Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр. Страница 29
Однако, к солянке это имеет только то отношение, что мы с вами ее едим гораздо реже, чем герои долголетия, достигаемого в том числе и тем, что они часто поедают нашу с вами солянку.
Если это мясная солянка, то в ней должно плавать несколько видов мяса: отварное, накрошенная мелкими кусочками ветчина или окорок, сало соломкой, вареная колбаса или лучше — кружочки сосисок.
В рыбной солянке плавают увесистые куски севрюжины, осетрины или им подобных рыбин.
Особая сага — про грибную солянку, двойной шедевр отечественной кухни.
В солянке присутствуют мелкой нарезки овощи, включая соленый огурчик.
В любом случае солянка балует нас маслинами, каперсами и дольками лимона. Лучшие каперсы в мире растут на склонах Крымских гор в районе Фороса.
Солянку умеют делать в Москве, на волжских пароходах и на чужбине в эмигрантских кругах.
С чем ассоциируется сборная солянка? С плюшевыми занавесами ресторанных кабинетов и эстрады, с ансамблем из гитары, аккордеона и балалайки и с этой, как ее… Певица с загадочным славянским телом, выходящим за все рамки приличия (этот размер надо произносить с легким заиканием: X–X-X–X-X–L), стоит и проникновенно, навзрыд души поет песенку про Сизифа:
И под эту душераздирающую пошлятину нальешь себе лафитничек, опрокинешь с небрежностью, и в первой же ложке — луковая кудря, желтоватая осетринка, тусклая галька маслины и обжигающий бульон — поневоле прослезишься. А рядом, видя твое умиление, верная и хорошая:
— Бедненький мой, миленький, позабыт-позаброшенненький, никто за тобой не следит.
И ведь, впрямь, не следят, измельчала и избаловалась Лубянка.
Есть и удивительно поганые образцы солянки.
Как-то, таская французскую делегацию в Переславль-Залесский, мы завезли их в подмосковный загородный ресторан «Лесная сказка». Там подали солянку эпохи перестройки. Раньше это, кажется, называлось лагерным рассольником — кусочки ливера, крошеный соленый огурец, легкая изжога. Но не хочется думать о плохом, вспоминая солянку.
Строго говоря, настоящую солянку не варят — припекают на небольшом огне. И подавать ее желательно в горшках и с деревянными ложками, хотя, смею вас уверить, в глубокой тарелке тонкого фарфора, с тяжелыми серебряными ложками с вензельной надписью «украдено из ресторана “Савой”» она также весьма недурно смотрится и естся. Питерско-калифорнийский художник Миша Иофин колдует над своей солянкой ночь напролет. Без водки и слез умиления есть это нельзя.
Солянка должна быть густой, чтоб ложка стояла. Примерно такой густоты была солянка в знакомой татаро-еврейской (русской, стало быть) семье в славном городке Пасифик Гроув, знаменитом тем, что последним (и совсем недавно) отменил сухой закон.
Этот удивительный суп, изобретенный на общинном уровне, так и не стал домашним. Гораздо уместнее он смотрится на миру, в ресторане, да и приготовление солянки в домашних условиях — что в России, что за ее пределами, — требует особого мужества и изобретательности в поиске ингредиентов.
Летом хороши все холодные супы, в том числе и фруктовые. Варятся они очень даже просто: отдельно готовится рассыпчатый рис, отдельно — то, что заменяет бульон, а именно: компот из сухофруктов, компот из свежих ягод и фруктов, компот из ревеня, кисель из тех же материалов.
Очень хороши во фруктовом супе айсберги из взбитых сливок. Самый вкусный фруктовый суп — на киселе из кураги. Конечно, фруктовый суп может быть и горячим. Конечно, его можно готовить и зимой. Отчего бы и нет? Но в еде я — фундаменталист и традиционалист, поэтому фруктовый суп может быть подан в любой сезон, даже зимой, любой температуры, даже кипящий, но есть его надо летом и в холодном виде.
Более примитивное блюдо трудно себе представить: вареный рис, вермишель, лапша или еще какая крупа либо каша заправляется горячим (теплым) сладким молоком в такой пропорции, чтобы это все-таки был суп, а не молоко и, с другой стороны, не каша на молоке. Камуфлируется под навар сливочным маслом и подается к одру больного, пионера, солдата, арестанта и других, немощных и сиротливых.
Несмотря ни на что, домашний молочный суп я люблю, но домашнее — оно домашнее и есть. В таком супе — и лапша домашняя…
Это принцип такой — протертый слизистый супчик. Иногда его называют суфле, чтоб больше было французского смаку. По консистенции суфле-пюре: суспензия. Цвет — нежный, как и вкус: зеленоватый (из горошка или молодой фасоли), красноватый (из моркови), вишневатый (свекольный), белесый (грибной, капустный, картофельный, сырный, лангустовый), желтоватый (реповый), кирпичноватый (томатный), болотноватый (шпинатный, щавелевый), синеватый (ну, этот, я даже не знаю, существует ли, и если существует, то из чего его гонят).
Иногда такой супчик, разливаемый по чашкам или пиалушкам, разнообразят мелкорезанной петрушкой и ма-а-ленькими белыми греночками.
Употребляют супчик в трех случаях: в приличных домах, за границей и изысканно больные.
Грибной суп — всегда поэма. Принесешь в жаркий июльский полдень домой махотное лукошко колосовиков: два-три тонконогих и кривоватеньких абабка, которых чаще называют подберезовиками; один-два белых с грузной шляпкой: сверху, как у ситного или калача, а снизу — нежно-нежно салатового цвета; десяток разноцветных сыроежек с шляпками колобком; выводок лисичек, моховичков или козлят; чистенькую седенькую свинушку с темнеющим срезом и юношеским пушком по краю шляпки. Что с ними делать? Помыл, крупные грибы порезал — да и в воду. Закипела — сольцы, морковочку, лучку, молодой картошечки, разрубленной крест-накрест на четыре четвертинки, в мытой белой кожуре. Можно и свекольной ботвы немного. Полчаса — и все готово. Супешник прозрачный, коричневатый. Каждый грибок — протокольно различим. Ложку сметаны — и то ли детская, то ли старческая убеленность супа смиряет тебя с настоящим и с каждым глотком шепчет тебе: «Уймись, все было хорошо, и будет хорошо, да и сейчас неплохо». Ешь его, а душа радуется и глаз ликует: вот сыроежечка попалась, надо же как полиняла, а ведь така красненька во мху была. В Белоруссии абабок больно-то за гриб не считали: выйдешь за бани, в ближайшее болото, поросшее дуреникой-голубикой, а там этих белоголовых натыкано — тьма. В полчаса — ведро. Как набрал, так и наварил: ведро грибов, ведро картошки, ведро воды, ложку соли. Ну, там забелил молочком или простоквашей. Что наварил, то и съел. После супа можно и картошки жареной на сале с яйцами: ведро картошки, шмат сала, десятка два яиц.
Осенний суп из свежих грибов грустен и пестр, как наши позднесентябрьские леса. В суп идут самые красивые грибы: серо-сине-рыжий челыш — подосиновый пацан; что гвоздочки — опята с телячьими шляпками; терпкий рыжик, от которого во всем супе — как в еловом подросте; розовая ажурная волнушка, вообще-то безвкусная, но очень уж симпатичная; молодые дуньки-свинушки; ядреные, угольно-зеленые чернушки, которые потом станут буро-фиолетовыми, но не расквасятся, нет, а сохранят свою упругую крепость; белые, естественно; черноголовый подберезовик; опять же лисички да мелкие сыроежки; зеленый моховик польский (вот лях до чего наряжаться любит: сверху шоколадный, снизу желто-салатовый, ножка — кофе с молоком, сам стройный, молодцеватый); весь в белой крупке дедушкин табак — не забыл ли я кого? А если и забыл — не беда.
На осенний суп надо не грибы — воду жалеть. Чтоб вышел он густой, слизистый, с перчинкой от чернушки и рыжика, со слезою благородных трубчатых грибов. И всенепременно сыплется в супчик шрапнель, ядреная перловка.