Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр. Страница 44
Популярно и гадание на кофейной гуще. Кофе надо допить до сухого остатка, потом гадающий своей рукой переворачивает чашечку на блюдце донцем вверх, после хорошей паузы исследует очертания, рисунки и отдельные капли на блюдце, затем — в чашке, начиная с краев и кончая дном чашки. Интерпретации не даю — это профессиональная тайна, тем более, что основа всех интерпретаций — буйное воображение.
В Москве, да и в других местах, были чудодеи кофе, творившие свои шедевры на глазах у посторонних, ничего не скрывая, но повторить их фантастические рецепты невозможно. Смиренно преклоняюсь перед их искусством и очень надеюсь, что оно не умрет и будет передаваться как-нибудь генетически или через инкарнации.
В некоторых кофейных забегаловках кофе сверху засыпают шоколадом или какао, иногда в кофе подмешивают корицу, ваниль, перец, словом, превращают кофе в напиток, так же не похожий на кофе, как американская пицца — на итальянскую. Кстати, о какао. В ходе Великого обмена между Новым и Ветхим, простите, Старым Светом амазонское какао отлично прижилось в Африке, и теперь Гана занимает прочное первое место по его по производству, как Бразилия — по производству старосветского кофе.
Дивный кофе творят на Дунае, в развеселом Измаиле и других местах. Впрочем, это вполне рядовой кофе, но подается он в многочисленных кофейнях с ягодами — вишней, черешней, виноградом. Особенно хороша к кофе пьяная вишня, чуть тронутая воробьями или дроздами.
Европейская культура кофе — будь то Дания, Польша, Чехия, Латвия или Австрия — это не только отменный и душистый напиток, это обязательно — болтовня со сладостями: конфетами, пирожными, сливками, ликерами. Отличаются они между собой слабо и, если говорят, что в Риге — очень хороший кофе, то имеют в виду, что в Вильнюсе он не хуже. Кофе по-варшавски в Вене ничем не отличается от кофе по-венски в Варшаве.
Но где кофе не просто отменный, а очень хороший, так это в Париже. Пятнадцать лет тому назад на любом углу и в любом бистро можно было выпить чашечку превосходного кофе всего за пять франков (о, Господи, где теперь те знаменитые франки! Все сожрала проклятая глобализация и подозрительно похожий на Совок Европейский Дом). Впрочем, в «Лидо» кофе точно таких же кондиций стоил 500 франков. Парижские снобы платили эти бешеные деньги за фразу «Вчера в “Лидо” какой-то мерзавец, кажется, его звали Том Круз, чуть не опрокинул на меня свой кофе — в “Лидо” стало набиваться слишком много подозрительных типов». Лучшее свойство парижского кофе — открывающийся за чашечкой уголок художественной столицы мира. Вот почему врачи не рекомендуют кофе на ночь — ничего не видно. Это как с шампанским — неважно, что пьешь, важно с кем и где. Попробуйте как-нибудь распить «Клико» на станине токарного станка с вашим профсоюзным лидером, и вы будете уверены, что это — пойло.
Ах, как хорош кофе в Испании! Скрываясь от жары и зноя в маленькой забегаловке Севильи (Мадрида, Барселоны, Сарагосы — скажите, где в Испании нет жары и зноя?!), вы небрежно бросаете: «кофе соло!» (это значит черный, без молока), и через пару минут на вашем столике из толстостенной керамики вьется дивный аромат превосходного кофе — и, в сущности, за гроши, порой меньше любой половины евро.
Самое сладостное воспоминание о кофе в моей жизненной коллекции, однако, из Италии, из Венеции. Вот два отрывка из венецианского дневника.
На острове Мурано расположено 12 стекольных фабрик. Промысел возник в XV веке сначала на местном песке, а теперь этот основной компонент привозят из Фонтенбло, из-под Парижа. Золото, платина, серебро и прочие материалы, а равно энергоносители — привозные. Местное — лишь традиция. Стеклодувы — потомственная профессия. В бригаде три человека: начинают изделия два подмастерья и доводящий изделия до конца и совершенства маэстро.
Здесь же — огромная выставка готовой продукции.
Вас будут склонять к покупке. Соглашайтесь: вам сразу предложат прекрасный кофе. Сядьте за стол переговоров: такой наглой лжи и таких ухищренных способов компостирования мозгов вы не встретите ни в одном автосалоне мира. Приготовьтесь: вам будут говорить, что только сегодня и только случайно все это продается, а вообще-то это — национальное достояние, что остров и все фабрики завтра будут закрыты на переучет до Рождества, но не ближайшего, а просто некоего, что только что звонил Папа и разрешил, узнав, что это именно вы, сбавить еще полтинничек. Когда вам удастся сбить цену с 900 долларов до четырехсот за каждую кофейную чашечку, ударьте по рукам, но не вашего искусителя, а себя, как можно решительней скажите «нет!» и уходите твердым шагом человека, только что растоптавшего собственную мечту: ведь вы всю жизнь, оказывается, мечтали пить кофе из такой посуды!
Лидо — длинная песчаная коса, отделяющая Лагуну от блистательного Адриатического моря. По острову ходят автобусы и ездят машины, что кажется в виду Венеции даже диким, но только поначалу. Сквозь чопорный и зализанный аристократизм особнячков и пансионатов можно пройти к пляжу. Если вам повезет, в это холодное утро там не будет никого, только тусклое, похожее больше на луну, чем на себя, солнце, серый жемчуг песка, бегающая по воде собака и мелодия из «Мужчины и женщины», всплывающая из глубин вашей памяти.
На широкой балюстраде отеля «Westin» белые столики, чашечка кофе с гордо поднятой ценой, воробьи-миллионеры, вы и ваше умиротворение. Вот из отеля вышла подиумной походкой дама (может, очередная жена очередного мультимиллионера), подошла к краю ступеней, посмотрела на часы. Скажите ей тихо:
«Пора», — и она, скорей всего, уйдет, как и пришла, — ни за чем, просто для разнообразия вашего одиночества, может, клюнула на аромат кофейку.
Побродите по острову, заполненному в дни Венецианского кинофестиваля звездной тусовкой, отдохните от них и от их славы. Расслабьтесь в полный рост и с глубоким оттягом.
На Кубе, несмотря на социализм, сохранились жалкие остатки кофейных плантаций в провинции Пинар дель Рио, но сорт кубинского кофе необычайно хорош. И хороша кубинская культура кофеварения: кофе засыпается в конический фильтр и заливается крутым, очень сладким кипятком, а потом разливается по крохотным чашечкам.
Хуже американского кофе в бумажных, полиэтиленовых и полистироловых стаканчиках, да еще с деревянной щепкой вместо ложечки — только советский кофе в общепите. Достоинство этого советского продукта только одно: отсутствие в нем цикория, но и недостаток тоже только один: отсутствие кофе. Впрочем, в Америке, в калифорнийском маленьком и почти средиземноморском городке Кармел я порекомендовал одной владелице артгалереи (тут их больше сотни на крохотном пятачке) убойное для ее конкурентов средство: варить в глубине галереи настоящий кофе, чтобы этот сладостный яд струился и по галерее, и по улице, заманивая прохожих и туристов-зевак, которых в городе полно. Клюнувшие на кофейный аромат окончательно почувствуют себя в Европе, где-нибудь в Беладжио или Флоренции, если им предложить чашечку кофе, начать плести о вечности искусства и нестареющей Европе, затем предложить стаканчик пино гри («вы знаете, я не люблю шабли — за приторность, и рислинги — за холодность, то ли дело венецианское пино гри: просто и изысканно, как этрусская статуэтка»). И со стаканом в руке — от картины к картине, ничего не навязывая и не предлагая: пусть выберет сам…
Кофе и ветер, который дует уже третий день, проясняют мои горизонты и перспективы волнистых лесов, я различаю теперь каждую иголочку сосны перед распахнутым окном, каждую бороздку седеющей коры и слышу бойкий топоток муравья вверх по прокопченному стволу.
Один из любимейших напитков. Он всем хорош. Но вот сладкий квас, что любят делать в Москве, мне не представляется идеальным. Квас все-таки должен быть кисловатым и шипучим, а не какой-то бурдой. Квасов великое множество: и яблочный, и хлебный, и знаменитый когда-то квас «кислые щи», и прекрасный квас «петровский». Есть квасы, предназначенные для питья, особенно хороши яблочный и «после баньки», а также для окрошки. И тут сладость вообще неуместна. Окрошечный квас должен прежде всего быть кислым и шипучим.