Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр. Страница 31
• сходить в магазин, купить рыбный суп «деликатесный» и выбросить его там же, прямо в магазине, со скандалом и издевательствами в адрес рыбной промышленности, комиссии по продовольствию и лично директора торга;
• достать (если нет — купить) новые салфетки и галстук-бабочку, непременно черную, в полосочку:
• налить грамм тридцать, — неправильно — пятьдесят, — водки и сказать небрежно своей подруге:
«Ну, что там у нас нынче на первое: опять, небось, эта тройная уха?»
Конечно, уху можно делать из морской и океанической рыбы: на что люди не решаются по бедности или в извращениях! Однажды под Владивостоком мы варганили на пустынном и ветреном берегу с видом на Калифорнию тройную уху из морских бычков, морских королевских ершей и камбалы. Смутно помню, что водки было, пожалуй, многовато…
Дальневосточная уха из лососей хороша, помимо всего прочего, необычными и весьма запашистыми приправами из местных диких корешков и травок.
Обская уха (до превращения этой реки в нефтепровод) отличалась необычайными ухищрениями. Кстати, только осетровые и сиговые и идут в обскую уху. Остальное и рядом не кладут.
Если вы не едали астраханскую уху из сомятины, считайте, что вы еще не вышли из младенчества, невинны и ничегошеньки не знаете о нашем белом свете.
Архангелогородцы, естественно, в основном напирают на треску, но если вам предложат уху из мезенской семушки, то, умоляю, не отказывайтесь. Это — бесконечно ясный полярный день и северное сияние одновременно. Так как местная водка не блещет, то брать этот продукт надо в Вологде. Даже если вы не доедете после этого до Архангельска, вологодская водка вас не разочарует и утешит.
О ленской ухе — особый разговор.
Пелядь — самый маленький сижок, размером, может, с тюльку, только толстенькая и круглая, в перламутрово-розовом ореоле мельчайшей чешуи. В ухе пелядь вываривается полностью, переходя в бульон, придавая ему консистенцию не жидкости, а суспензии.
Потом в этом бульоне, процеженном по горшкам, варится нельма. Вообще-то нельма — королева Оби, но это не мешает ей плавать и по Лене.
В отличие от тройной ухи, объединяющей все три сословия, ленская уха — это скорее дворянское собрание, где мелкопоместный дворянин и князь, тянущий волынку своего существования от Рюриковичей, в равной степени плюют на тощую и пузатую чернь.
Только не надо наваливаться. Сиди себе спокойно, и пусть тончайшие ароматы горячей ухи витают над твоим убеленным челом, а можно и неубеленным. Лишь бы оно было.
Посмотри в иллюминатор, где в седеющем просторе повисли серо-зеленые низменные берега на подушках из пепельного песка. Взгляни, взгляни туда — там ничего уже нет. И движется не река и, конечно, не этот странный пароход. Твердь поплыла небесами из одной вечности в другую, а может это сама вечность, как змея в траве, проявляется извивами зависших берегов. Нет пути, но есть идущие — такова жизнь на Лене.
Вон лодчонка уткнулась в песок. Костерок под укрытием лозняка. Прокопченный чайник. Неполное ведерко тогунка — еще одна сиговая рыбешка, чистая хамса по виду и размеру, но не на вкус, не на вкус! Полчаса сухого посолу — и, еще пахнущая свежим огурчиком, тушка с оборванными головой и внутренностями, — сама голубоватая нежность тает во рту.
Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нем. А в горшке — молодая картошечка, плотные и округлые, неразваливающиеся, а картинно-ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.
Неизменным в ухе является порционный кусочек лаврового листа. В каждом горшке. Чтоб убедиться в этом, мне пришлось опростать их несколько. Думал — помру. Ничего, выжил.
Ну вот, а теперь, как положено после описания, рецепт приготовления. Для ухи из нельмы и пеляди берем несколько спинок минтая и одну безголовую пикшовину…
Сыры
Сыр я, как и многие, люблю больше, чем колбасу, но вот беда — любовь эта частенько бывала безответной, как между партией и народом: партия преданно любила народ, а народ — не очень и не часто.
Было в Москве два сырных магазина: старый — в начале улицы Горького и молодой — на углу Ленинского и Университетского.
Оба очень сильно пахли сыром, оба были богаты сырами, в одном сохранялось обслуживание продавщицами, а другой быстро перешел на самообслуживание и разом потерял шик и шарм. Но зато в молодом продавался изумительный плавленый сыр с белыми грибами, не с нынешней синтетикой грибов, а с кусочками настоящих белых. Этот сыр бросался в горячую воду и получался дивный грибной суп, даже зимой. А если не в воду, а в бульон с картошкой и перловкой, то еще вкуснее.
На улицу Горького в двухэтажный магазин «Сыр» водили на экскурсию провинциалов с открытыми от изумления и почтения ртами. Здесь даже можно было попросить нарезать сто грамм швейцарского, по 3.90, самого дорогого (говорят, был еще за 5.40, но я в такое до сих пор не могу поверить).
Долгое время нас баловали только двумя плавлеными сырками: «Новый» и «Городской», в одну цену (12 копеек 50 г и 24 — 100 г), отличимые друг от друга только этикетками. Ну, с натяжкой плавленым можно считать копченый по 1.60 кило, между прочим, очень неплохой сыр.
Потом появились латвийские мягкие плавленые сырки и финская «Виола», которые намазывались на хлеб как масло. Потом вдруг где-то что-то прорвало и на нас обрушились «Лето» и «Дружба», «Голландский» и «Костромской», с перцем, с луком, с тмином, с укропом, квадратные, треугольные, полукруглые, нежные, как Солоха, и грубые, как подошва, очень вкусные и откровенная дрянь. Потом, естественно, все исчезло, как это у нас принято.
Мягкие сыры были один другого дешевле — от якобы болгарской брынзы по 1.40 и сулугуни по 1.90 до беспородного пошехонского, костромского, голландского, российского (голая синтетика) и прибалтийских.
Брынза, если не сухая, была очень хороша. И просто так, и с черным хлебом. А смешанной с тертым чесноком и майонезом пастой можно было набить вычищенные от внутренностей сладкие перцы, поставить в холодильник на 2–3 часа, чтоб загустело, а потом, нарезав кружками, подавать к белому сухому, на черном хлебе или просто так.
Сулугуни очень идет к армянским терпким винам, либо утром на свежем ситнике с тонким слоя масла, либо к шашлыку, чтобы вместе с зеленью оттенить мясо, либо, как это делают грузины, расплавить на кецу (специальной керамической сковородочке), либо, наконец, по-московски — в духовке на белых гренках.
Если сулугуни подается холодным, то на него непременно нужно класть две-три веточки кинзы — иначе бокалы белого сухого будут монотонно неразличимы друг от друга.
Долгое время пармезан, чеддер и симментальский сыр были литературными персонажами. Но мы не жаловались, потому что имели степной, алтайский, украинский, советский и швейцарский, а швейцарский — это король сыров, с огромными дырками, сладковатый, с неровностями и шероховатостями в текстуре.
В Барнауле, сырной столице Сибири и даже, кажется, всей страны, на улице Ленина в фирменном магазине «Сыр» продавались дивные сыры, прежде всего, твердые, поэтому каждая поездка на Алтай — это сырная вакханалия. Вот только запивать там сыры просто нечем…
О лимурском сыре мы читали у Джерома Клапки Джерома и у Альфонса Доде, но у нас и свой был, да еще повонючей всех этих французских, — станиславский. Вот уж что воняло донельзя, но именно это и было нами любимо.