Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - Абдуллаев Марат. Страница 3

Чтобы не ошибиться с количеством продуктов, нужно определиться с пропорциями. В среднем на каждую голень (на каждую, подчеркну) понадобится один шампиньон, треть зубчика чеснока и щепотка зелени.

Прежде нужно будет поработать с каждой голенью в отдельности.

Сначала аккуратно снимем с голени кожицу - чулком, оставив ее на самом краю кости.

Затем срежем с кости мякоть, не повреждая кожицы, и отложим мякоть в сторону.

Большую часть кости отрежем кухонными ножницами или отрубим топориком, сохранив кончик кости с кожицей чулком. Мякоть произвольно измельчим

Относительно мелко порежем все припасенные по оговоренным пропорциям шампиньоны, зелень и зубцы чеснока.

В отдельной миске, чуть посолив и поперчив черным молотым перцем измельченные продукты (включая мякоть с куриных голеней), тщательно их вымешиваем в однородный фарш.

Затем начиняем фаршем каждую голень, точнее - кожицу на остатке кости. Стараемся начинять кожу не слишком плотно: фарш не должен вывалиться наружу.

Длинным лоскутком кожи прикрываем верх начинки и придаем бывшей куриной голени первоначальную форму.

Теперь можно приступить к обжарке. Прежде вольем в подогретую сковороду растительное масло. Его должно быть столько, сколько обычно берут для полуфритюра - то есть, когда в разогретое масло будут положены голени, они примерно на половину должны находиться в масле. Очень важное замечание: если масло разогреть сильно, оно непременно будет брызгаться при обжарке голеней. Поэтому разогреем его до умеренных значений. И еще одно важное замечание: первоначально голени нужно обязательно уложить швом на начинке, обращенным к донышку сковородки. В противном случае шов моментально расползется и начинка начнет вываливаться.

Обжариваем голени обычным способом - до зарумянивания со всех сторон. За несколько минут до полной готовности к ним можно добавить несколько разрезанных пополам шампиньонов - для пестроты блюда.

Вот, собственно и всё, не говоря уж о том, что приготовленные таким образом голени очень аппетитны на вид и чрезвычайно вкусны.

ЗЫ. Иногда, якобы для "связки" фарша в начинку рекомендуют добавлять тертый сыр. Однако начинка, в которую входит и голенная мякоть, в каких-либо "связках" не нуждается, поскольку содержит  желатин. Так что сыр, если он и добавляется, только разнообразит вкус начинки, не более. Думаю, не нужно говорить о том, что и состав начинки также может быть самым разнообразным, с добавлением не только хорошо сочетающихся с курятиной овощей, но и фруктов.

Голени, начиненные таким образом, можно также запечь в духовке. Вот только, учитывая, что в духовке температурные процессы происходят несколько иначе, чем в разогретом масле, лоскут кожи, прикрывающий начинку, лучше скрепить зубочисткой.

Что, наконец, делать с фаршем, который паче чаяния остался, хотя голени уже начинены (такое бывает). Проще всего его обжарить в той же сковороде, слив излишки масла. Обжаренный фарш - отличное дополнение к основному блюду.

Сочные куриные голени с картофелем

Знаете ли вы, друзья мои, что в кулинарии, как и в политике, есть очень схожие по смысловой нагрузке принципы? Как там говорят среди сильных мира сего: "Кто владеет информацией, тот правит миром", - кажется, так? Ну, а в кулинарии: "Кто управляет огнем, тот владеет блюдом". На первый взгляд, особенно для неискушенных, так или иначе подобранный температурный режим, а вернее то или иное управление этим режимом - вещь малосущественная. Между тем именно "сила огня" позволяет из одного и того же набора продуктов готовить совершенно разные блюда - и по вкусу, и по внешней привлекательности, не говоря уже о том, что грамотная манипуляция температурой приносит неизбежно лучший результат. Сегодня я вам это продемонстрирую на примере обычных куриных голяшек с простейшими овощами. И если основные принципы управления "огнем" вам станут понятны, убежден, что вы сможете радовать себя и своих гостей блюдами из самых тривиальных составляющих.

Итак, для блюда на 3-4 человек берем:

1. Граммов 400 куриных голеней.

2. Две средние луковицы

3. Четыре-пять средних картофелин.

4. Граммов 100 растительного масла для фритюра.

5. Полстакана панировочных сухарей.

6. Немного соли, немного красного молотого перца.

Для соуса (можно, конечно, обойтись и без него):

1.Остатки маринада, в котором будут мариноваться голени 

2.Две ложки томатной пасты 

3.Полстакана красного вина 

4.Щепотка сахарного песку 

5.Немного свежей кинзы. 

6.Две-три столовые ложки сливок. 

Голени желательно предварительно замариновать, хотя бы на 20-30 минут. Для этого натираем сначала каждую голень небольшим количеством соли и красного перца. Затем добавляем пропущенную через крупную терку головку лука. Тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и отставляем в сторону.

Как только голени помаринуются указанное время, можно приступать непосредственно к готовке. Для этого желательно в глубокой сковороде разогреть растительное масло, ни в коем случае его не перегревая. Затем очистив голени от маринада и не выбрасывая сам маринад, обваливаем их в панировочных сухарях.

Аккуратно размещаем голени в разогретом растительном масле.

Вот с этого, друзья мои, можно сказать и начинается первый этап управления температурным режимом. Итак, усиливаем под сковородкой температуру (не трогая и не переворачивая голени) пока низ голеней не зарумянится. Как только это произойдет, тут же сбавляем температуру до значения ниже умеренного. Это с одной стороны позволит сберечь панировочные сухари от обугливания, с другой - позволит голеням немного потушиться в масле - не более 5 минут.