Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович. Страница 7

Филе сельди, репчатый сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и замоченный в молоке или воде белый хлеб мелко рубят. Измельченные продукты тщательно смешивают с растительным или размягченным сливочным маслом, сахаром и уксусом.

Сельдь 100, хлеб пшеничный 10, молоко 10, лук репчатый 15, яблоки 20, масло растительное или сливочное 10, уксус 3 %-й 3, сахар 3.

Рыбу (судак, осетрина, щука, налим и др.), очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна — с позвоночной костью, другая — без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1–1,5 ч (1 кг рыбных отходов на 350 г воды). Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, а затем добавляют в бульон, который нагревают до растворения желатина. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для его осветления готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15–20 минут. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе.

Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, и когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки и гарнируют.

В качестве гарнира используют мелко нарезанные отварные овощи (морковь, картофель), соленые огурцы, зеленый лук. Морковь и картофель кладут горками и поливают горчичной за- правкой или майонезом. К заливной рыбе можно подать тертый хрен с уксусом.

Рыба отварная (без костей) 75, или сырая очищенная 100, лимон 1/15 шт, лук репчатый 5, петрушка 5, желе 150, гарнир 120, соль; для 1000 г желе: отходы рыбные 2 кг, уксус 15, белок яйца 3–4 шт., лавровый лист; для гарнира: картофель 50, морковь 50, лук зеленый 20.

Порционные куски рыбы жарят на растительном масле до готовности. Заливают их маринадом, прогревают и выдерживают в холодильнике 2–3 часа.

Для маринада коренья шинкуют соломкой, репчатый лук — кольцами, пассируют в растительном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 10–15 минут. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятят 10–15 минут. Маринад можно готовить и без томата. В маринад также добавляют шинкованные отварные хрящи осетровых рыб. Перед подачей посыпают зеленью и зеленым луком.

Рыба (судак 220 или щука 215, или треска 250, или сом 240, или сазан 225, или карп 225, или кета 200, или осетрина 215, или белуга 215, или севрюга 200 и др.), мука пшеничная 6, масло растительное 6, маринад 100, лук зеленый 13;

для маринада овощного с томатом: морковь 430, корень петрушки 70, или сельдерея 75, лук репчатый 300, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-й 300, сахар 35, перец горошком 1, лист лавровый 1, гвоздика 1, корица 1.

Леща мелкого или другую рыбу (свежую сельдь, воблу) очищают, потрошат, промывают, обсушивают. Тушку изнутри и снаружи посыпают перцем, солят, кладут на смазанные противни и запекают в жарочном шкафу при слабом нагреве (100–120°) около 20 минут. Затем переворачивают и продолжают запекать еще 20–30 минут при температуре 140–160°. Рыбу охлаждают и подают в селедочницах.

Рыба 1 шт., масло растительное 2, перец, соль.

Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг отходов — 1 л воды), добавляют морковь, лук, петрушку и варят на слабом огне в течение 1–2 часов, периодически снимая пену и жир. В конце варки кладут лавровый лист и перец. Можно сварить бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и др.). Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне в течение 1–2 часов вместе с рыбными отходами, а затем отделяют от них мякоть.

Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в бульоне. Готовый бульон процеживают и еще раз кипятят, затем охлаждают.

В стеклянные салатники или вазы кладут мякоть рыбы, рубленые вареные хрящи или мякоть, снятую с костей частиковой рыбы, заливают бульоном и дают застыть на холоде. Если бульон не застывает, то добавляют желатин. Предварительно его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, а затем добавляют в бульон, который доводят до кипения. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

Головы осетровых рыб 100, или тушки рыбы (судак, налим, щука, стерлядь и др.) 100, или пищевые рыбные отходы, либо рыбная мелочь 100, желатин 3, петрушка 8, лук репчатый 8, морковь 8, перец, лавровый лист, хрен готовый 40, соль 4.

В кастрюлю с водой кладут соль, стебли укропа, петрушку, перец, лавровый лист, доводят до кипения, кладут живых промытых раков, закрывают крышкой, варят 10–12 минут, дают остыть, вынимают и подают на блюдах или в горшочках.

Вода 500, раки 10, морковь 10, перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль 30.

Обработанные субпродукты рубят на куски, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов — 2 л воды) и варят на слабом огне в течение 6–7 часов, периодически снимая жир. Затем мякоть отделяют и мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Мясную массу соединяют с бульоном, солят, кипятят 20–25 минут, после чего добавляют растертый чеснок и перец горошком, охлаждают и разливают в противни или формы.

Путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные, губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов 40, рубец, котлетное мясо 60, или головы говяжьи, бараньи 120, морковь 5, петрушка 3, лук репчатый 5, чеснок 1, лавровый лист, перец, соль.

Ноги, уши и кожу от свиных туш и окороков опаливают, зачищают, промывают, а кости рубят на куски, заливают холодной водой и варят на слабом огне в течение 3 часов, периодически снимая пену и жир. В конце варки добавляют морковь и петрушку. Далее готовить так же, как студень говяжий (описание выше).

Кур разделывают, варят целыми тушками, охлаждают в бульоне, вынимают, срезают мясо и кожу, мелко рубят. Далее готовят, как студень говяжий (описание выше).

Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят на слабом огне. Затем их кладут в холодную воду и, пока они не остыли, очищают от кожи, затем нарезают ломтиками, держа нож под острым углом, укладывают на блюдо и украшают мясным желе, кружочками соленых огурцов, зеленью. На гарнир подают зеленый горошек, отварные овощи. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

Язык 150, огурцы соленые 50, картофель 50, зеленый горошек 25, зелень, соль.

Мелко нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным маслом, молоком и бульоном, формуют в виде рулета или квадрата и украшают маслом и яйцом. Вместо сливочного масла для паштета можно использовать куриный, гусиный или утиный жир.