Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов. Страница 35

Свинина — 0,5 кг, жир — 1,5 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для тушеной капусты: капуста квашеная —0,5 кг, лук репчатый — 0,5 шт., жир — 1 ст. ложка, томат — 1 ст. ложка, мука — 1,5 ч. ложки, сахар — 1,5 ч. ложки, морковь — 0,5 шт., перец горький горошком — 2 шт., соль.

Для пюре: картофель — 5 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Отбивные в тесте

Мясо нарезать на котлеты с косточкой, посолить их, поперчить и обжарить до готовности в топленом масле. Приготовить кляр. Обмакнуть в него котлеты и обжарить их в масле. Для приготовления кляра в молоке растворить сахар, соль, желтки, муку, все тщательно перемешать. Белки взбить и ввести в кляр незадолго до обжаривания мяса.

Свинина (корейка) — 1 кг, масло топленое — 60 г, масло сливочное — 60 г.

Для кляра: молоко — 0,5 стакана, мука — 4,5 ст. ложки, яйца — 1–2 шт., сахар.

Отбивные по-кубински

Из сухарей, чеснока, петрушки, перца, соли и масла приготовить пасту. Выпуклой стороной ложки втереть ее в отбивные котлеты, обжарить их с обеих сторон до румяности и под крышкой довести до готовности.

Свинина — 1,5 кг, сухари молотые — 1,5 стакана, чеснок — 6 долек, масло растительное (для пасты) — 3,5 ст. ложки, масло растительное (для жаренья) —0,5 стакана, зелень петрушки — 30 г, перец черный молотый, соль.

Отбивные в тесте по-молдавски

Из свиной корейки нарезать котлеты с косточкой, зачистить и обжарить их на решетке до готовности. Из яйца, молока, муки, сахара и соли замесить тесто, окунуть в него котлеты и обжарить их на сале. При подаче к столу полить маслом.

Свинина (корейка) — 1 кг, масло сливочное —2,5 ст. ложки, сало свиное топленое —2,5 ст. ложки, соль.

Для теста: мука —3,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 0,3 стакана, сахар — 0,5 ч. ложки, соль.

Отбивные по-испански

Отбивные посолить и слегка обжарить на решетке. Лук измельчить, грибы очистить, промыть, мелко нарезать и вместе с луком положить в сотейник, в котором растоплен свиной жир, посолить, поперчить, посыпать гвоздикой, закрыть крышкой и тушить. Когда грибы будут мягкими, влить вино, положить толченый чеснок, очищенный и измельченный миндаль, рубленую зелень петрушки, влить масло. Когда соус закипит, положить в него отбивные, добавить бульон, какао-порошок (или тертый шоколад) и протушить под крышкой на слабом огне.

Свинина (отбивные) — 6 шт., лук репчатый — 3 шт., грибы свежие — 100 г, жир свиной — 1 ст. ложка, вино белое — 1 стакан, чеснок — 2 зубка, миндаль — 50 г, масло оливковое — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан, какао-порошок (или шоколад) — 50 г, петрушка (зелень), гвоздика, перец черный молотый, соль.

Отбивные по-льежски

Отбивные обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях, опять обмакнуть в яйца и поджарить в сильно разогретом жире. Подать, положив на каждую отбивную по кружочку лимона, а сверху — свернутое рулетом филе анчоуса. Гарнировать картофелем (отварным или жареным).

Свинина (отбивные) — 6 шт., яйца — 2 шт., сухари панировочные — 1 ст. ложка, лимон, анчоус (филе), жир, соль.

Отбивные по-французски

Котлеты сформовать, надрезать по краям, каждую слегка смазать горчицей, сбрызнуть лимонным соком и выдержать. Затем быстро обжарить в сотейнике и вынуть. В оставшемся жире протушить лук, влить вино и прокипятить. Котлеты положить в сотейник, добавить томат-пюре, разведенный бульоном, и тушить на слабом огне полчаса. Готовые котлеты переложить на блюдо. Находящуюся в сотейнике жидкость приправить мукой, солью, сахаром, горчицей, лимонным соком, перцем, прокипятить и процедить. Затем положить очищенные от косточек маслины, чеснок, кружочек лимона (без цедры и семян) и котлеты. При подаче к столу гарнировать цветной капустой, жареным картофелем, солеными огурцами и горчичным соусом.

Свинина (мякоть окорока) — 500 г, лимон — 0,75 шт., горчица — 1 ч. ложка, смалец — 1,5 ст. ложки, лук-саженец — 10 шт., вино красное — 0,75 стакана, томат-пюре — 1,5 ч. ложки, бульон — 1 ст. ложка, маслины — 10 шт., чеснок — 0,75 головки, мука, перец черный молотый, сахар, соль.

Отбивные по-украински

Корейку нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в жидкое тесто (из муки и яйца) и обжарить до золотистого цвета. После этого выдержать 3–4 минуты в духовке. Подать с жареным картофелем, полив жиром, посыпать рубленой зеленью и измельченным чесноком.

Свинина (корейка) — 750 г, мука — 2 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., жир свиной — 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Отбивные по-мексикански

Мясо нарезать, отбить, посолить, запанировать в муке и обжарить. Добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки, перец, нарезанный тонкими колечками лук, томат, соль, тушить несколько минут. Подать с тушеным рисом, отварным картофелем.

Свинина (корейка) — 650 г, масло подсолнечное — 4 ст. ложки, яблоки — 2–3 шт., перец стручковый острый — 25 г, перец сладкий — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.

Отбивные по-моравски

Сало нарезать ломтиками, растопить и слегка прожарить в нем рубленый лук. Добавив капусту и соль, тушить 5–7 минут. Мясо нарезать, отбить, посолить, обжарить, положить в смазанную жиром форму и накрыть слоем капусты и нарезанного кубиками отварного картофеля. После этого залить смесью сливок со взбитыми яйцами, заправленной солью и перцем, и поставить на 15–20 минут в духовку. Подать с гренками, натертыми чесноком.

Свинина (корейка) — 0,5 кг, сало-шпик — 50 г, жир свиной — 150 г, лук репчатый — 1 шт., капуста квашеная — 250 г, картофель — 5 шт., сливки — 5 ст. ложек, яйца — 5 шт., перец черный молотый, соль.

Отбивные из свинины по-клужски

Рубленый лук обжарить, добавить паприку и томат-пюре. Мясо нарезать ломтями, отбить, посолить и положить на лук, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Затем положить нарезанную копченую свинину и подготовленную квашеную капусту с рассолом. Тушить до готовности, добавив сметану.

Свинина свежая — 650 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 1,5 ст. ложки, свинина копченая — 200 г, капуста квашеная — 700 г, сметана — 0,5 стакана, паприка — 15 г, томат-пюре — 0,5 ст. ложки, соль.

Отбивные «Встреча»

Мясо отбить, посолить и поперчить. На середину положить фарш из желтка круто сваренного яйца, растертого с солью и горчицей, кусочек охлажденного масла, завернуть, придав цилиндрическую форму, запанировать в муке, обмакнуть в льезон, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Уложить отбивные на поджаренные ломтики хлеба, полить чесночным соусом и подать с жареным картофелем.

Свинина (корейка) — 400 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, горчица —1 ч. ложка, хлеб белый — 4 ломтика, перец черный молотый, соль.

Для соуса: чеснок — 5 зубков, бульон мясной — 0,5 стакана, зелень.

Отбивные «Сюрприз»

Мясо нарезать ломтями, отбить, посолить и поджарить. Колбасу нарезать кружками толщиной 1 см и жарить на сковороде с разогретым жиром, пока края не сомкнутся. Муку спассеровать на масле, развести овощным отваром и уксусом, варить 10 минут, затем снять с огня и смешать с мелко нарезанными яйцами, солеными огурцами, солью и перцем. Полученной массой наполнить корзиночки из колбасы. В качестве фарша можно использовать также зеленый горошек с маслом, тушеную морковь, пюре из картофеля. Поместить посредине каждой отбивной по корзиночке, рядом положить кружок лимона, украсить зеленью.