Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов. Страница 24

Телятина — 1,2 кг, масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1,5 шт., лук-порей — 60 г, корень сельдерея — 1 шт., морковь — 1,5 шт., картофель — 8 шт., капуста — 0,5 кг, перец черный молотый, соль.

Телятина «Маренго» по-французски

Мясо нарезать на куски толщиной 3 см, обжарить в масле, добавить чеснок, лук, помидоры, посолить, поперчить. Затем посыпать мукой и жарить, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон и вино. Когда подливка станет однородной, покрыть посуду крышкой и выдержать на слабом огне час. Масло растопить, облить мясо и оставить его на огне еще на четверть часа.

Телятина — 1 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 3 ч. ложки, чеснок — 1 долька, лук репчатый измельченный — 0,5 стакана, помидоры — 1–2 шт., соль — 1,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки, куриный бульон крепкий — 1 стакан, вино сухое белое — 0,75 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки.

Телятина «Мерано» по-австрийски

Мясо нарезать на порции, посолить, посыпать внутри перцем и измельченной цедрой, посредине пласта положить почки (жир не удалять), обернуть их мясом, перевязать ниткой. Кости порубить и вместе с мясными рулетиками, луком, чесноком, лавровым листом обжарить на масле, затем кости удалить, влить томатный соус, прогреть под крышкой, влить вино и тушить до готовности.

Телятина (филейная часть, включая почки) — 0,8 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 дольки, масло сливочное —2,5 ст. ложки, соус томатный — 0,5 стакана, вино сухое белое — 1 стакан, цедра лимона, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Телятина отварная с грибами и коньяком по-французски

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на масле. Коньяк подогреть, облить мясо и поджечь его. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех, выдержать минут 5 на слабом огне, влить вино, довести до кипения и покипятить еще минут 5. Влить, помешивая, сливки и, не доводя до кипения, выдержать минут 10 (грибы должны полностью размягчиться), посолить и подать с отварным картофелем.

Телятина отварная (6 кусков) — 1 кг, мука — 0,25 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, коньяк — 2 ст. ложки, грибы свежие (лучше белые или шампиньоны) — 250 г, соль — 1 ч. ложка, вино полусладкое красное — 0,3 стакана, сливки 20 %-ные —0,7 стакана, перец душистый молотый, мускатный орех.

Телятина, запеченная с зеленым горошком

Мясо вымыть, очистить от пленок, посолить и обжарить со всех сторон в сильно разогретом свином жире. Когда телятина немного остынет, натереть ее чесноком, положить на лист, добавить жир, который остался при жарке мяса, стакан воды, поставить в духовку и жарить, часто поливая выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать наискось тонкими широкими кусками и уложить вновь на лист. Сметану смешать с мукой, добавить зеленый горошек вместе с отваром, соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа. Этой смесью залить мясо и тушить в горячей духовке 10 минут. Мясо уложить на круглое блюдо, а вокруг посыпать зеленым горошком.

Телятина — 5 кг, смалец — 200 г, сметана — 0,5 кг, горошек зеленый консервированный — 2 литровых банки, чеснок — 1 шт., укроп, перец черный молотый, соль.

Телятина с орехами

Большие куски мяса посолить, обжарить в свином жире, сложить в посуду, поперчить, добавить нарезанную кружочками морковь и лук, влить вино и тушить до готовности. Еще теплое мясо нарезать на куски. Каждый из них смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Тушеные овощи протереть через сито, соединить с соусом, образовавшимся при тушении мяса, влить сметану, посолить, подогреть и залить уложенное на блюдо мясо. Гарнировать рисом и цветной капустой с маслом.

Телятина — 5 кг, орехи очищенные — 250 г, морковь — 200 г, лук репчатый — 300 г, сметана —0,5 кг, вино белое сухое — 0,5 л, жир свиной, перец черный и красный молотый, соль.

Телятина с печеными баклажанами

Мясо нарезать кусочками, обжарить с измельченным луком и ч. ложкой муки, посолить и поперчить. Затем добавить 3–4 очищенных и натертых на крупной терке помидора. Тушить на слабом огне до мягкости, при необходимости добавлять понемногу горячую воду. Баклажаны испечь, очистить и размять вилкой до получения пюре. Остальную муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, слегка обжарить, посолить и залить молоком. Варить несколько минут, пока пюре не получится умеренной густоты. Выложить на тарелку, посредине положить телятину и украсить с обеих сторон целыми помидорами и веточками петрушки.

Телятина — 800 г, жир — 100 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 40 г, помидоры — 6 шт., баклажаны (средней величины) — 3 шт., молоко — 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Телятина со свежей капустой

Мясо нарезать, лук измельчить, сложить в кастрюлю, подрумянить и посыпать солью и красным перцем. Капусту нашинковать, посолить, растереть руками, отжать и положить на мясо. Помидоры нарезать и уложить поверх капусты. Добавить 0,5 стакана горячей воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не испарится вода. Подавая к столу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

Телятина — 800 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 3 ст. ложки, перец красный молотый — 1 ч. ложка, капуста — 1 шт., помидоры — 0,5 кг, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Телятина с кабачками

Мясо нарезать и обжарить. Добавить перец и нарезанные помидоры (или томат-пюре), залить горячей водой. Варить, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см (если кабачки крупные, то каждый кружок разрезать на 2–4 части), обжарить и уложить на мясо. Посыпать измельченным укропом и варить 10–15 минут на слабом огне.

Телятина — 700 г, масло растительное — 3–4 ст. ложки, перец красный молотый — 1 ч. ложка, помидоры — 2–3 шт. (или томатное пюре — 1 ст. ложка), кабачки — 700 г, укроп, соль.

Телятина по-немецки

Из телятины нарезать котлеты, отбить их, посолить, поперчить. На каждую отбивную положить по два куска отварной нежирной свинины, между которыми находится пластинка сыра, накрыть второй отбивной, запанировать их последовательно в муке, яйце, сухарях и поджарить во фритюре, подать с жареным картофелем, зеленым горошком, отбивные украсить цветочками из масла.

Телятина —1,8 кг, свинина — 300 г, сыр голландский — 60 г, яйца — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, сухари — 0,5 стакана, масло сливочное — 5 ст. ложек, соль.

Телятина со сметаной и лимонным соком

Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить на слабом огне в масле (мясо должно размягчиться, но не приобрести коричневого цвета). Затем вынуть на блюдо. В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать с мясным соком и выдержать на сильном огне 3 минуты. Полученным соусом залить мясо.

Телятина (корейка или грудинка, 12 кусков) — 1 кг, соль — 0,25 ч. ложки, мука — 0,25 стакана, масло сливочное — 6 ст. ложек, сметана — 0,75 стакана, лимонный сок — 2 ст. ложки.

Телятина, отваренная в воде с винным уксусом

Мясо вымыть и оставить в холодной воде на час. Затем переложить его в кастрюлю, залить свежей водой с уксусом, посолить и варить на слабом огне минут 10. Воду слить, мясо очистить от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, поскольку такое мясо быстро портится.