Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов. Страница 37

Для теста: мука —0,5 кг, вода — 1 стакан, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

Из окорока удалить кости, нашпиговать его чесноком, луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, положить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить хлебным квасом и поставить на 12 часов на холод; за это время мясо трижды перевернуть. Потом переложить в сотейник и поджарить в духовке. Подать, нарезав ломтиками, с жареным картофелем, полить мясным соком.

Свинина (окорок) —0,5 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубка, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка измельченная (зелень) — 1 ст. ложка, перец горький горошком — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., квас хлебный — 4 стакана, мята сушеная — Юг, соль.

Эскалоп натуральный

Мясо нарезать, слегка отбить, ножом обровнять края, перерубить сухожилия, посыпать солью и перцем и жарить на сковороде (или в сотейнике) до готовности.

На тарелку положить нарезанный из хлеба и поджаренный с двух сторон на масле крутон, на него — жареное мясо, полить мясным соком, полученным после жарки, и маслом. Подать с жареным картофелем (или овощным гарниром), или с жареными помидорами, или жареными грибами.

Свинина (почечная часть) — 500–600 г, жир — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, хлеб пшеничный — 200 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Эскалоп с томатным соусом и грибами

Мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем переложить в другую посуду, а на сковороду, где мясо жарилось, налить немного бульона, прокипятить, чтобы растворился приставший ко дну сгустившийся мясной сок, налить томатный соус (или томатный соус с грибами), положить жареное мясо и кипятить 5–6 минут. При подаче к столу на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки припущенных белых грибов, посыпать измельченной зеленью и гарнировать жареным картофелем.

Свинина (почечная часть) — 0,5 кг, сало — 80 г, соус томатный (или томатный с грибами и овощами) — 1 ст. ложка, бульон — 0,5 стакана, грибы белые свежие — 150 г, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Эскалоп с томатным соусом и чесноком

В баранчик положить поджаренный на масле крутон, на него — жареный натуральный эскалоп, полить томатным соусом, сверху положить жареные ломтики помидоров и грибов, посыпать рубленой зеленью. Гарнировать жареным картофелем или овощами.

Приготовление соуса. В посуду, где жарился эскалоп, влить немного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить толченый чеснок и прокипятить.

Свинина — 500–600 г, жир — 2 ст. ложки, хлеб пшеничный — 200 г, соус — 2 стакана, грибы белые (или шампиньоны) — 200 г, помидоры свежие — 300 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Эскалоп по-немецки

Мясо и нутряной жир пропустить через мясорубку с частой решеткой; лук спассеровать до желтого цвета, яйца взбить и изжарить негустую яичницу. Когда остынет, смешать ее с фаршем, приправить солью, перцем, сформовать круглые эскалопы, запанировать их в муке и поджарить на слабом огне до золотистого цвета. Подать с жареным картофелем и красным соусом.

Свинина (филе) — 0,6 кг, жир нутряной — 300 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, яйца — 6 шт., лук репчатый — 1–2 шт., мука — 1 ст. ложка, соус красный, перец черный молотый, соль.

Грудинка жареная (фри)

Грудинку положить в кипящую воду (0,5–0,75 л) и отварить с добавлением лука, кореньев, специй, соли. Удалить реберные кости, мясо выдержать под прессом на холоде в течение 1,5–2 часов, затем нарезать широкими ломтями, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и вторично запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре до образования корочки, вынуть на сито, чтобы стек жир, и после этого прогреть 8–10 минут в духовке. При подаче к столу посыпать зеленью. Гарнировать картофелем.

Свинина — 0,5 кг, морковь — 0,3 шт., лук репчатый — 0,3 шт., петрушка (корень) — 0,2 шт., сельдерей (корень) — 0,2 шт., мука — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 4 ст. ложки, сало топленое — 3 ст. ложки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Грудинка с капустой

Грудинку посолить, обжарить до готовности, поливая через каждые 8–10 минут соком и жиром, в котором она жарится. Готовое мясо нарезать порционными кусками, посыпать слегка обжаренными мукой и луком, заправить томатом, перцем, сахаром, солью и протушить еще 8– 10 минут.

Свежую капусту пошинковать, полить уксусом (кислую отжать) и стушить до готовности.

Подавая к столу, на тарелку положить тушеную капусту, грудинку и полить подливкой, в которой мясо тушилось.

Свинина (грудинка) — 0,5 кг, жир — 2 ст. ложки, капуста белокочанная свежая — 0,5 кг (или квашеная — 450 г), лук репчатый — 1 шт., томат — 2 ст. ложки, уксус — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка, перец горький горошком — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., соль.

Грудинка с рисом

Нарезанную большими кубиками грудинку положить в кастрюлю с кипящей водой, посолить, добавить лук, петрушку, морковь, перец и отварить до полуготовности, затем вынуть и отцедить.

Рис перебрать, промыть, поварить 15–20 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

В сотейник положить слоями рис и грудинку так, чтобы сверху был рис, полить бульоном и маслом и поставить на 25–30 минут в духовку. Подавая к столу, полить подливой.

Приготовление подливы. Муку слегка спассеровать, развести бульоном, в котором варилась грудинка, и варить 50–60 минут. Затем процедить сквозь сито, довести до кипения, заправить маслом и посолить.

Грудинка — 600 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, рис — 0,75 стакана, лук репчатый — 0,5 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., соль.

Для подливы: мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец душистый — 2 шт., бульон —1,5 стакана, соль.

Грудинка с кабачками и кукурузой

Грудинку нарезать на куски; перец очистить от семян, ошпарить кипятком, мелко нарезать; початки кукурузы помыть и нарезать кусками; помидоры и кабачки (очистив последние от кожицы) нарезать крупными кусками; лук и чеснок натереть. Мясо и перец обжарить, добавить кукурузу, помидоры, кабачки, лук и чеснок, перемешать и, помешивая, припустить. Залить небольшим количеством бульона, опять перемешать, влить остальной бульон, посолить, поперчить и быстро довести до кипения. Перед подачей к столу положить в тарелки по ломтику брынзы.

Свинина (грудинка) — 350 г, перец сладкий — 2 шт., кукуруза молодая — 2 шт., помидоры — 1–2 шт., кабачки молодые — 350 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубок, масло сливочное — 2 ст. ложки, бульон мясной (или отвар овощной) — 0,5 л, брынза — 100 г, перец черный молотый, соль.

Грудинка, тушенная с луком

Грудинку посолить, запанировать в муке и обжарить до образования корочки. Переложить в сотейник, посыпать тмином и, влив немного воды, тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кружочками пассерованный лук и продолжать тушить, время от времени подливая воду. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем и тушеной капустой.

Свинина (грудинка) — 0,5 кг, мука — 1 ст. ложка, сало топленое — 2 ст. ложки, тмин — 10 г, лук репчатый — 1 шт., соль.

Грудинка, запеченная с черносливом

Сливы помыть, залить на 2 часа вином и, удалив косточки, начинить половинками орехов. Каждую сливу завернуть в ломтик грудинки, сколоть деревянной палочкой, положить в горячий жир, обжарить и сразу же подать к столу, украсив зеленью петрушки.