Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - Коллектив авторов. Страница 1

Annotation

В издании собраны разнообразные рецепты азербайджанской кухни (салаты и закуски, соусы, супы, вторые блюда, шашлыки, сладости).

Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Салаты и закуски

Винегрет по-восточному

Салат «Бахар»

Салат «Навруз»

Кюкю из зелени

Фисинджан из бурака (свеклы)

Фисинджан из лобио

Фисинджан из зелени

Икра из баклажанов (демьянок)

Салат «Лодочки» (с красной и черной икрой)

Салат «Хазар»

Салат из белой рыбы с помидорами

Рыба отварная

Соусы

Бульоны для соусов

Красный соус основной

Красный соус с чесноком

Соус пряный

Кисло-сладкий соус

Белый соус основной

Белый соус с маслинами

Соус острый с тархуном

Соус молочный основной

Абгора (соус из незрелого винограда)

Соус из сока граната

Соус шафранный

Наршараб (гранатовый соус)

Горчичный соус основной

Супы

Пити (гороховый суп)

Пити по-шекински

Кюфта-бозбаш из баранины

Кюфта-бозбаш из говядины или телятины

Кюфта из рыбы

Парча-бозбаш

Шорба с говядиной или телятиной

Шорба с курицей

Суп по-азербайджански

Хамраши (суп с фасолью и лапшой)

Кюрза из баранины

Кюрза из телятины или говядины

Кюрза из рыбы

Умач на мясном бульоне

Умач на курином бульоне

Умач постный

Ханума

Овдух (окрошка по-азербайджански)

Туршу-сыйыг (зеленый борщ по-азербайджански)

Суп постный из лобио (красной фасоли)

Балва

Вторые блюда

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из рыбы

Блюда из овощей

Блюда из муки и риса

Шашлыки

Люля-кебаб

Люля-кебаб из баранины

Люля-кебаб из баранины с орехами

Люля-кебаб из говядины с курдюком

Люля-кебаб из телятины

Люля-кебаб из кабанины

Люля-кебаб из курицы

Люля-кебаб из цыпленка

Люля-кебаб из индейки

Люля-кебаб из рыбы

Люля-кебаб из овощей

Люля-кебаб из картофеля с курдюком и грецким орехом

Пловы

Плов (1-Й вариант)

Плов (2-й вариант)

Плов (3-й вариант)

Плов (4-й вариант)

Соусы для плова

Казмаг для плова

Плов из бараньей грудинки

Плов хам-дошама

Плов коурма

Гиймя-плов

Плов тас-кебаб

Плов риза-кюфта

Шам-кебаб плов

Плов сабза-коурма

Пловы с птицей

Долма

Долма из рыбы

Долма из листьев липы

Ярпаг-долмасы (голубцы из виноградных листьев)

Долма овощная

Долма из листьев айвы

Долма из листьев конского щавеля

Ярпаг-долмасы из индейки

Ярпаг-долмасы из говядины или телятины

Кялям-долмасы (долма из капустных листьев)

Кялям-долмасы из индейки

Бадымджан-долмасы из говядины

Бадымджан-долмасы (долма из баклажанов)

Бибяр-долмасы из индейки

Бибяр-долмасы (долма из сладкого перца)

Чай

Чай обычный

Чай с мятой

Чай с мелиссой

Чай с чабрецом

Чай с кардамоном

Чай с лавандой

Чай с гвоздикой

Чай с чабером

Чай с лимонной или апельсиновой цедрой

Изделия из муки. Печенья. Сладости

Приготовление лапшового теста

Приготовление дрожжевого теста безопарного

Приготовление слоеного теста

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

Приготовление слоеного дрожжевого теста

Приготовление бисквитного теста

Кутабы с тыквой

Кутабы с сыром

Кутабы с сыром и зеленью

Кутабы с зеленью

Пахлава гянджинская

Пахлава-аришта

Ришта пахлава

Пахлава шекинская

Мутаки

Мутаки шемахинские

Ширвани-нан

Кюлча шекинская

Тыхма кубинская

Торт «Азербайджан»

Печенье «Плоды Азербайджана»

Бадам-бури («хворост» по-азербайджански)

Кекс «Фигурный»

Рахат-лукум

Гозинах (козинаки)

Бадам-нохут (мармелад с миндалем)

Ирчал

Варенье

Варенье из персиков

Варенье из айвы с грецкими орехами и лимоном

Варенье из белой или красной черешни

Варенье из алычи (круглой сливы)

Варенье из дыни

Варенье из винограда

Варенье из инжира

Варенье из кизила

Варенье из мандаринов

Варенье из грецких орехов

Варенье из помидоров

Варенье из баклажанов

Маринады

Маринованный стручковый перец

Икра из баклажанов консервированная

Баклажаны, жаренные с помидорами, консервированные

Маринованные баклажаны

Капуста маринованная по-азербайджански

Маринованные баклажаны с помидорами

Хяфта-беджар

Салат из сладкого перца в маринаде

Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Салаты и закуски

Винегрет по-восточному

Картофель – 2–3 средних, морковь – 1–2 шт., свекла – 1 большая или 2 средних, лук репчатый – 1 головка, фасоль красная или лобио – 1/2 стакана, укроп – 1 пучок, соль по вкусу, квашеная капуста – 500 г, растительное масло.

Отварные картофель, морковь и свеклу нарезают мелкими кубиками или мелкими брусочками, добавляют предварительно замоченный и отдельно отваренный лобио, мелко порезанный репчатый лук и квашеную капусту.

Все солят, поливают растительным маслом и осторожно перемешивают. Сверху посыпают винегрет свежей мелко порубленной зеленью, лучше укропом.

Салат «Бахар»

Редис (красный или белый) – 1 пучок или 1 шт., примерно на 100 г, огурец свежий – 1 шт., морковь вареная – 1 шт., яйцо вареное – 1–2 шт., подсолнечное масло – 1–2 ст. л., зелень – 1 пучок, соль и молотый черный перец по вкусу.

Редис нарезают тонкими кружочками, складывают в виде горки в салатник. Украшают сверху огурцом, тоже нарезанным кружочками, вареной морковью и вареными яйцами, нарезанными дольками. Солят и перчат по вкусу. Поливают салат подсолнечным маслом и посыпают сверху мелко нарезанным укропом.

Верхушку салатной горки украшают редисом, вырезанным в виде розы.

Салат «Навруз»

Свекла вареная – 1 большая или 2 средние, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., чеснок – 1 зубчик, огурец соленый – 1 шт., редис – 2–3 шт., майонез – 1 стакан, зерна граната, соль по вкусу.

Свеклу, яйцо и чеснок натирают на мелкой терке, солят и смешивают с майонезом. Укладывают горкой в салатник и аккуратно смазывают сметаной или майонезом, придавая салату белый вид. Сверху салат украшают ломтиками соленого огурца, редиса и зернами граната.

Кюкю из зелени

(1-й вариант)

Яйца – 6 шт., лук зеленый, кинза, укроп, шпинат – по 1 пучку, масло топленое – 1–2 ст. л., молотый черный перец и соль по вкусу.

Кинзу, укроп, шпинат, зеленый лук моют, мелко нарезают, добавляют перец, соль, яйца, всю смесь тщательно взбивают. На сковороду с разогретым маслом выливают взбитые яйца с зеленью. После того как яйца загустеют, кюкю делят на 2–4 равные части, переворачивают и жарят с обратной стороны до образования коричневой корочки.

При подаче на стол заливают кюкю маслом, а также отдельно подают мацони (простоквашу) или сметану.

Кюкю из зелени

(2-й вариант)

Яйца – 6 шт., лук зеленый – 3 пучка, репчатый лук – 1 головка, масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.