, зеленый горошек – овощ. Горошек содержит 5–8 % сахара, 4–7 % белков, 3–7 % крахмала, до 1,5 % минеральных солей, до 40 мг% витамина С, есть витамины группы В, каротин.

Горох и фасоль называют растительным мясом, хотя из-за отсутствия некоторых незаменимых аминокислот эти продукты уступают ему.

Фасоль – тоже очень древнее белковое растение. Родина фасоли – Центральная и Южная Америка. В Древней Греции похлебка из фасоли была пищей простонародья. В Европе фасоль долгое время была декоративным растением, и только с начала XVII в. ее стали выращивать как огородную культуру.

В Россию фасоль попала в XVI в., но в употребление вошла только спустя 200 лет. В Украину она пришла из Польши.

Насчитывается до 230 разновидностей фасоли – белая и пестрая, желтая и почти черная, с мелкими и крупными зернами. Из нее готовят закуски, первые и вторые блюда, пекут пирожки с фасолевой начинкой. Но вкуснее всего она, пожалуй, с копченой свининой.

Зеленая фасоль («лопатки») с недоразвитыми семенами величиной с мелкую горошину – овощ. Она содержит до 3,5 % белка, 4 % крахмала, 2,5 % сахара, 15 мг% витамина С.

Холодные закуски

Капуста фаршированная

Сварить кочан капусты, вырезать кочерыжку. Приготовить фарш: поджарить нарезанный лук в 2 ст. ложках сливочного масла, добавить в него пропущенное через мясорубку мясо, поджарить, влить бульон, снять с огня и перемешать с яйцами, взбитыми с молоком. На глубокую сковородку положить оставшееся масло, сваренный кочан и между листьями положить фарш. Придать кочану первоначальную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями. Поставить в духовку на 30 минут, чтобы капуста подрумянилась. Дать остыть.

Капуста белокочанная – 1 шт., мясо – 400 г, сметана – 1 стакан, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., бульон – 0,5 стакана, соль.

Капуста заварная

Кочан разрезать на 4–6 частей, залить соленым кипятком, положить кусочки хлеба, мяту (или тмин), придавить гнетом и оставить на три дня. Затем вынуть, нарезать ломтиками, полить процеженным рассолом и маслом. Подать, посыпав зеленью.

Капуста белокочанная – 1,2 кг, вода – 1,2 л, масло растительное – 3 ст. ложки, соль – 6 ст. ложек, мята (или тмин), укроп, петрушка (зелень), хлеб черный.

Капуста маринованная

Капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок измельчить, приправить перцем, смешать с капустой, переложить в глиняный горшок и на 2–3 дня придавить грузом.

Капуста белокочанная – 0,6 кг, соль – 1 ст. ложка, лук репчатый – 6–7 шт., чеснок – 6 зубков, перец красный молотый.