Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов. Страница 47

Свинина — 650 г, яблоки свежие — 1–2 шт., смалец — 1 ст. ложка, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соус томатный — 1 стакан, вино сухое белое — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Крокеты картофельные с мясом

Сырой картофель измельчить на терке, отжать и соединить с сырыми яйцами. Массу посолить, вымешать и сформовать шарики. Положить в них фарш, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в сотейник, полить жиром и стушить. Подать горячими со взбитой сметаной.

Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и пассерованный лук.

Картофель — 2 кг, яйца — 2–3 шт., сало топленое — 4 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, сухари молотые — 0,75 стакана, соль.

Для фарша: свинина — 450 г, лук репчатый — 3 шт., сало топленое — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Смаженина с сельдью

Мясо целым куском обжарить на сковороде до образования корочки, сделать надрезы и заложить туда фарш. Затем мясо уложить в смазанный жиром сотейник и довести до готовности в духовке, периодически вливая бульон или воду. Незадолго до готовности залить сметанным соусом.

Приготовление фарша. Филе сельди вымочить, измельчить, соединить с замоченной в молоке (или воде) булкой, яйцом, маслом, перцем, солью и массу вымешать.

Свинина — 250 г, сельдь — 250 г, булка — 75 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Рагу

Мясо нарезать кусочками весом 30–40 г, посолить, поперчить, обжарить, залить горячим бульоном (или водой) и, добавив пассерованный томат, тушить 30–40 минут. Мясо вынуть, а бульон соединить с охлажденной пассерованной мукой, довести до кипения, помешивая, и процедить. В полученный соус положить мясо, нарезанный кубиками обжаренный картофель, нарезанные дольками и спассерованные коренья и лук, кусочки сладкого перца и соль. Тушить до готовности (около часа). Подать под соусом, посыпав рубленой зеленью.

Свинина (грудинка, шея) — 600 г, сало топленое — 3 ст. ложки, томат-паста — 3 ст. ложки, картофель — 7 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый —

1,5 шт., мука — 1,5 ч. ложки, перец болгарский — 2 шт., петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Солянка сборная мясная на сковороде

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезать тонкими небольшими ломтиками, слегка обжарить, добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками соленые огурцы, оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагреть до кипения. На смазанную жиром сковороду положить часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом, овощами, сверху — оставшуюся капусту, посыпать тертым сыром с молотыми сухарями (или только сухарями), сбрызнуть жиром и запечь в духовке.

Перед подачей к столу в солянку положить ломтик лимона, посыпать зеленью и украсить маринованными плодами (или ягодами) и маслинами.

Свинина — 350 г (или говядина — 220 г, или баранина, или козлятина), сосиски — 125 г, сардельки — 125 г, окорок копченовареный — 50 г, почки говяжьи — 150 г (или язык говяжий — 100 г), капуста тушеная — 0,5 кг, огурцы соленые — 125 г, каперсы — 75 г, маслины — 25 г, оливки — 25 г, соус красный — 0,75 стакана, сухари молотые —1 ч. ложка, сыр (тертый) — 1,5 ч. ложки, маргарин сливочный — 0,5 ст. ложки, плоды (ягоды) маринованные, лимон, петрушка (зелень), укроп, соль.

Солянка по-деревенски

Капусту отжать (очень кислую промыть холодной водой), соединить с пассерованным луком, заправить томатом, лавровым листом, тмином и тушить до мягкости. Затем ввести очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные огурцы, нарезанную мелкими кубиками (5– 10 мм) грудинку и подтушенную муку. Размешать, протушить 15–20 минут и поперчить. Подать в горячем виде, посыпав укропом.

Грудинку можно заменить отварным мясом, жареной свининой, колбасой или сосисками.

Грудинка копченая (или ветчина) — 250 г, лук репчатый — 2 шт., капуста квашеная — 750 г, жир свиной —2,5 ст. ложки, томат-паста — 2 ст. ложки, огурцы соленые — 2 шт., мука — 1,5 ч. ложки, лист лавровый, тмин, укроп, перец черный молотый, соль.

Крученики по-житомирски

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить тяпкой, посолить, поперчить; на середину каждого ломтика положить фарш, мясо завернуть в виде маленького рулетика, запанировать в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом, положить специи и стушить до готовности. Подать с гречневой кашей, полив соусом, в котором тушилось мясо.

Приготовление фарша. Лук измельчить, спассеровать, соленые огурцы припустить. Лук смешать с огурцами и толчеными сухарями.

Свинина — 650 г, огурцы соленые — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сало свиное топленое — 3 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, специи, соль.

Верещака

Мясо нарезать крупными кубиками, обжарить в сильно нагретом смальце до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом (или подкисленной уксусом водой), добавить перца, соли, измельченного лука и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить тертый черный хлеб и стушить. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Грудинка свиная — 1 кг, хлеб черный — 200 г, смалец — 3 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., квас свекольный — 4 стакана (или уксус — 1 стакан), перец горошком — 4 шт., перец душистый — 4 шт.

Пудинг мясной

Массу (см. «Фрикадельки из свинины, говядины и сельди в соусе») перемешать с 2 яйцами и запекать в смазанной жиром форме для пудинга 1,5 часа. К столу подать с соусом и салатом.

Карапулка

С ребрышек срезать жир и поджарить их в масле с припущенным луком, ветчиной и колбасой. Рис отварить, слегка охладить и смешать с сырым яйцом. Круто сваренное яйцо мелко порубить, смешать с мясом и рисом, добавить нарезанный ломтиками перец, посыпать тертым сыром и поставить на 10 минут в духовку.

Ребрышки свиные — 1 кг, масло растительное — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., ветчина — 150 г, колбаса докторская — 150 г, рис —1,3 стакана, масло сливочное — 5 ст. ложек, перец стручковый сладкий — 2 шт., сыр — 60 г.

Пелло (свинина с рисом и ананасами)

Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, измельченный лук и, не переставая мешать, жарить минут 10. Затем добавить воду и тушить до мягкости. Рис отварить, перемешать с кусочками ананаса. Мясо с соусом переложить в форму для запекания, покрыть рисом с ананасом, посыпать корицей и кардамоном, сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасным соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне. Покрыть этой массой поверхность риса, накрыть форму крышкой и поставить в духовку минут на 10.

Свинина нежирная — 1 кг, масло сливочное (или маргарин) — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., рис — 1,5 стакана, ананас — 300 г, сок ананасный —0,3 стакана, сахар — 2,5 ст. ложки, гвоздика — 6 шт., корица, кориандр, кардамон, соль.

Купаты

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рубленым луком, чесноком, корицей, гвоздикой, зернышками граната или барбарисом, посолить, поперчить. Полученным фаршем наполнить кишки, завязать концы, придав колбаскам форму подковы, и поджарить над горячими углями.

Свинина жирная — 1,5 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 дольки, зерна граната — 60 г (или барбарис в зернах — 90 г), тмин, перец черный молотый, соль.