Соленые огурчики и другие домашние заготовки - Левашева Е.. Страница 5
Томаты, консервированные без стерилизации
На 3 л консервов – 1,6 кг томатов, 50 г укропа, 15 г чеснока, 3 г перца стручкового красного, 15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 2 лавровых листа
Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цвета. Красные плоды, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильного размягчается, и они теряют свою форму. Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.
В чистые баллоны уложить одну треть зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами. Сверху уложить еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху – оставшиеся зелень и пряности. Наполненные баллоны залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5 – 6%. После заливки рассолом баллоны накрыть прокипяченными крышками и укупорить.
Укупоренные баллоны сразу установить в холодное место (холодную кладовую, подвал и др.), где и хранить до употребления. В процессе длительного хранения томаты постепенно подвергаются молочнокислому брожению, в результате внутри банок образуется значительное давление углекислого газа и, если крышка к банке была подкатана недостаточно плотно, может произойти срыв. В этом случае сорванные крышки заменяют новыми, и баллоны с томатами опять закатывают.
Томаты зеленые с луком и морковью
5 – 6 крупных зеленых томатов, 2 луковицы, 2 морковки, 60 мл растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея
В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, кружочками – морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 минут в кипящей воде, укупорить.
Томаты деликатесные
На 3 л консервов – 1,6 кг томатов, по 30 г листьев мелиссы и эстрагона
Заливка: на 1 л воды – 300 г сока красной смородины, 50 г меда
Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень. Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.
Кипящим раствором залить томаты, через 3 – 5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще 2 раза. После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
Томаты зеленые, маринованные по-грузински
1 кг зеленых томатов, 175 г ядер грецких орехов, 7 – 10 головок чеснока, 2 стручка острого перца, по 1 ч. л. кориандра и сушеной мяты, 1/2 ч. л. сушеной зелени базилика и эстрагона, 150 мл столового 9%-ного уксуса
Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин. Затем разрезать их на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
Аджика
1,5 кг томатов, по 500 г моркови, красного перца и яблок любого сорта, 300 г чеснока, 3 – 4 стручка горького перца, 500 мл растительного масла
Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать. Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить растительным маслом и томить на среднем огне около 2 часов. За 10 – 15 минут до готовности добавить чеснок, дать покипеть. В горячем виде разлить в простерилизованные банки и укупорить.
Томаты очищенные в собственном соку
2 кг томатов
Перед консервированием отсортировать томаты по размеру и форме – круглые, грушевидные, сливовидные.
Для консервирования отобрать зрелые, плотные и крепкие томаты. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1 – 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, 95 – 98 °C, затем удалить томаты из горячей воды и опустить на 1 – 2 минуты в холодную, после чего с плодов снять кожицу.
Очищенные томаты плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим томатным соком, а точнее – массой (для этого протереть через сито 1 кг свежих зрелых томатов).
После этого накрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 – 40 минут.
Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать им остыть.
Помидоры с луком
На литровую банку: 1/5 часть объема банки – нарезанный кольцами репчатый лук, 4/5 объема – помидоры «дамский пальчик» или «сливовидные», 2 лавровых листика, 6 – 7 горошин черного перца, 1 ст. л. растительного масла
Заливка: на 1 л воды – 1 ст. л. соли
В подготовленные банки на донышко влить растительное масло, положить нарезанный кольцами репчатый лук, заполнить доверху помидорами, добавить пряности, залить кипящим процеженным рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, закрыть стерильными крышками. Стерилизовать 12 – 15 минут. Помидоры, заготовленные по этому способу, имеют приятный и очень своеобразный вкус и аромат, однако долго не сохраняются (не более 2 – 3 месяцев).
Помидоры с луком можно подать к отварному или жареному картофелю, к мясу, рыбе.
Помидоры с чесноком
На литровую банку: горсть очищенных долек чеснока; красные, крупные, сладкие, хорошо вызревшие помидоры
Для заливки: 2 – 3 полные ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. 9%-ного уксуса на 1 л воды
Подготовленные литровые банки заполнить нарезанными на четвертинки помидорами. Речь идет о самых крупных и сладких, хорошо вызревших помидорах. В нарезанном виде они плотнее заполняют объем, и, кроме того, достигается лучший консервирующий эффект. Помидоры щедро пересыпать дольками чеснока, пряности не добавлять, залить кипящей процеженной заливкой, закрыть стерильными крышками, стерилизовать 10 минут. Помидоры имеют острый кисло-сладкий вкус с характерным ароматом.
Острая приправа
5 стручков красного сладкого болгарского перца, 5 стручков красного жгучего перца, горсть очищенных долек чеснока, соль по вкусу.
Перец сладкий и жгучий вымыть, очистить от плодоножек и семян, обсушить полотенцем, чеснок очистить, вымыть, обсушить. Все дважды пропустить через мясорубку, добавить соль по вкусу, хорошо перемешать, расфасовать в маленькие соусные баночки, плотно закрыть, хранить в холодильнике.
Приправа из сладкого перца
Сладкий перец, стандартный томатный соус, соль
Купить в магазине обычный стандартный томатный соус, разбавить кипяченой водой в соотношении 1:2 (на 1 банку соуса 2 банки той же емкости воды). Разбавленный соус довести до кипения, опустить в него вымытый, вычищенный, нарезанный мелкими квадратиками сладкий перец, чтобы он был полностью покрыт соусом, прокипятить 10 минут, приправить солью по вкусу, расфасовать кипящую массу в чистые сухие банки, закрыть крышками, стерилизовать 20 минут, закатать. Хранить в холодной кладовке.