Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович. Страница 35
Галушки подаются со сливочным маслом как отдельное блюдо или как гарнир к бульону. Картофель вареный 125, мука 10, картофель тертый сырой 15, яйцо 1/2 шт., масло подсолнечное 5, лук репчатый 20, перец, соль,
Творог пропускают через мясорубку, добавляют масло, муку, сахар, соль, взбитые белки и хорошенько растирают. Полученное тесто раскатывают в жгут толщиной 1,5 см и нарезают галушки шириной 1,5 см. Варят в подсоленной воде 15 минут. Подают со сметаной.
Мука 25, творог 150, яйцо (белок) 1 шт., масло сливочное 10, сахарный песок 10.
В кипящее молоко кладут сливочное масло, всыпают манную крупу и размешивают до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Охлаждают до температуры 60°, добавляют сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона и размешивают. Чайной ложкой отделяют от теста маленькие галушки и опускают их в кипящую воду. Когда они всплывут, дают им покипеть еще несколько минут на небольшом огне. Готовые галушки кладут в кастрюлю с разогретым маслом, встряхивают и подают.
Крупа манная 75, молоко 90, масло сливочное 10, сахар 5, яйцо 1/5 шт., миндаль 15, цедра лимонная 5, соль.
Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими дольками, смешивают с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью, постепенно добавляя к этой смеси небольшими порциями муку, вымешивают тесто. Чайной ложкой берут кусочки теста с яблочными дольками и опускают в кипящую подсоленную воду. Варят галушки до тех пор, пока они не станут сухими, т. е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в тесто. Подают с растопленным сливочным маслом.
Мука пшеничная 125, молоко 50, яйцо 1/2 шт., яблоки 200, сахар 5, масло сливочное 20, соль.
Для приготовления теста для вареников нужна пшеничная мука, молоко, яйца, сахар и соль. Причем воду следует брать холодную, даже ледяную, так как холодная вода дольше держит влагу, тесто долго не высыхает и при изготовлении вареников хорошо склеивается.
Значительно улучшает вкус теста добавление в него растопленного сливочного масла. Тесто для вареников готовят так: в просеянную муку добавляют молоко, вводят яйца, соль, сахар, растопленное масло и замешивают тесто до средней густоты, так как густое тесто трудно раскатывать, а также трудно лепить из него вареники. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и разрезают на квадратные кусочки размером 5?5 см. Фарш кладут на середину квадрата и склеивают два противоположных конца так, чтобы вареник имел вид треугольника. В некоторых областях Украины вареники делают полукруглой формы. Для этого нужно из раскатанного теста вырезать круглые коржики, положить на середину фарш и слепить полукруглые края вареника. Однако при этом виде вырезки остается много теста, которое высыхает и, кроме того, требуется время для его переработки.
Вареники опускают в такое количество подсоленной кипящей воды, чтобы они могли свободно вариться. Готовность вареников определяется тогда, когда они после 5–6-минутной варки всплывают на поверхность. Затем шумовкой вынимают из воды, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде, перекладывают в сотейник, поливают растопленным сливочным маслом и слегка притрушивают, чтобы они покрылись жиром и не прилипали один к одному.
Вареники, не прошедшие тепловую обработку, укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранят до варки в холодильнике.
На 1 кг теста для вареников необходимо следующее количество продуктов: мука 600, молоко 250, яйцо 3 шт., сахар 25, масло сливочное 40, соль.
Готовят пресное тесто, раскатывают пласт толщиной 1,5–2 мм и шириной 40–50 см. Смазывают тесто смесью из яиц, молока или воды. В протертый творог кладут соль, сахар, сметану, взбитые яйца, соль, ванилин и все хорошо перемешивают. Заправленный творог в виде шариков весом по 10–12 г с промежутком в 2 см раскладывают во всю длину полоски теста, отступая на 3–4 см от края. Шарики творога накрывают краем теста, затем верхний слой теста прижимают руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезают вареники специальной формочкой.
Готовят вареники перед подачей. Закладывают в подсоленный кипяток и варят при слабом кипении 6–8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынимают шумовкой и кладут в сотейник с маслом. К вареникам подают сметану, иногда фруктовый сироп или сахарный песок.
Творог 800, сахар 100, яйца 1/2 шт., масло сливочное 40, сметана 30, мука 40, ванилин 0,1, соль 10.
Фарш для вареников готовят без сахара и ванилина. Вкус его должен быть солоноватым. Вареники варят в подсоленном кипятке и заправляют поджаренным салом (шкварками).
Творог 200, яйцо 2 шт., сметана 40, сало 30, соль 10.
Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм в виде прямоугольника и разрезают на квадратные кусочки размером 7?7 см. Творог протирают, заправляют яйцами, сахаром, солью и тщательно перемешивают. Фарш закладывают в тесто, формуют вареники и оставляют для расстойки, после чего отваривают их в кипящей подсоленной воде. Готовые вареники перемешивают с творогом, выкладывают их в порционный горшочек, поливают сливочным маслом, сырыми яйцами, смешанными со сметаной и сахаром, и запекают в духовке. Подают горячими.
Для теста: мука пшеничная 50, яйцо 1/3 шт., дрожжи 2, сахар 2, вода 25; для фарша: творог 70, яйцо 1/15 шт., сахар 5, масло сливочное 5; творог 50, яйцо 1/8 шт., сметана 25, сахар 5, соль.
В кипящее молоко или воду всыпают соль, гречневую муку и заваривают тесто. Свежий творог протирают через сито, добавляют сахар, сырые яйца, соль и хорошо перемешивают. Затем из теста формуют на ладони круглый тонкий коржик, кладут на его середину творог и лепят вареник полукруглой формы. Варят их в подсоленной воде 10–12 минут. При подаче поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают сметану.
Для теста: мука гречневая 500, молоко или вода 125, яйцо 1 шт., соль 3; для начинки: творог 600, сахар 125, яйцо 1 шт., соль; для поливки: масло сливочное 40, или сметана 150.
Пшеничную и гречневую муку просеивают, смешивают, добавляют молоко или воду, сахар, яйца, соль, замешивают пресное тесто и раскатывают пластом толщиной 1–1,5 мм и шириной 5–6 см. Готовят, как обычные вареники.
Для теста: мука пшеничная 300, мука гречневая 300, молоко 250, яйцо 1 шт., сахар 20, соль; для начинки: творог 800, сахар 125, яйцо 1 шт.; для поливки: масло сливочное 40, или сметана 150.
Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5–7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Фарш готовят так: мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и тушат до готовности с небольшим количеством воды (на 1 кг мяса — 200 г воды). Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарубленным луком, солью и перцем черным молотым. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растопленным сливочным маслом или поджаренным салом-шпик.
Мука пшеничная 50, вода 20, яйцо 1/10 шт., мясо говяжье 200, свинина (котлетное мясо) 200, лук репчатый 10, масло сливочное 15, перец черный молотый, соль.
Готовят так же, как вареники с мясом. Для фарша берут 1 часть мяса и 3 части белокочанной капусты, отваренной и пропущенной через мясорубку.