Записки рыболова и странника - Кисляков Николай Петрович. Страница 23
Почистите ее и промойте. Аккуратно обрежьте вокруг кожу у самой головы и чуть отделите ее от мяса так, чтобы можно было захватить ее пальцами через тряпку. Держа рыбу одной рукой за голову, другой снимайте кожу чулком. Дошли до плавника — подрежьте его, чтобы снять вместе с кожей. В хвостовой части перережьте позвоночник, чтобы хвост остался вместе с «чулком». Если на коже осталось много мяса, осторожно соскребите его ножом.
Очистите рыбу от внутренностей, отделите мясо от костей. Удалив жабры, голову, кости, положите в кастрюльку, залейте водой, поставьте на огонь варить бульон.
Чтобы он получился круче, желательно добавить сюда несколько рыбок других видов: окуней, таранки, ласкирей. Положите 200 г овощей, два лавровых листа, несколько горошин душистого перца.
Мясо щуки пропустите через мясорубку. Затем прокрутите примерно 50 г слегка размоченной в молоке булочки. К полученному фаршу из килограммовой щуки добавьте яйцо, немножко молока, лук, 20 г сливочного масла, 20 г жира, соль, перец, чеснок. Тщательно перемешайте все. Теперь «чулок» нужно не очень плотно заполнить этой массой, зашить возможные повреждения, пришить голову — щука примет свой прежний вид. Уложить на противень, залить бульоном и поместить в духовку. Чтобы не пересыхала и не трескалась кожа, увлажняйте ее оставшимся бульоном. Мину через 40 щука будет готова. Блюдо посыпьте зеленью лука, укропа, петрушки.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить и уложить и один ряд в кастрюле, а сверху — очищенные коренья, лавровый шит, перец, залить двумя стаканами рыбного бульона и тушить. Под конец влить горячке сливки и сливочное масло (или мелко нарезанное свежее сало). Шпик положить перед тушением вместе с овощами.
На стол подать с вареным картофелем.
Что делать с мелочью? Можно приготовить блюдо, по вкусу мало чем уступающее знаменитым шпротам.
Удалив внутренности и плавники, не снимая чешуи, промывают рыбу и рядами укладывают в эмалированную кастрюлю. Между рядами тонкие ломтики лука и два лавровых листика. Каждый ряд немножко солят и поливают двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Через пять часов рыба готова.
Чешуя и кости растворяются в горячем масле и уксусе. Теперь надо разложить рыбу в стеклянные банки, плотно закрыть крышки — и шпроты готовы.
На килограмм рыбы берут примерно полстакана растительного масла и четверть стакана столового уксуса, разведенного стаканом воды.
Очищенных от чешуи, жабр и внутренностей рыбешек 5–7 минут варят в кипящем подсолнечном масле, в которое предварительно положены соль и специи. Остужают — и шпроты готовы.
Мелкая рыба варится 7-10 минут, средних размеров — 15–20, крупная или ее куски — 30–40 минут.
Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до тепловой обработки.
Мороженую рыбу размораживают в холодной воде. Для уменьшения потерь минеральных веществ при размораживании воду подсаливают (1 чайная ложка на литр воды).
При разделке рыбу не следует сгибать и сдавливать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно скажется на вкусе приготовляемых из нее блюд.
Из голов леща, карпа, карася готовить бульон не рекомендуется, так как он будет горьковатым.
Рыбу не следует варить в алюминиевой кастрюле — она приобретает неприятный вкус.
Рыбный бульон следует солить в начале варки.
Крупные куски рыбы следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.
При жарении рыбы ее нарезают кусками не толще трех сантиметров.
Из рыбы можно приготовить не только уйму блюд, но и запастись ею впрок. На Дону в «раньшие» времена рыбалка с удочкой была привилегией пацанов да древних стариков. Сельдь, леща, рыбца и другую рыбу ловили весной сетями, вентерями, черпаками — на весь год. Но и теперь еще солят понемногу.
Кажется, нет ничего проще, чем засолить рыбу. Но почему-то не у всех получается, особенно, когда она жирная. Кое-кто даже утверждает, что, например, рыбец без «загара» не бывает. Не верьте.
Существует немало способов соления, но общие правила таковы: нужны подвал или холодильник, особенно летом, соль крупного помола (ни в коем случае не «Экстра»), зачастую — хороший гнет. По возможности рыбу надо солить целиком, ибо, будучи выпотрошена, она теряет жир, быстро сохнет. Если же вы осчастливились, скажем, крупным сазаном килограммов на 5-10 — лучше сделать из него балык. Хороши для засолки деревянная кадушка, емкость из нержавеющей стали, двух- и пятиведерные эмалированные кастрюли. Полиэтиленовые мешки годятся, за неимением лучшего, в полевых условиях.
В некоторых изданиях советуют мыть рыбу перед засолкой. На мой взгляд, это ни к чему, если, конечно, ваша рыба находилась в садке, а не валялась на берегу. Можно разве лишь очистить ее от слизи, которой бывает много поздней осенью.
Вот наиболее распространенный в нашем крае способ засолки. Рыбу аккуратно укладывают рядами в емкость, предварительно насыпав соли на дно. Если рыба крупная (сазан, лещ), ее перед укладыванием натирают солью, втирая ее под чешую, забивают солью жабры, рот. Каждый ряд пересыпают плотным слоем соли так, чтобы она полностью покрывала рыбу. Литературные советы о нормах соли беспочвенны — рыба возьмет ее, сколько надо. Никогда не жалейте соли! Очень важен хороший гнет, который ставится на кружок, сделанный, желательно, из нехвойных пород дерева. Скажем, для пятиведерной кастрюли это увесистый камень в 6–8 кг, который следует тщательно вымыть и ошпарить кипятком. При солении в холодильнике можно обойтись гнетом минимального веса или даже совсем без него.
Некрупная рыба (ласкирь, тарань средней величины) солится двое суток, лещ — как минимум неделю, рыбец, шемая — полторы-две недели. Рыба хорошо просолилась, когда тушка станет твердой. Если потянуть ее за голову и хвост — послышится скрипящий звук. В рассоле и в хорошем прохладном подвале рыба может храниться продолжительное время. Как утверждают знатоки, соленая рыба будет храниться очень долго, даже годами, если сменить рассол, в котором много сукровицы, и залить ее тузлуком.
Перед вывешиванием рыбу надо обязательно отмочить в холодной воде. В литературе часто указывается срок в полтора-два часа. Это верный путь получить «рапу» — очень соленую рыбу. Может, кому-то и нравится такая к пиву… Конечно, для мелочи, солившейся пару дней, этот срок достаточен. Чем ни дольше лежит рыба в рассоле, тем больше времени нужно для ее отмачивания. Жирный рыбец берет мало соли, но и его я отмачиваю часов 10–12, а если он полежал в рассоле месяц-два, то и сутки. К сожалению, соль со временем понемногу «съедает» рыбий жир. Леща и сазана надо отмачивать двое суток. При отмачивании воду надо менять каждые три-четыре часа. Под проточной водой процесс ускоряется; в таком случае, например, для рыбца достаточно 3–4 часов. Хорошо помните, что правильно определенное время вымачивания — это залог получения вяленой рыбы хорошего качества.
Вялить рыбу желательно на ветру, но в тени. Тарань, лещ, судак и чехонь вывешиваются головой вверх; синец, рыбец и шемая — вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками воздух изнутри. Последняя необходимая предосторожность — предохранение рыбы от мух. Для этого после отмочки пропускают ее через 5-процентный раствор уксусной эссенции или укрывают марлей. Но по-настоящему уверенным я почувствовал себя, когда обзавелся каркасным ящиком, забранным мелкоячеистой латунной сеткой. Зимой наиболее удобное место для вывяливания — в кухне у печки, а в городской квартире — возле батареи.
В полевых условиях в жаркое время наиболее приемлемый, на мой взгляд, способ засолки заключается в следующем. Выкопать у вашей палатки яму — чем ни глубже, тем лучше. Перед солением снять с рыбы чешую — можно не так уж тщательно, как, скажем, для ухи. Конечно, товарный вид будет уже не тот, зато она быстрее засолится и лучше сохранится. Солить в плотном полиэтиленовом мешке. Гнет? Песок, насыпанный в другой мешок. На яму кладутся жердочки, на них — кусок полиэтилена, который засыпается землей. Вернувшись домой, переложите рыбу из полиэтиленового мешка в имеющуюся у вас «стационарную» емкость.