Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - Абдуллаев Марат. Страница 1

Птица

Курица, фаршированная на тосканский манер

Своё довольно прохладное отношение к птице я всегда стараюсь нивелировать способами её приготовления. То есть, просто птица мне не нравится, но птица, приготовленная для меня же самого необычно, совершенно меняет моё к ней отношение. Вот и в этот раз, взяв в руки бройлерного курёнка чуть больше килограмма, я даже не сомневался, что просто так я его в духовку не затолкаю. Я сначала выну из него все кости, а потом начиню на тосканский манер и столь же по-тоскански запеку в духовке - с толикой ароматизированного шалфеем оливкового масла, с кратковременным охлаждением после духовки, так, чтобы начиненного фаршем курёнка нарезать, если угодно, как колбасу. Давайте посмотрим, как можно обескостить курицу - это просто, минут 10, не больше.

Куриную тушку положим "животом" вниз и надрежем вдоль позвоночника по всей длине тушки - это всего лишь шкурка и очень тонкий слой мяса.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _25371.jpg

Займемся сначала левой стороной тушки. Удерживая пальцами шкурку, острым ножом будем надрезать плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом. Нащупав сустав, отделим бедренную кость от остова.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2538.jpg

Теперь направимся к крылышку. Точнее - к тому месту, где остов сочленен с крылышком. Отделим от остова и это недоразумение. Аналогичные действие произведем и с правой стороной - суставы бедра и крыла отделим от остова.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2539.jpg

Теперь остов (реберную часть и позвоночник), при необходимости подрезая, отделим от килевой части (под которой находится филе) курицы. И выдернем его.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2540.jpg

Аккуратно, освобожая киль от филе, отделим и его. "Порывшись" в филе, в передней части курицы, нащупаем рогаткообразную кость и, подрезая ножом, вынем эту рогульку.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2541.jpg

Вывернув бедра, нащупаем бедренную кость и тоже вырежем её. Как с левой стороны, так и с правой.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2542.jpg

Займемся крыльями. Внутри курицы нахоятся г-образные косточки-"лопатки", которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому из крыльев. Удаляем сначала эти косточки.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2543.jpg

Затем надрезаем кожицу вокруг каждого крыла,  крылья вынимаем. Они, остов, киль и прочие ненужные нам косточки можно впоследствии использовать для бульона. Или - выбросить.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2544.jpg

Таким образом, получаем практически полностью освобожденного от косточек (за исключением голенных) курёнка. Посолим его и поперчим как снаружи, так и изнутри и оставим "отдыхать" примерно на часик.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2545.jpg

А пока займемся начинкой. Здесь, как понимаете, - широкий простор для импровизаций. Тосканцы обычно используют для начинки хлеб, немного телятины или свинины, свиную колбасу, ветчину, сыр, яйцо. Я же предпочёл взять пару луковиц, пару ломтиков белого хлеба, граммов 200 свинины, памезан, сливочное масло.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2546.jpg

Хлеб, мясо, лук можно измельчик каким угодно способом - хоть в мясорубке, хоть в кухонном процессоре, я же это сделал ножом, а сыр (50 граммов) и сливочное масло (50 граммов)  натер на терке, добавив немного рубленой зелени, пару щепоток соли, черного молотого перца и толику тертого мускатного ореха.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2547.jpg

Затем хорошо взбил яйцо и влил его в начинку. Полагаю, эта манипуляция призвана не столько связать фарш (в нём же есть сыр), сколько сделать его как бы воздушным, когда он начнет "вызревать" внутри курёнка. Так оно, кстати, и оказалось.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2548.jpg

Тщательно вымешанный фарш укладываем внутрь освобожденной от косточек тушки.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2549.jpg

Тушку тщательно зашиваем хлопчатобумажной нитью, не забыв зашить прорехи от вырезанных крыльев. Гузку при наложении швов желательно заправить внутрь курицы или удалить вовсе.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2550.jpg

Вот и всё. Переворачиваем куренка и легкими шлепками придаём ему первоначальную форму - словно бы мы и не вынимали из него косточек.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2551.jpg

В подходящую посуду для запекания добавляем три-четыре ложки оливкового масла и хотя бы пару щепоток сухого шалфея - самого обычного, из аптеки. Укладываем курёнка грудкой наверх. Посуду ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до образования румяной корочки, время от времени проливая курёнка горячим маслом и жиром, вытопленным при запекании.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2552.jpg

Готовую курицу желательно чуть остудить, затем нарезать ломтиками. Вот почему, в частности, крылышки здесь ни к чему.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2553.jpg

Куриные голени, "маринованные"... в воде

В среднеазиатской кухне есть такое блюдо - курица дим-дим, которое, конечно, мы обязательно приготовим как только появится возможность купить нормальную, деревенскую курицу. Суть в другом. Помимо прочего, в технологии приготовления этого блюда мне приглянулся такой прием - предварительное выдерживание птицы в подсоленой воде (иногда с приправами). Во-первых, этот прием гораздо эффективнее, нежели методом сухого "маринования", "наполняет" мясо птицы ароматом приправ и солью. Во вторых, мясо становится более нежным и более сочным. Хотя, конечно, что в отношении птицы, что в отношении мяса это не некий региональный, а, скажем так, общекулинарный прием, только, возможно, особенно что касается воды, слегка подзабытый.  Я попытался использовать его при приготовлении обычных куриных голеней (бройлерных, конечно). И вам рекомендую.

Для начала снимем с голеней шкурку, хотя этого можно не делать, но желательно.

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - _2170.jpg

Очищенные голени опустим в теплую соленую воду (посолим воду таким количеством соли, которое  бы использовали, чтобы посолить по вкусу все количество взятых  голеней).