Записки рыболова и странника - Кисляков Николай Петрович. Страница 22

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив икру, натереть изнутри солью и перцем, завернуть в фольгу, нанизать на проволоку и жарить на костре с полчаса, время от времени поворачивая рыбу.

Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают поперек (а если крупная — и вдоль) на порции, солят и нанизывают на шампур или прут вперемешку с нарезанными кольцами репчатым луком и помидором. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей должно быть не менее 5 см. Жарят минут 8-10, время от времени поворачивая шампур. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб. Попробовали однажды судака — тоже оставил очень приятные воспоминания. Такая вкусная еда идет даже тогда, когда кажется, что совсем сыт.

Хотите быстренько спроворить завтрак из только что пойманной рыбы на берегу?

Нагребите холмик песка и разведите на нем небольшой костер. Пока он разгорится, вы успеете почистить рыбу, выпотрошить и посолить. Теперь положите внутрь каждой рыбы немного лука, перца и лаврового листа, а если есть готовые специи для ухи, — взамен всего этого щепотку такой приправы. Затем заверните рыбу в бумагу, отодвиньте дрова в сторону, закопайте пакет в горячий песок. Сделав все это, снова разведите над песком небольшой огонь, подождите примерно с полчаса — и рыбацкий завтрак готов. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.

Очищенного и вымытого судака (1–1,2 кг) порезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья (по 1 шт), лук (1 головка), соль, лавровый лист (1–2 шт), залить водой и поставить варить. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой. Уложить их на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2–2,5 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин (10–12 г), вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в 2–3 приема так, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были бы залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать цветную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, соус, майонез.

Еда, знакомая мне с детства, блюдо, распространенное на Дону издавна.

Очищенную и выпотрошенную рыбу натереть солью снаружи и изнутри. Приготовить фарш: пожарить на сливочном или растительном масле мелко нарезанный лук, смешать его с круто сваренной гречневой или пшенной кашей, при возможности добавить мелко нарубленные яйца. Готовым фаршем нафаршировать леща, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и поставить в горячую духовку. Запечь, поливая маслом. Когда лещ запечется, переложить на блюдо и полить маслом, в котором рыба жарилась.

Тоже получается очень вкусно! Конечно, запекать леща лучше крупного, весом от 1,5 кг и более.

Приготовление этого блюда — проще некуда. Рыбу промыть холодной водой (не потрошить и не чистить), натереть крупной солью, желательно посыпать черным молотым перцем, уложить на противень, смазанный растительным маслом и поставить в горячую духовку на 40–50 минут.

Для этого излюбленного на Дону блюда (знатоки считают его жемчужиной кулинарного искусства) обычно берут довольно крупного сазана. Чистят, промывают и делают разрез по спине. Аккуратно, чтобы не отделить мякоть от кожи, удаляют кости и внутренности. Затем фаршируют гречневой кашей с грибами, солят, обваливают в муке, зарумянивают с обеих сторон в масле, ставят в духовку и доводят до готовности. Перед подачей на стол можно нарезать кусками и слегка полить разогретым сливочным: маслом. Гречневую кашу для фарша варят на грибном бульоне и смешивают ее с отваренными и обжаренными с луком грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.

На 1 кг рыбы — полстакана гречневой крупы, 5 столовых ложек сливочного масла, 3 яйца, 1. луковица, 2 столовые ложки муки.

Потрошенного килограммового сазана тщательно моют, натирают солью изнутри и снаружи, смазывают сметаной, выкладывают на противень, хорошо смазанный жиром, и запекают в духовке 30–40 минут, периодически поливая соком, взятым со дна противня.

Натирают на мелкой терке хрен, заправляют его уксусом, солью и сахаром. Отваривают два яйца вкрутую и мелко рубят. Осторожно перекладывают рыбу на блюдо, обкладывают вокруг тертым хреном, посыпают рубленными яйцами, украшают веточками петрушки. На гарнир подают отварной или жареный картофель.

Их готовят из судака или иной рыбы. Рыбу освобождают от костей и кожи или берут филе и режут на кусочки, отбивают. Готовят фарш: репчатый или зеленый лук, вареное яйцо, маслины, крабы (можно и без них), мелко нарезают, все перемешивают. На куски отбитой рыбы кладут фарш и сворачивают в форме сигареты. Зразы густо обмазывают со всех сторон сырым жидким яйцом, обваливают в белых сухарях, кладут на сковородку в кипящее сливочное масло.

К зразам хорошо подать томат-соус, маринованные фрукты и картофель, приготовленный следующим образом: негустое пюре смешивают с двумя-тремя яичными желтками, размешивают, скатывают шарики и обжаривают их на сковороде в кипящем масле до золотистой корочки.

На 500 г филе судака берут 100 г крабов, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 2 яйца, 40 г маслин, одно яйцо для обмазки, соль, масло для обжарки.

Куски рыбы посолить и отварить в небольшом количестве жидкости со специями до полуготовности. Сотейник хорошо смазать маслом, вылить в него отвар, положить рыбу, покрыть слоем крупно нарезанных помидоров, посыпать солью, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель.

На 600 г рыбы — 600 г помидоров, для отвара — немного моркови, петрушки, лаврового листа, несколько горошин перца.

Почему щучья? Приготовляют икру и из других рыб, но щучья крупнее и вкуснее. Она вполне хороша в феврале-начале марта, перед самым нерестом.

Выпущенную из щуки икру положить в дуршлаг, поставленный на кастрюлю или другую емкость. Затем ошпаривают икру кипящим рассолом, активно взбивая вилкой до тех пор, пока в дуршлаге не останутся одни пленки от икры. Удалив пленки, покрыть дуршлаг двухслойной марлей и вылить в него содержимое кастрюли. При этом на марле осядет икра. Собрать марлю в узелок, подвесить его и дать воде стечь. После этого икру переложить в салатник, добавить по вкусу соль, черный молотый перец, мелко нарезанный зеленый (1 пучок) или репчатый лук (1 головка), 5–6 ложек жареного растительного масла, немного уксуса или лимонного сока и хорошо взбить. Перед употреблением икру желательно охладить.

Примерно таким способом мы готовили и красную икру, путешествуя по Камчатке. Узелок из марли подвешивали на сук дерева. Как только вода стекла — икру можно есть. Называют такой способ приготовления «пятиминуткой». Конечно, такая икра храниться долго не может. Могу засвидетельствовать, что щучья икра показалась мне ничуть не хуже красной.

Рыбу (1 кг), очищенную от костей, прокрутить через мясорубку вместе с крутыми яйцами (4–5 шт), смешать с булочками без корочек (1–2), предварительно размоченными в молоке. Затем обжарить мелко нарезанный лук (3–4 средние луковицы) на сливочном маргарине или масле (150 г), соединить с фаршем, все хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу, разделать на порции, обвалять в муке и, опуская в горячее растительное масло на сковороде, жарить до готовности. Котлеты можно подавать с томатным соусом или соком, майонезом.